L'etapa de crack suau fa referència a un rang de temperatura específic quan es preparen xarops de sucre. L'etapa de craqueo suau es produeix a 270-290 F. En aquesta etapa, la concentració de sucre del xarop és del 95%, la qual cosa determina la flexibilitat i la fragilitat del caramel. L'etapa de crack suau s'utilitza per a l'aigua salada taffy, torró, toffee i butterscotch.
Calefacció de xarop de sucre a Soft Crack Stage
A mesura que escalfa el xarop i s'aproxima a l'etapa de crack suau, les bombolles a la part superior es tornen més petites, i són més gruixudes i més a prop.
Això es deu a que hi ha més aigua a la solució de sucre que s'ha bullit. Podeu determinar la temperatura amb un termòmetre de dolços o podeu utilitzar el mètode d'aigua freda. Un termòmetre de caramel podria no ser exacte al determinar el grau de crack suau, depenent de l'altitud i d'altres condicions locals.
Mètode d'aigua freda per determinar l'estadi de crack suau
Molts fabricants de caramels per a la llar determinen l'etapa de crack suau deixant caure una cullerada de xarop calent en un recipient d'aigua molt freda. Traieu els dolços de l'aigua i separeu-los entre els dits. L'etapa de crack suau s'ha aconseguit quan el xarop forma uns fils ferms però flexibles. Es doblen lleugerament abans de trencar (esquerdes).
La diferència entre una bola dura i un crack suau és que, en l'etapa de bola dura, el sucre forma una bola ferma però flexible i no fils. La diferència entre el crack suau i el crack dur és que, amb la fissura dura, els fils no es doblen i simplement es trencaran si intentes doblegar-los.
Pastís de caramel a Stack Soft Crack
Moltes receptes diferents requereixen la cocció del xarop de sucre a la fase d'esquerdes suaus, que inclouen freqüentment toffees, torrons, tafanxes i pastissos de mantega . Sovint, els dolços que es couen a l'etapa de crack suau presenten un sabor de sucre caramel·litzat i una textura dura, agradablement cruixent.
Rangs de temperatura per cuinar xarops de sucre
Les gammes de temperatura per cuinar xarops de sucre són:
- Etapa de subprocessos: 223 - 235 F
- Etapa de pilota tova: 235 - 245 F.
- Etapa de pilota ferma: 245 - 250 F
- Hard Ball Stage: 350 - 266 F
- Soft Crack Stage: 270 - 290 F
- Hard Crack Stage: 300 - 310 F
- Fase de caramel: 320 - 350 F
Algunes instruccions de cocció de dolços cauen en l'esquerda entre el crack suau i el crack dur, com el caragol que es cou entre 290 i 300 F, i unes trencadures que es couen entre 295 i 300 F.
Seguretat de la cuina amb xarop de sucre calent
El xarop de sucre calent s'ha de manejar acuradament. A la fase de crack suau, pot cremar la pell si s'espoya. El xarop de sucre serà gruixut i enganxós, que el manté en posició contra la pell i augmenta el risc d'una cremada quan es posa en contacte amb ell. No s'esgota com farà aigua calenta. És important utilitzar tècniques i estris que redueixin el risc d'esquitxades i espases amb xarop calent.