AOC és curta per a l' Appellation d'Origine Controlee, que es refereix a les normatives establertes a França per definir estàndards de qualitat per a productes com el formatge i el vi i lligar els noms dels productes a regions geogràfiques específiques.
Els tipus de formatge que compleixin amb els estàndards de AOC tindran un AOC. estampeu a la seva closca o etiqueta.
Perquè un formatge obtingui el segell d'aprovació de l'AOC, el formatge s'ha de fer dins d'una regió a la qual se li ha concedit l'estat d'AOC per a aquest formatge específic i el formatge s'ha de produir d'acord amb les normes legals del formatge.
Normes per al formatge AOC
Un formatge es defineix per moltes coses a França. Això inclou:
- tipus de llet utilitzada
- regió on prové la llet
- regió on es fa el formatge
- tècniques de formatge i procés d'envelliment
- composició general del formatge (com el tipus de closca i el contingut de greixos)
- aparença física (mida i forma del formatge)
- perfil de sabor i aroma
Per què és important la regió?
Un dels motius pels quals el lloc on prové la llet i on es fa el formatge és el terroir . Terroir es refereix principalment a l'hora de parlar sobre el vi, però també és important per al formatge. Terroir es pot traduir com a "terra" i es refereix a la creença que la terra on prové un producte afecta el sabor del vi o del formatge o d'altres aliments que es produeixen.
El que mengen els animals: l'herba, el fenc, les flors i on procedeixen els pinsos (pastures d'alta muntanya o valls baixes) poden afectar el sabor de la llet de vaca, cabra i ovella.
Perquè el formatge també es pot veure afectat per motlles ambientals a l'aire, exactament on es realitza el formatge i els envellits. Una altra de les raons per les quals és important és la tradició. El formatge blau de Roquefort s'ha fet a les coves de Roquefort durant segles, de manera que sempre es farà a les coves de Roquefort, al sud de França.
Per què s'ha de protegir el nom i el vi?
Existeixen estàndards de AOC per protegir la qualitat i la integritat dels productes. Si compres una roda d'èpoisses, per exemple, vols saber que, essencialment, sempre ho provaràs. Si es fa un formatge semblant a epoisses als Estats Units, està bé, però no es pot anomenar epoisses.
Altres països tenen normatives similars destinades a protegir la qualitat dels aliments i el vi. A Itàlia, es diu DOC ( Denominazione d'Origine Controllata) quan es fa referència a aliments i DOP ( Denominazione d'Origine Protetta) quan es fa referència al vi. A Espanya, la normativa es denomina DO (Denominació d'Origen).