Es tracta d'una barbacoa autèntica
El fum és una necessitat de barbacoa. Quin tipus de fusta que utilitza per fumar dependrà de vostè. El que funciona millor, però, són els boscos tradicionals meridionals: carxofes i roures, especialment roure blanc. A més, el pecan, la noguera, la cirera, la poma i el préssec són bones opcions. Vostè ha d'allunyar-se de l'aliso i el mesquit perquè solen afegir un fort sabor a les carns. Malgrat el temps que es cuinen les carns, s'hauria d'exposar al fum durant almenys les primeres sis hores.
Fusta
Els puristes diran que el vostre incendi s'ha de fer enterament de troncs de fusta dura que s'han cremat als carbons i que després s'afegeixen al fumador. Per descomptat, això no és pràctic per a tothom. Tant si es limita per equips com per temperaments, molta gent es veu difícil de gravar troncs de fusta dura per als tipus de carbons que utilitzen els tradicionalistes. Si es fa amb carbó vegetal, es beneficiarà més del carbó vegetal de fusta dura, però es pot, si escau, utilitzar carbó vegetal regular. És ideal per mantenir-se allunyat del carbó vegetal amb additius com els fluids més lleugers. Si esteu utilitzant carbó vegetal, afegiu trossos de fusta de fusta prepossada (no xips) als carbons una vegada que el foc sigui bo i calent. Assegureu-vos de netejar la major quantitat possible d'aigua. La fusta ha de ser humida, no mullada. Durant un llarg període de fumar, probablement haurà d'afegir carbons cremadors addicionals al foc per mantenir la temperatura i trossos de fusta addicionals per mantenir el fum.
Temperatura
Una vegada que el fumador estigui llest, afegiu-hi la carn. La temperatura ideal per fumar és d'uns 215 graus F, amb els rangs acceptables entre 215 graus F i 235 graus F. En condicions normals, hauríeu de planificar el tabaquisme durant 1 a 1-1 / 2 hores per lliura. Per descomptat, la temperatura modifica el temps de cocció.
Si fumeu a l'extrem superior de la temperatura, resteu uns 10 minuts per lliura. Això significa que una espatlla de porc de deu lliures pot trigar 15 hores a acabar. Moltes persones troben dificultats per mantenir una bona temperatura durant aquest temps i opten per embolicar la carn de porc a la paperera i col·locar-la al forn. Com s'ha dit anteriorment, haureu de mantenir la carn al fumador durant almenys 6 hores. Encara que encara hi ha debat sobre el tema, la saviesa convencional suggereix que la quantitat de sabor fum que absorbeix la carn disminueix mentre es cuina. Per tant, la quantitat de sabor de fum afegit en les dues últimes hores és relativament insignificant. Tanmateix, en la majoria dels casos, el millor és mantenir la carn al fumador durant el major temps possible. Si es fa difícil mantenir la temperatura o altres circumstàncies en el camí, traslladar-lo al forn. Si transmet la carn al forn, estableixi la temperatura en el rang de temperatura ideal. Assegureu-vos que emboliqui la carn de porc fermament en paper d'alumini per aguantar la humitat. Moltes persones, fins i tot els cuiners de la competència, fumen els seus roasts de porc desossats per la meitat del temps de cocció general i després embolcallen.
Una vegada que la carn arriba a una temperatura interna de 180 graus F a 190 graus F, està preparada per ser estirada.
Podeu servir la carn una vegada que arriba als 165 graus F, però no serà prou gran per separar-se correctament. En general, podeu treure la carn fàcilment una vegada que la temperatura interna arriba als 190 graus F, però no voleu anar més amunt, ja que com més elevada la temperatura es converteix en les majors possibilitats que la carn s'execioni. Per tant, sempre vigileu-ho.
Una vegada cuita la carn de porc, retireu-la del fumador (o el forn, segons sigui el cas) i deixeu-ho reposar durant una hora aproximadament. Això es refredarà prou com per estirar. A mesura que retireu la carn, poseu-la en una olla a baixa temperatura per mantenir-la calenta. Haureu de separar la carn de les restes de greixos, ossos o altres parts desmuntables. Des d'aquí podeu servir, però, moltes persones prefereixen una salsa d'acabat , per tant, és millor tenir-ne una.