Si bé hi ha molts tipus de vins de cuina xinesa, aquesta discussió se centra en dos vins d'arròs molt importants i com utilitzar-los en la cuina xinesa i taiwanesa.
Vi d'arròs Mijiu
Mijiu (米酒) és un vi d'arròs elaborat a partir de la fermentació d'arròs enganxós / glutinós. El seu color ha de ser tan clar com l'aigua i el gust una mica picant. Alguns vins d'arròs saben una mica dolços, però en realitat depèn de com es fa. La majoria dels vins d'arròs cuiners venuts en els supermercats xinesos no saben dolços.
Tant el xinès com el taiwanès utilitzen aquest tipus de vi d'arròs gairebé diàriament. A continuació es mostren alguns exemples de com utilitzar el vi d'arròs a la cuina:
- Verdures fregides: les verdures fregides normalment són verdures verdes, com col, verdures de primavera i espinacs. Algunes persones agreguen un parell de gotes de vi d'arròs quan es congelen les verdures, ja que millora no tan sols el sabor de la verdura, sinó que també li dóna una fragància especial.
- Estofats i cocció lenta: la gent li agrada utilitzar grans quantitats de vi d'arròs quan es cuinen el ventre de porc anomenat Hongshao rou (紅燒肉). Alguns cuiners, de fet, no utilitzen aigua als guisats ni a les carns lentes, només el vi d'arròs.
- Postres: Una postre taiwanesa popular és sopa d'arròs dolça amb longan seca. El vi d'arròs s'aboca en un bol i després s'afegeix la postres per millorar el sabor i afegir un aroma especial a la sopa. El vi d'arròs també s'utilitza en sopa dolça de tangyuan pel mateix motiu.
- Sopes: El vi d'arròs és un ingredient molt important per al sopa de gingebre taiwanès i sèsam (麻油 雞). A vegades, ni tan sols es posa una gota d'aigua al plat, sinó que utilitza molt vi d'arròs per cuinar aquest plat. Alguns xefs xinesos i taiwanesos aportaran vi d'arròs al sopera abans de servir la sopa.
Vi de l'arròs Shaoxing
El vi de l'arròs Shaoxing (紹興酒), també conegut com shaohing , shaoshound o shaoxing , és un altre tipus de vi d'arròs fermentat. Prové de Shaoxing, província de Zhejiang. El vi d'arròs de Shaoxing és de color marró i el sabor és molt més fort que el vi d'arròs mijiu, però més dolç.
Degut al fort sabor de Shaoxing, no es recomana la cuina diària, ja que emmascara el sabor dels altres ingredients. Tanmateix, funciona bé amb pollastre borratxo, gambes borratxos, carn de porc i altres plats de carn lenta.
Tradició Shaoxing
El vi de Shaoxing té moltes variacions diferents i una d'aquestes es diu nu'er hong (女兒紅). Totes les famílies de Shaoxing faran el vi de Shaoxing quan la seva filla tingui 1 mes d'antiguitat i l'enterraran al terra fins al dia de les noces de la seva filla quan l'obri i el beu per celebrar.
Nu'er significa "filla" en xinès i Hong significa "vermell". El color vermell és un color afortunat tant a les cultures xinesa com a la taiwanesa i afegeix un significat especial a aquest vi de celebració.