Components bàsics d'una marina i les seves funcions.
Les marines són una forma senzilla d'afegir un gran sabor a la carn. Hi ha milers de combinacions de sabors possibles amb adobs, però cada adob, ha d'incloure alguns components bàsics. Descobriu com els diferents elements d'una marinada treballen per afegir sabor a les seves carns a la brasa, rostides i al forn.
Greix
El greix és un component important en l'adob, ja que ajuda a transferir els sabors greixos solubles a la carn. Un component greix també ajudarà a la carn a retenir la humitat ja que es cuina.
Les greixos ajuden als perfils de sabors sòlids i mantenen els sabors nítids o àcids d'aclaparar l'experiència. Exemples de components grassos en una marina poden incloure: oli d'oliva, oli de canola, llet de coco , iogurt ple de greix o altres olis vegetals.
Àcid
Els àcids treballen de diverses maneres per ajudar el sabor a penetrar en la carn. Els àcids ajuden a trencar el teixit connectiu de la carn, que pot tenderitzar lleugerament la carn i permetre una penetració més profunda del sabor. Un component de sabor àcid també és important per equilibrar un perfil de sabor. Una nota alta tangy proporcionada per un ingredient àcid ajudarà a afegir zing i frescor a un sabor d'una altra manera pesat. Els àcids també actuen com a antioxidants, que poden contrarestar els radicals lliures que es produeixen quan es cueca la carn a altes temperatures, com ara la graella.
Exemples de components àcids inclouen: sucs de cítrics, vinagre, vi, iogurt o llet de llet.
Condiments
Els condiments són on els marinats realment cobren vida.
Hi ha infinites possibilitats, però un bon lloc per començar és amb aromàtics. Els aromàtics com l'all, la ceba o els escalunyes proporcionen una base de sabor profund a la qual es poden construir altres sabors. Les herbes i les espècies, ja siguin assecades o fresques, es poden afegir a l'adob per a capes addicionals de sabor.
La sal és també una part important del procés de condiment.
La sal ajuda a augmentar els altres sabors afegits a la marina. La sal marina és una elecció excel·lent ja que conté minerals que aporten un sabor extra. La salsa de soia també és un ingredient comú utilitzat com a component de sal en una marina.
Els pebrots de Xile són un ingredient comú en l'adob, ja que afegeixen una puntada singularment picant que pot millorar molts perfils de sabors. Els pebrots de Xile, ja sigui secs o frescos, es poden afegir a les marines.
L'aromàtica i els pebrots s'han de picar o tallar en trossos molt petits quan s'utilitzen en una marina per augmentar la superfície i contactar amb la carn.
El rastell de cítrics és una bona manera d'afegir el sabor cítric sense afegir àcid extra a una adob. Els olis essencials continguts en la fruita proporcionen una excepcional quantitat de sabor, però no contenen àcids.
Els sucres, com la mel, el sucre morè, la melassa o el nèctar d'agave, de vegades s'agreguen a les marines per equilibrar el component àcid. Quan s'utilitza en mètodes de cocció de calor més baixos, com ara torrat, el sucre es caramelitzarà i s'afegirà una profunditat addicional. Quan s'utilitza amb mètodes de cocció més calorosos, com la graella, el sucre pot cremar-se i provocar un sabor apagat.
Ràtios
La relació entre el greix i l'àcid és subjectiva i sovint és font de molta controvèrsia. En general, només es necessita una petita quantitat d'àcid i s'utilitza sovint una proporció d'oli 3: 1 a l'àcid.
Massa excés d'àcid o massa exposició a l'adob d'àcid pot provocar que les talls més tendres es tornin pols.