Esmorzars Bay Scallops amb recepta emulsionada de mantega marró

A mesura que vagin les vieires, Bay Scallops definitivament és més petit i més delicat. Desafortunadament, això significa que poden ràpidament tornar-se coques i goma. Aquest mètode soluciona aquest problema amb un ferm ràpid en mantega clarificada i després aromatitza les vieires després de sortir del foc amb una emulsió de salsa de soja, mantega i vinagre balsàmic.

El que necessitaràs

• Per a l'emulsió:
• 2 tasses de vinagre balsàmic
• 1/4 lliura (1 pal) de mantega sense sal
• 1 cullerada de salsa de soja
• Pebre negre recentment mòlt al gust
• Per als Scallops:
• 2 quilos de vieira
• 1/2 culleradeta de sal kosher
• 1/4 culleradeta de pebre negre acabat de fer
• 1/4 tassa de mantega aclarida (recepta a continuació)
• 2 branquetes de farigola
• 2 dents d'all
• 1 cullerada de mantega sense sal

Com fer-ho

Prepareu la mantega marró:

1. Col·loqueu el vinagre en una cassola no reactiva a foc alt i escalfeu-lo.
2. Reduir la calor a mitjà-baix i cuinar a foc lent, remenant de tant en tant, fins que quedi gruixut i reduït a 1/2 tassa, uns 30 minuts.
3. Traslladar a un bol petit i deixar que es refredi a temperatura ambient.
4. Col·loqueu la mantega en una paella mitjana a foc mitjà, i deixeu-la fondre i es torna marró clar.
5. Retirar la mantega de la calor i deixar refredar a temperatura ambient.

1. Sacsejar gradualment la mantega daurada al vinagre balsàmic reduït.
2. Batre la salsa de soja i condimentar amb pebre a gust.
3. Reserva l'emulsió a temperatura ambient.

Cuinar les vieires:

1. Poseu les vieires en sec amb tovalloles de paper i condimenteu-les amb la sal i el pebre.
2. Escull el fons de 2 grans mesuradors amb mantega clarificada. Col·loqueu els paelles a foc mitjà-alt i escalfeu-lo fins que la mantega estigui gairebé fumant.
3. Dividiu les vieires entre les paelles; no sacseja les cassoles o mous les petxines. Reduir la calor immediatament a mitjà i afegir una mica més de mantega aclarida a cada paella.
4. Cuini les vieires fins que estiguin profundament marrons d'un costat, uns 3 minuts.
5. Gireu les vieires i afegiu una branca de farigola i un all d'all a cada paella. Deixeu que les vieires es pentinquin lleugerament a l'altre costat, contínuament bullint-les amb la mantega calenta, uns 2 minuts.
6. Transfereix les vieires a un plat amb una cullera ranurada i es reserva en un lloc càlid.
7. Afegiu la cullerada de 1 cullerada de mantega a la paella i raspeu-la amb una cullera de fusta per desballesar-ne els trossos de color marró; retireu la paella de la calor quan la mantega estigui completament fosa.
8. Aboqui una part igual de l'emulsió a cada plat amb una franja ample cap al centre.
9. Col·loqueu una porció igual de vieires, cap al marge cap amunt, al centre de cada plat, deixeu-los coure els gots i serviu immediatament.

Preparació de mantega aclarida:

Hi ha diverses variacions sobre el procediment per fer una mantega aclarida, però el resultat final o l'objectiu són sempre els mateixos: eliminar els sòlids de la llet, que fan que la mantega es cremi i escupi quan es fregeixi o salteixi els aliments a temperatures més altes.

Nota: La mantega aclarida està disponible en mercats asiàtics o indis sota el seu nom indi, ghee.

Fa aproximadament 1-1 / 2 tasses

1 lliura (4 pals) de mantega sense sal

1. Talleu la mantega en rodanxes de 1/2 polzada i col·loqueu-la en una cassola mitjana a foc mitjà. Deixeu que la mantega es fondi i torni a bullir; això ha de trigar uns 5 minuts.
2. Elimineu qualsevol escuma que s'elevi al cim. La mantega ha de xocar i cremar; al llarg del procés, assegureu-vos que la calor mai no és tan gran que la part inferior de la paella comença a brunir-se o enmudecer-se.
3. Baixeu la calor per mantenir la mantega a foc lent i constant durant uns 15 minuts més i continueu escalfant qualsevol escuma de superfície. Les bombolles de la mantega es tornaran cada vegada més petites, en última instància, la mida d'un pinhead. Permet que els sòlids residuals de la llet s'assentin al fons de la paella.
4. Deixeu anar acuradament la llet de mantega pura, clara i oliosa en un recipient de retenció, deixant enrere tots els sòlids. (En aquest punt, podeu passar-lo a través d'un filtre de te o un altre filtre de malla fina per assegurar-vos que estigui completament clar).
5. Deixeu que la mantega aclarida es refredi a temperatura ambient, tapa i refrigera fins que estigui llest per a usar-la.

Reproduït amb permís de Town / Country de Geoffrey Zakarian (Clarkson Potter, 2006)

També prova aquesta recepta de País / País: Carpaccio de Vieiras amb emulsió de mel de vinagre de Sherry

Més receptes Scallop:

Vieira a la planxa i Kabobs de síndria

Risotto cremós amb vieira de pana, salsitxa andouille i bolets silvestres

Bay Scallops amb bolets, pebrots i salsitxes a la brasa

Directrius nutricionals (per porció)
Calories	656
Greix total	39 g
Greix saturat	24 g
Greix no saturat	11 g
Colesterol	154 mg
Sodi	1,456 mg
Hidrats de carboni	41 g
Fibra dietètica	1 g
Proteïna	31 g

(La informació nutricional sobre les nostres receptes es calcula mitjançant una base de dades d'ingredients i s'ha de considerar una estimació. Els resultats individuals poden variar).