Aquest Xai i Sopa d'Arròs (Kharcho) és d'origen georgiano, que està rodejat pel mar Negre a l'oest, Rússia al nord, Turquia i Armènia al sud, i Azerbaidjan al sud-est.
Geòrgia té una rica tradició culinària a partir de la qual Rússia s'ha prestat de manera liberal. Hi ha moltes variacions de kharcho de família a família i de regió a regió.
En "" (Workman Publishing Co. Inc., 1990), l'autor, Anya von Bremzen, diu que prefereix utilitzar la carn de boví perquè el sabor no és tan fort com el xai. Per a mi, el xai produeix un sabor més autèntic, així és com preparo el meu kharcho. Alguns cuiners agreguen menta i altres herbes com l'estragó, però prefereixo sense adulterar.
El que és inequívoc és l'ús de tklapi , un rotllo d' amanida agredolç (com el cuir de fruita) disponible a les botigues d'importació. Si no ho trobeu, els cuiners moderns usen pasta de tamarindo (disponible en botigues de menjar indi) o un munt de suc de llimona.
El que considero interessant en "Please to the Table" és l'esmena de Bremzen de la stolovaya comunitària russa, o de les cafeteries dels treballadors, on el kharcho era tan omnipresent com en els restaurants més elegants. Stolovaya equival a una barra de llet polonesa o una barra de mleczny .
El que necessitaràs
- 1 1/2 lliçons de carn d'espàrrecs (retallat de greix i tallat en cubs d'1/2 polzada)
- 1/4 de tassa de farina de propòsit
- 2 unces de mantega
- 1 ceba gran (picada finament)
- 2 cullerades de pasta de tomàquet (o 8 unces de tomàquets pelats, sembrats i picats)
- 3 dents d'all (triturat)
- 8 tasses d'aigua o estoc
- Opcional: 1 culleradeta de sal
- 8 unces de rovell agredolç picat (tklapi) (o 2 cullerades de pasta de tamarinde diluït en 1/4 tassa d'estoc en calent, o 3 o més cullerades de suc de llimona)
- 1/2 tassa d'arròs (rentat i drenat)
- 1/4 tassa d'anet (picat, per adornar)
Com fer-ho
- Dregui els daus de xai a la farina. En una cassola gran o forn holandès, fondre la mantega i marró els cubs de xai a tots costats.
- Afegiu la ceba picada, la pasta de tomàquet i l'all i surteu 2 minuts, afegint-hi més mantega, si cal.
- Afegiu l'aigua o l'estoc i 1 culleradeta de sal opcional. Porteu a bullir, escurçant qualsevol escuma que s'elevi a la superfície, redueixi el foc i cuini a foc lent, parcialment cobert, durant 1 1/2 hores.
- Afegiu rovell de prunera i arròs esbandida i drenada. Torneu a bullir, redueixi el foc i cuini a foc lent, tapat durant 20 minuts, remenant de tant en tant per evitar que l'arròs s'adhereixi al fons de la paella. Si la sopa es torna massa gruixuda, afegiu més estoc o aigua.
- Serviu en un recipient calent i adorneu-lo amb anet picat, si ho desitja.
| Directrius nutricionals (per porció) | |
|---|---|
| Calories | 433 |
| Greix total | 24 g |
| Greix saturat | 11 g |
| Greix no saturat | 9 g |
| Colesterol | 95 mg |
| Sodi | 255 mg |
| Hidrats de carboni | 29 g |
| Fibra dietètica | 2 g |
| Proteïna | 25 g |