Com fumar salmó

01 de 05

Salmó fumat

El peix fumador no és difícil, i es necessita molt menys temps que fumar carns com el porc o el cérvol . Una vegada que tinguis trossos grans dels teus peixos, el salmó és un excel·lent peix fumador, com el peix blau, la truita o l'esturió, hauràs de preparar una salmorra .

02 de 05

Preparació del salmorra

Una salmorra de peix bàsica és:

• 4 tasses d'aigua
• 1/4 tassa de sal kosher
• 1/4 tassa de sucre bru
• 2 fulles de llorer
• 1 tigre a rodanxes d'api
• 1/2 tija de fonoll picat
• 1/2 ceba picada
• 2 dents d'all picats

Barregeu tots els ingredients de la salmorra i col·loqueu els peixos en un contenidor (plàstic o vidre) no reactiu, tapeu-lo i col·loqueu-lo a la nevera.

03 de 05

Cura del peix

El peix haurà de curar durant diverses hores. Aquest procés de curat elimina part de la humitat de l'interior del peix i, alhora, infusió de sal, que ajudarà a preservar el peix.

Quant de temps hauràs de curar? Almenys 8 hores, fins i tot per a filets prims. Fa almenys un dia un filet gruixut com el salmó. Si tingués filets d'esturió o alguna cosa més gruixut, podria anar dos dies.

Es pot exagerar? Vostè aposta. El seu peix es troba essencialment escabetxat i salminat en aquesta solució, de manera que com més temps la mantingueu submergida a la salmorra, més salat obtindrà. En cap cas hauria de salcer durant més de 3 dies, i fins i tot això us deixarà amb alguns peixos seriosament salats.

04 de 05

Aire assecant el peix

Aquest és un pas en què molts dels fumadors principiants no aconsegueixen fer-ho, però assecar el seu peix guarit i salmó en un lloc fresc i fred és vital per fumar-lo correctament. Per què? Cal formar el que s'anomena pellicle , que és una capa fina i lacada a la part superior del peix que la tanca i ofereix una superfície adhesiva per al compliment del fum.

Aconseguiu això descansant el peix salmó en un bastidor i posant-lo en un ambient fresc, menys de 65 graus, un lloc que tingui una bona circulació de l'aire. Si voleu, executeu un ventilador sobre els peixos a baixa velocitat.

Deixeu que el peix s'assequi d'aquesta manera durant almenys 2 hores i fins a tres. No us preocupeu! La sal a la salmorra protegeix els teus peixos.

05 de 05

Fumar el peix

Ara ja esteu preparat per fumar el peix. Tingueu en compte que aquí som peix fumant "calent" aquí, no fumar fred. El fumar en fred és el tipus de peix que obteniu en paquets d'Escòcia; es necessita un equip molt especial i com a mínim 2 dies de fumar per fer-ho. El nostre peix fumat calent es conservarà millor que un peix fresc, però encara es fa malbé més ràpid que un peix fumat.

Dit això, encara no vols temperatures altes. Fumo el meu peix al voltant de 140 graus com a màxim, tot i que la caixa de fumar rares vegades passa més de 30 minuts a aquesta temperatura, s'aixeca durant tot el procés de fumar.

Quina fusta és la fusta correcta ? Aquest és un tema molt controvertit. Tothom té un favorit. Passo a tenir accés a la fusta d'ametlla i poma, així que els faig servir. Gairebé tot surt, excepte per a la fusta tractada i el pi; El pi conté resines que faran que el teu peix sigui amarg. Aquests són alguns tipus de fusta comunes per als peixos:

• Alder
• Hickory
• poma
• Roure
• Qualsevol altra fruita o fusta de nous

Quant de temps? De nou, depèn de la temperatura i la major part del peix. Al voltant d'una hora per als filets fins, fins a quatre hores per a grans lloses d'esturió o de ventre de tonyina.

Vostè tindrà una idea de quan es fa una vegada que feu això un parell de vegades. Tanmateix, fins que això passi, busqueu una temperatura interna de 140 graus, o quan la carn es tregui fàcilment.

Un cop fumat el peix, podeu mantenir-lo embolicat a la nevera durant 10 dies o congelar-lo durant un màxim de 6 mesos. Assegureu-vos al buit el peix si teniu un.