Una mirada a la cuina de les tres províncies del País Basc
Introducció
El País Basc -o el País Basc- és una de les 17 comunitats autònomes d'Espanya o "comunitats autònomes". Està situada al nord d'Espanya, limita amb França i el Cantàbric. Al sud es troba la regió de La Rioja, a l'oest de Cantàbria i Castella i Lleó, ia l'est de Navarra. Aquesta regió, majoritàriament muntanyosa, inclou les muntanyes basques, les muntanyes cantàbriques i les muntanyes dels Pirineus.
El poble basc és una cultura antiga que precedeix l'Imperi romà i, tanmateix, els historiadors continuen tenint moltes preguntes sobre els seus orígens, així com la seva llengua basca . Sobre la Guia de Geografia es proporciona una bona visió de la regió i l'ètnia supervivent més antiga d'Europa a l'article, País Basc, Un Enigma Geogràfic i Antropològic.
Història de la Cuina
Contràriament a l'actual reputació internacional que gaudeix avui de la cuina basca, els visitants del País Basc a l'Edat Mitjana van pintar una imatge diferent. Les persones eren pobres. La carn i el blat eren escassos, així que menjaven millets, llenties, fesols i fruites. Tot i que els bascos sempre havien pescat la costa, no va ser fins a l'arribada dels nòrdics al segle XI, i les normes dietètiques del cristianisme, que més peix començava a consumir i que la indústria pesquera creixia.
Amb el descobriment d'Amèrica, molts bascos van viatjar al nou món, escapant-se d'una vida escassesa i prenent la seva cuina amb ells.
Amb l'intercanvi transcontinental d'aliments que va tenir lloc, el blat de moro, els pebrots, els fesols, els tomàquets i les patates es van integrar a la cuina basca. Al segle XIX, la Revolució Industrial va ajudar a elevar el nivell de vida al País Basc. La nova burgesia basca va contractar cuiners francesos i, en fer-ho, va portar més tocs francesos a la seva cuina.
Durant el franquisme, la cuina basca es va convertir en el que alguns han anomenat "obsolets". No obstant això, després de la mort de Francisco Franco el 1975, neix un nou moviment culinari: la Nueva Cocina Vasca . Amb ingredients tradicionals, els cuiners van crear plats nous i innovadors. Durant els propers 25 anys, els cuiners espanyols pioners van començar a crear una nova cuina espanyola, experimentant amb noves tècniques i el terme "gastronomia molecular". Avui dia, el País Basc i els seus "xefs continuen gaudint de l'acollida internacional per la seva cuina.
Txokos, societats gastronòmiques
Els txokos són una mena de societat gastronòmica masculina al País Basc. Segons Harald Kocker al llibre Culinaria Espanya, el primer txoko va ser fundat el 1843 a Sant Sebastià. Els membres d'aquests clubs es reuneixen regularment per preparar els menjars, menjar, beure, relaxar-se i socialitzar. Solen tenir el seu propi lloc amb una cuina, un bar i un menjador. Encara que aquestes societats eren exclusivament per a homes, i només es convidava a dones durant certes celebracions, les dones han estat gradualment acceptades a moltes, però no a totes, societats.
- Portal web de les societats txokos i gastronòmiques (només en espanyol)
Cuines de les tres províncies basques
Les tres províncies del País Basc - Àlaba, Guipúscoa i Biscaia tenen diferents cuines.
Això es deu, en part, a la geografia del País Basc, on hi ha diferents diferències entre la cuina costanera i la muntanya.
Àlaba és la província més meridional del País Basc i té un clima fred. Serres, grans valls i rius travessen Àlaba, però no té litoral. A causa de que està "bloquejat sense terra", la gent menja més carn de vedella, vedella i joc, com la perdiu i la codorniz. També gaudeixen de perretxikos (tipus de bolets), cargols i diversos formatges. Les patates, fesols i xampinyons de la zona també són coneguts per la seva qualitat.
Algunes especialitats d'Àlaba són les carxofes farcides, les patates viudas , les patates farcides de farina i fregides, servides amb salsa; Pudut negre Llodio, salsitxes de sang lleugerament condimentades elaborades amb verdures i una petita quantitat d'arròs, Goxua , un pastís amb crema de licors i salsa de caramel.
Àlaba també és una regió vitivinícola. la Rioja Alabesa és una subzona de la famosa regió vitivinícola de la Rioja, i representa prop del 21% de l'àrea de la DO Qualificada Rioja.
Vizcaya ("Bizcaia" en basc) té un clima més suau i més de 80 km de costa en el Cantàbric. Es denomina "Capital de Bacalao" o bacallà, que és un grapat tradicional i els vizcaines tenen centenars de receptes de bacallà . Hi ha un munt de peixos i mariscs frescos del Cantàbric, com ara calamarsons, sardines, anxoves, merluza, besugo i cloïsses, així com carns com la vedella i la carn de porc. Alguns dels plats destacats de Biscaia són:
- Bacallà a la Vizcaina - Bacalao a la Vizcaína
- Bacallà a la Salsa Pil-Pil - Bacalao al pil-pil
- Cloïsses en salsa verda - Almejas en Salsa Verde
- Baby Squid a la seva 'Tinta - Chipirones en su Tinta
- Lluç a la salsa verda - Merluza en Salsa Verde
- Guisat de tonyina fresca - Marmitako
- Porc amb salsa de formatge Idiazabal - Porquet de porc amb salsa de formatge Idiazábal
- Tubs farcits de crema de Bilbao-Canutillos de Bilbao
Guipúscoa és la província més septentrional del País Basc, amb gairebé 90 km de costa a l'oceà Atlàntic, limítrof amb França. És molt petit i és una província de contrastos: muntanyes i litorals, grans ciutats i pobles, indústria i agricultura. El clima és suau, amb estius calorosos i hiverns plujosos. La gastronomia de Guipúscoa s'ha reconegut internacionalment, i també els seus cuiners, com els innovadors Juan Mari Arzak, Martín Berasategui i Pedro Subijana, tots ells de Sant Sebastià.
Sant Sebastià és la capital i és coneguda per la gran quantitat de bars de tapes d'alta qualitat. A més de tenir més de 100 bars de tapes al centre de la ciutat, Sant Sebastià compta amb més establiments alimentaris amb estrelles Michelin per quilòmetre quadrat que qualsevol altra ciutat, excepte París.
Algunes de les especialitats de Guipúscoa són: anguiles, faves amb pebrots i cebes de primavera, Txangurro a la Donostiarra - cranc d'aranya farcit i dia de tonyina - salmó del riu Bidasoa.