És veritable fresc no sempre és millor
Si escolteu els cuiners professionals a la televisió, tindreu la impressió que un bon cuiner només utilitza herbes fresques. I el fet de la qüestió és si tinc herbes fresques que les utilitzo. Però visc en un pis de tercer nivell i encara que tinc un balcó i un gran porxo, només el balcó es posa sol i només durant una hora al matí (si ho hagués sabut, potser no heu comprat lloc).
Això significa que no puc créixer les herbes, fins i tot en tests, i creieu-me, ho he provat.
Així que si vull unes herbes fresques, he de comprar-les, a un paquet de 2 dòlars. I quan ho faig, casi inevitablement acaben amb 3/4 del paquet que va malament abans de poder utilitzar-lo. Aquests són els problemes amb la cuina per a dos. Però, de fet, les herbes fresques no sempre són superiors a les herbes seques (sempre que les herbes seques tinguin menys de sis mesos). Si inclou les herbes en alguna cosa que està cuinant durant 15 minuts o més, és inevitable que es couen els olis volàtils i els ésteres que fan que les herbes fresques siguin fresques. A continuació, us quedeu amb els components de sabor menys volàtils que també tenen les herbes seques.
Imaginem que estareu elaborant una salsa Marinara clàssica i l'escalfaré durant una hora. No hi ha raó per a preferir l'orenga i l'alfàbrega fresques mentre es cuina. Les herbes seques també funcionen bé. Si estigués servint aquesta salsa a la companyia, l'adoraria amb herbes fresques després de la planxa, per la qual cosa es destacaria la frescor, però normalment faig un gran lot de salses i després congelar el que no menjo immediatament.
L'orenga seca i l'alfàbrega funcionen bé.
Si faig una amanida i vull agregar herbes a l'amanida o vestir-les, llavors les millors herbes són la millor opció, encara que si afegeixes herbes seques a un adob i deixeu-ho envelleix durant un parell d'hores, encara és bo. Si fa salsa de Bearnaise, l'estragó fresc és més suau i més complex que l'estragó sec, però s'ha d'afegir l'estragó al final, de manera que només s'escalfi.
Algunes herbes no s'assequen bé i perden tot el seu sabor: mai compreu julivert o ceballí sec. I eviteu les fulles de romaní sec - menjar les fulles seques és com menjar agulles, per molt de temps que es couen, però el romaní assecat finament es troba bé.
Així que si has obsessionat amb fer servir herbes fresques i odiar les despeses, relaxa't. Penseu en quant de temps durant les cuines es faran les espècies i, si es tracta de més de 10 minuts, s'utilitzen les herbes seques. Recordeu que només necessiteu 1/3 d'herba seca tan fresca. Així que si es demana 3 cullerades d'alfàbrega fresca i picada, utilitzeu 1 cullerada d'assecat.