Utilitza aigua freda per esbrinar la temperatura dels teus dolços
No deixis que la teva falta d'un termòmetre de caramel et impedeixi fer dolços! Podeu provar la temperatura del caramel sense un termòmetre.
Podeu esbrinar la temperatura dels vostres dolços utilitzant aquest senzill truc, conegut com a mètode d'aigua freda . Aquest procediment senzill ha estat utilitzat pels cuiners durant generacions i és útil per a cuinar tot tipus de dolços, des de llaminadures fins a caramels fins a bufons.
Per a qualsevol recepta que requereixi un termòmetre de caramel, tot el que necessiteu és un recipient d'aigua freda (més fred l'aigua de gel és millor!).
Mentre el caramel s'està cuinant, periòdicament deixeu caure una petita cullerada de dolços al recipient d'aigua freda. Submergeu la mà a l'aigua, intenteu formar el sucre en una pilota i treure'l de l'aigua. La forma i la textura del blob de sucre resultant us indicaran la temperatura aproximada del vostre caramel. Utilitzeu el quadre següent per traduir la forma del sucre en una temperatura numèrica.
Exemple : Voleu fer una recepta de llaminadura que demana que el sucre estigui cuinat a 236 F o en una etapa de "bola tova". Un cop el xarop de sucre comença a bullir, es comença a deixar anar una petita cullerada de caramel a l'aigua freda a intervals a pocs minuts de distància. Al principi, el xarop de sucre és tuput i sense forma, però després de diverses proves, comença a mantenir la seva forma. Quan arribi a l'escenari que es pot formar en una bola suau, ja sabeu que la seva llança està preparada i la pot treure del foc! Aquest mètode no és tan precís com utilitzar un termòmetre, i requereix una mica de pràctica, però és una gran tècnica tenir en el vostre arsenal si alguna vegada es troba sense un termòmetre.
Si voleu veure imatges del que sembla cada etapa de la cuina, consulteu la guia il·lustrada de proves de temperatura de caramel .
Taula de temperatura de caramel
| Nom | Temp | Descripció | Ús |
| Fil | 223-235 * F | El xarop neota d'una cullera i forma fils prims a l'aigua | Glacé i fruites confitades |
| Bola tova | 235-245 * F | El xarop forma fàcilment una bola mentre es troba a l'aigua freda però aplana una vegada eliminat | Fudge i fondant |
| Bola ferma | 245-250 * F | El xarop es forma en una pilota estable però perd la forma rodona un cop premuda | Caramels dolços |
| Pilota dura | 250-266 * F | El xarop manté la forma de la pilota quan es pressiona, però queda enganxós | Divinitat i malvavides |
| Crack suau | 270-290 * F | El xarop formarà fils ferms però flexibles | Turrón i tafetà. |
| Crack dur | 300-310 * F | El xarop forma fils fràgils i fàcilment es trenca i es clava | Fringes i piruletes |
| Caramel | 320-350 * F | El xarop de sucre es tornarà daurat i té una olor a caramel perfumada | Xarol de caramel, Pralines |
Una paraula de precaució : si us plau, tingueu cura quan treballi amb sucre calent, especialment si decideix utilitzar el mètode d'aigua freda. Les cremades de sucre són desagradables. El sucre calent és gairebé impossible de fregar ràpidament o esbandir-se de la pell i seguir cremant molt després de posar-se en contacte amb la pell. Si us plau, no deixi de ser descuidat o distret quan treballi amb sucre calent, i eviteu penjar el cabell, la joieria o la roba.