Khorchouf - Kanaria - Cardoons
Àrab marroquí: خرشوف
Francès: cardon
La cuina marroquina em va introduir a unes verdures noves i molt misterioses que no havia trobat als Estats Units, però molt gaudí de menjar en plats marroquins. Entre ells hi havia els cardons. Durant diversos anys només els vaig conèixer amb els seus noms àrabs marroquins, khorchouf (o kharchouf ) i el canari , i no va ser fins que vaig començar a escriure sobre menjar marroquí que vaig aprendre a dir-los en francès i anglès.
Llavors, què exactament són les targetes?
Cardoons - Definició
Nativa de la Mediterrània, el cardoon ( Cynara cardunculus ) és una planta alta, semblant al card i que s'assembla a tiges gegants d'api. Igual que l'api, les tiges creixen en raïms arrodonits que s'adjunten a la base. Al Marroc i en altres llocs del nord d'Àfrica, les targetes es poden trobar tant com una planta silvestre ( canària o cardon sauvage ) i com a vegetal conreat ( khorchouf).
Malgrat la similitud visual del cardoon amb l'api, les dues verdures no són gaire similars pel que fa al sabor i, per tant, no són intercanviables en receptes. Els cardons tenen una aparença bastant similar a les carxofes, que són un parent proper.
Cardoons a la cuina marroquina
Els cardins poden créixer durant tot l'any, però normalment es venen als socs marroquins com a vegetals durant els mesos de tardor, hivern i principis de primavera. Més enllà d'aquest temps, tendeixen a ser molt amargs. Durant aquests mesos més freds, les targetes marroquines són fàcilment accessibles i assequibles (només diversos dirhams per a un grup de 1 quilogram), però als EUA i al Regne Unit, on sovint es veuen com una planta ornamental en comptes d'un vegetal, poden ser més difícils per venir, tant pel que fa a disponibilitat com a preu.
Encara que els brots de flors són comestibles, són les tiges de fulles que s'utilitzen principalment en preparats culinaris marroquins, típicament en tagines tipus estofat , com el xai o la vedella amb cardoons o el pollastre Tagine amb cardoons. De vegades s'afegeixen a cuscús. Les tiges requereixen un llarg temps de cocció per arribar a l'estat de licitació desitjat; per tant, el parboiling (veure a sota) sovint és necessari abans d'afegir-los als plats per a una major cocció.
Selecció i manipulació de cardins
En comprar targetes, seleccioneu tiges que se sentin ferms, no esponjosos o buits. Els tiges pàl·lids, que indiquen que la planta ha estat empaquetada i escaldada, són més desitjables que els més rics, que solen ser amargs a causa de l'activitat natural i superior de la clorofil·la. Els tiges més petits també són més dolços i més tendres que els més grans, més grans.
Els cardons silvestres tenen molt més card que la varietat conreat; no obstant això, fins i tot aquests últims han de ser tractats amb precaució durant la neteja i preparació. L'eliminació de les fulles i les vores espinoses de les tiges els farà segurs per manipular-se per a la paring necessària de la pell com a corda. Aquest procés es mostra al tutorial de fotos Com netejar els cardins. Tingueu en compte que les tiges de cardó de la paret es oxidaran ràpidament; assegurant que els tiges nets es posin en contacte immediat amb aigua acidificada o amb suc de llimona, evitarà que es torneu poc estètic. Vestir guants de cuina mentre maneja els dits també ajudarà a evitar la tinció dels dits.
Com parboilitzar els cardins
Una vegada netejat i recobert amb suc de llimona , les targetes es poden tapar fortament i deixar-les a la nevera durant diversos dies o fins que siguin necessaris per cuinar. Per sembrar, combineu el suc d'una llimona amb dues cullerades de farina i una mica de sal i pebre.
Barrejar en dos litres d'aigua i fer bullir. Esbandida els cards, afegiu-los a l'aigua bullint i cuini a foc lent fins a 30 minuts o més. Escorreu-vos i utilitzeu-ho com vulgueu.