Poden ser de la mateixa font, però s'utilitzen de manera diferent
La gelatina és un derivat animal i s'utilitza per establir líquids dolços o salats per a crear gelatina. Estem més familiaritzats amb les postres (particularment Jell-o), però la gelatina també s'inclou en receptes com sopes fredes i motlles de peix. Encara que necessitem gelatina per fer certs caramels, motlle de nabius, pannacotta i melmelades casolanes, només per nomenar uns quants, s'ha desenvolupat una mica de mala reputació a partir de receptes retro com el pernil a l'aspic i el motlle de vedella gelada.
Això és lamentable, considerant que és un ingredient necessari en diversos plats deliciosos i populars.
Quan compreu gelatina, podeu trobar-lo venut de dues formes diferents: fulles o pols. I encara que ambdues versions estan fetes de collagen animal, han de ser tractats de manera diferent. També generaran un resultat lleugerament diferent al plat i, per tant, es recomanarà un tipus sobre l'altre per a determinades receptes.
Gelatina en pols
La gelatina es crea quan l'animal col·lagen en el teixit conjuntiu, la pell i els ossos s'escalfa lentament fins que es descompon, creant una substància de gelatina. Es fabrica una gelatina en pols quan aquesta substància s'esvaeix i es converteix en grans individuals. La consistència en pols permet que la gelatina es desemborsament fàcilment a través de la barreja a la qual s'afegeix.
Gelatina de fulla
També s'anomenen fulles de gelatina, es fa gelatina de fulla quan la gelatina s'asseca en un full pla.
Alguns consideren que la gelatina de les fulles és l'agent de fixació més preferit en fer gelatina, ja que proporciona un conjunt molt net, net i sense sabor. Els cuiners també poden trobar-los més fàcils d'usar ja que la mesura només compta amb fulls versus quantitats de pols.
Utilitzant pols Vs. Fulls
No és sorprenent, ja que aquestes dues formes de gelatina són molt diferents, hi ha diferents tècniques en la seva utilització en receptes.
Per a la pols, haurà d'afegir unes quantes cullerades d'aigua tèbia i remoure fins que es dissolgui (només uns minuts). Assegureu-vos de no bullar mai cap tipus de gelatina, ja que perdrà la seva espessa qualitat. I si afegiu sucre a la recepta, barregeu-lo amb la gelatina en pols abans de dissoldre's amb líquid.
Per gelatina de fulla, s'ha de remullar les fulles en aigua freda durant cinc minuts per suavitzar-les; a continuació, retireu i estrenyeu suaument les fulles per eliminar qualsevol excés d'aigua.
Substitució d'un per a l'altre
Si la seva recepta demana fulles de gelatina o fulls, però només té pols (o viceversa), no us preocupeu: podeu convertir les mesures per satisfer les vostres necessitats. Un paquet (1 cullerada) de gelatina en pols equival a quatre fulles de gelatina. Això és suficient per establir 2 tasses de líquid de forma suau.
Alternatives vegetariana i vegana
Atès que la gelatina està feta a partir de proteïnes animals (sovint porc), no és adequat per a vegetarians, vegans i fins i tot aquells que mantenen kosher. Hi ha alternatives de gelatina vegetariana, incloent agar-agar , que es fa amb algues. Es ven en forma de pols, blocs sòlids o en fils primes. També podeu utilitzar arracades, goma de guar, goma xantana, pectina i kudzu (una planta asiàtica).