Bacalao al pil-pil és un plat tradicional del País Basc (El País Basc), una regió del nord d'Espanya que acredita portar els peixos de bacallà de l'oceà Atlàntic durant centenars d'anys. És un plat ben conegut arreu d'Espanya, popular entre espanyols i turistes. Està feta amb bacallà salat, all i oli d'oliva, i el moviment constant permet emulsionar l'oli d'oliva i el bacallà a la fantàstica salsa pil-pil. És un plat molt saborós i, encara que la salsa pil-pil pot ser difícil d'engreixar, hi ha alguns senzills trucs al final d'aquesta recepta.
El que necessitaràs
- 2 lliures (1 kg) de bacallà salat
- 6 dents d'all
- 1 tassa més 3 cullereta verge extra espanyola
- oli d'oliva
- 1 pebrot picant sec (com un pebre) o 1/2 d'un pebre de jalapeño
Com fer-ho
Aquest bacallà amb salsa pil-pil fa quatre porcions completes.
Nota: El bacallà salat s'ha de remullar a l'aigua durant almenys 24 hores, encara que preferiblement 48 hores abans de cuinar. Això és necessari per alliberar la sal. Canvieu l'aigua 2-3 vegades en un període de 24 hores. Si això no es fa, el peix serà tan salat que no serà comestible!
- Comenceu tallant el bacallà en trossos més petits, de manera que tingui més espai per absorbir l'aigua. Esbandida les peces sota aigua freda i fregueu l'exterior per eliminar l'excés de sal .
- Col·loqueu els trossos de peix en un plat de forn de vidre gran (13 "x9") en una sola capa. Afegiu aigua al plat fins que el peix estigui completament cobert per l'aigua. Cobreixi el plat amb un embolcall de plàstic i col·loqueu-lo al refrigerador Canvieu l'aigua 2-3 vegades durant les properes 24 hores.
- Esbandida el bacallà i esbandeix amb una tovallola de paper. Tallat en grans peces (3 "x 3").
- Peleu i talleu els dents d'all. Si utilitzeu pebrots frescos, talleu les tapes dels pebrots i retireu les llavors. A continuació, talleu els pebrots en anells i deixeu-los apartats. Si utilitzeu pebrots secs, ignora aquest pas i afegiu els pebrots secs més endavant a la recepta.
- En un plat de cassola de fons pesat o un plat obert de fang a prova de foc, aboqui unes quantes cullerades d'oli d'oliva i escalfeu-les a baix. Sau l'all fins que les rodanxes comencin a marrons. Treure all i deixar de costat.
- Deixeu que l'oli a la paella es refredi a tebi. Quan l'oli sigui fresc, afegiu el bacallà (cap amunt de la pell) i comença a revoltar lentament l'oli. Col·loqueu la cassola o la cassola a foc lent i segueixi movint l'oli sense parar. Escampar a la resta de l'oli d'oliva i continuar agitant durant aproximadament 10 a 15 minuts. Assegureu-vos de mantenir la calor a una temperatura molt baixa. El peix llançarà els seus sucs i els sucs es barrejaran amb l'oli i formaran una emulsió gruixuda. Col·loqueu l'all i el pebre damunt del peix i deixeu-lo refredar durant 5 minuts i la salsa pil-pil s'engalegui.
Nota: Si la salsa pil-pil no produeix una emulsió gruixuda, alguns cuiners espanyols utilitzen els següents "trucs" per obtenir la coherència correcta:
- Aboqui la salsa de la paella i utilitzeu una batidora de pal per assecar una mica la salsa. Aneu amb compte de no tallar-lo massa de temps o s'aglomerar massa.
- Retireu la meitat de la salsa de la paella, afegiu-li una mica de midó de blat de moro i utilitzeu un batut de palanca per tallar-la. Aneu amb compte de no tallar-lo massa de temps o s'aglomerar massa. Torneu a la paella i remou a barrejar.
- Mentre remou la salsa a la paella, afegiu 1-2 tsp de llet sencera per espessir.
Tot i que els puristes poden creuar els mètodes anteriors, poden salvar un dinar.
| Directrius nutricionals (per porció) | |
|---|---|
| Calories | 770 |
| Greix total | 56 g |
| Greix saturat | 8 g |
| Greix no saturat | 40 g |
| Colesterol | 140 mg |
| Sodi | 570 mg |
| Hidrats de carboni | 12 g |
| Fibra dietètica | 1 g |
| Proteïna | 54 g |