Saber escollir peix o marisc fresc és una habilitat vital per a un cuiner de marisc. A menys que hàgiu capturat el peix a tu mateix, no teniu cap manera de saber exactament el fresc que és. Però comprar peix fresc és fàcil si sap què buscar. Aquests són consells sobre l'elecció del peix fresc.
Peix sencer
Busqueu ulls clars i brillants. Els ulls són la finestra d'un peix veritablement fresc, ja que s'esvaeixen ràpidament a l'abatiment gris. Els peixos ombrívols poden ser segurs per menjar, però passen per alt.
Pròxim mirant el peix. Fa brillar? Té aspecte metàl·lic i net? O ha estat esborrat o ha descolorit els pegats? Si és així, és marginal.
Oli Un peix fresc hauria d'olor d'aigua neta, o un toc brusc o fins i tot com cogombres. En cap cas hauria de comprar un peeling inofensiu. La cuina no la millorarà.
Mira les branques. Han de ser un ric vermell. Si el peix és vell, tornaran el color del maó descolorit.
- Receptes per a peix sencer
Filets de peix
Busqueu la carn vibrant. Tots els peixos s'esvaeixen a mesura que envelleixen. Si el filet encara té pell, aquesta pell hauria de ser tan prístina com la pell d'un peix sencer igualment brillant i metàl·lic.
Oli La prova d'olfacte és especialment important amb els filets. No han de tenir aromes picants.
Hi ha líquid a la carn? Si és així, aquest líquid ha de ser clar, no és lletós. El líquid lletós en un filet és la primera etapa de podridura.
Si la peixera li permet, premeu la carn amb el dit. Ha de ser prou resistent perquè la seva indentació desaparegui. Si la vostra empremta digital continua, seguiu endavant.
- Receptes per a filets de peix
En viu coses
La millor manera de triar un peix viu o un cranc o una llagosta és buscar, bé, la vida. Està escampant al seu tanc? Natació feliç? O està estrenyint-se en un racó o penjant immòbil i jadeando? Si és així, no ho compreu. Les llagostes i els cangrejos es moren de fam a les cisternes i sovint poden estar gairebé buides a l'interior quan esclata un que ha estat empresonat en un dipòsit per setmanes.
La teva millor aposta és fer-te amistat amb la peixateria i descobrir quan arriben els nous enviaments. Planifiqueu-vos-hi per conèixer-lo i comprar-lo. Seràs recompensat pel teu esforç addicional.
Mariscs
- Compreu només als millors mercats de peix. Aquests són els llocs on la facturació és tan ràpida que podeu assegurar-vos de musclos frescos, cloïsses o ostres. Encara pot obtenir un mort, però la proporció serà molt inferior.
- Què és un mort? Els mariscs es venen vius, de manera que haurien de reaccionar. Posa'ls a la tauleta i torna enrere per un moment. A continuació, toqueu l'intèrpret d'ordres: hauria de tancar-se més estret del que era. Les ostres són una mica difícils de fer, però les cloïsses i els musclos sens dubte reaccionaran. També podeu dir-los un marisc mort després de cuinar-los tots. Els morts no s'obren després de cuinar-se. Llença'ls fora
- Vieires, un cas especial. Les vieires solen vendre's gairebé sempre, de manera que el que busqueu és "vieira", que significa que no s'envien i s'emmagatzemen a la salmorra. Aquestes petxines que veus embolcallant-se en un ick làctic? Deixa que siguin. És millor comprar gelades congelades i buides al buit, que són perfectament bones per al camí, que una vieira amb un embalatge humit inferior.
- Gambetes. Aquest és fàcil. Compreu-los sencers i congelats. Tot perquè la closca els protegeix dels rigors de congelar-se sense perdre massa humitat i congelar-se perquè els gambetes es cuinen i es podreixen molt ràpidament.
Si estàs prop d'una regió de gambeta, o tens accés a gambetes fresques veritablement magnífics, per descomptat, comprar-los. Encara que sigui possible. Per què? Perquè els gambetes a la boca romanen humits. Recordeu: res diu avorrit com un camarón sec i cru.
Tot el que he dit sobre gambes s'aplica també al cranc . A menys que pugueu posar-los en viu, en aquest cas, seguiu les instruccions de llagostes o crancs.
- Calamar o pop. Aquests es venen gairebé sempre al majorista precongelat, de manera que hauríeu de comprar-los congelats. Tant els calamars, comunament coneguts com calamars, i el seu cosí ricament aromatitzat, el polp es congela excepcionalment.
Una vegada més, si podeu comprar el calamar i el polp, per no parlar de les sèpies , ¡fresc, feu-ho! Són rares delícies fins i tot en mercats de peix i cal apreciar-se com a tals. Com el peix de fenc, primer cal veure els ulls, que han de ser nets i brillants. - El Mercat del Peix . Finalment, un comentari sobre la pròpia botiga. La conclusió absoluta és que una botiga de peix no hauria d'enfosquir. Ho diré una altra vegada: si entres a un mercat de peix i es torna, gira i surt. Es pot tenir un peix fantàstic a la botiga del mercat d'un granger, un forat a la paret o en una boutique llamativa, però cap ha d'olorar com la marea baixa. Sempre.