Conegui aquesta tècnica d'afegir ingredients càlids a freds
El temperament és un terme utilitzat en la cuina quan un ingredient -o dos- necessita ser estabilitzat, és a dir, les seves característiques segueixen sent iguals i no es modifiquen de cap manera. Veiem aquesta tècnica utilitzada en combinar els ingredients que es troben cadascun a temperatures completament diferents. A la cuina, per exemple, quan un líquid calent com la sopa o l'estoc es barreja directament amb un article fred com crema o crema agra o ous, el producte fred tendirà a reduir-se ja que el calor de la sopa coagula les proteïnes en els productes lactis.
El temperament s'utilitza per evitar que això passi.
La tècnica de temperament també s'utilitza quan s'afegeix xocolata fos a altres ingredients per evitar que s'apoderi, però això no s'ha de confondre amb el mètode de temperar la xocolata en la fabricació de caramels; la xocolata es temperarà per la calefacció i el refredament i la calefacció de nou per estabilitzar el greix de la xocolata per aconseguir una aparença brillant i no cristal·litzar ni "florir" una vegada que es refredi.
Com funciona el temperament
El temperament augmenta lentament: la paraula clau és "lentament", la calor de l'ingredient fred, de manera que la seva temperatura augmenta gradualment i es fa més compatible amb la temperatura de l'ingredient calent (que essencialment es refreda lentament quan entra en contacte amb l'aliment fred ). El xoc d'un ingredient fred que de sobte es posa calent pot cuinar-se i canviar-ne la composició, fent-lo coure massa ràpidament, reduir-lo, apoderar-se, trencar-se, tallar-lo o separar-lo.
Com temperar
El temperament és el que més se sol licita en una recepta quan fa una salsa, gelats, crema, algunes sopes de crema i receptes, inclosa la crema agra.
La tècnica general és afegir una petita quantitat del líquid calent a l'ingredient fred. Això es pot fer col·locant l'element fred en un recipient a prova de calor i després batre ràpidament en uns quants cullerots de l'ingredient calent i barrejant-los o blanquejant fins que es combinin. A continuació, heu d'afegir la barreja temperada a la resta del líquid calent.
Per exemple, si la seva recepta requereix que es combini la llet calenta amb ous (com en una crema de pastisseria), cal agregar una mica de llet calenta als ous i batre fins que es combini. Després, agafeu aquesta barreja i afegiu-la a la llet calenta i bata. (Si simplement afegiu els ous a la llet calenta, acabaria amb ous remenats amb llet).
Receptes amb ingredients temperats
Si voleu provar la mà amb aquesta tècnica de temperat, hi ha receptes salades i dolces que demanen el mètode. Les receptes que inclouen la crema agra, com la sopa de ceba i l' ordi i les mandonguilles en salsa de crema agredolç, requereixen temperar la crema amarga amb un líquid calent. Per a una recepta de postres que es pot utilitzar d'una gran varietat de maneres, una crema de pastisseria de vainilla versàtil és ideal per aprendre a temperar, així com una gran recepta a tenir sota el seu cinturó. I domineu el temperament amb un gelat de xocolata clàssic: tothom us donarà les gràcies.