A Itàlia, en general, es compra cloïsses o musclos vius amb la bossa, amb la bossa feta de malla o preparada d'alguna manera per permetre que els animals respiren, i les possibilitats són que les closques seran parcialment obertes mentre se senti a la plataforma o llit de gel triturado o el que tens. Si sacseja la bossa suaument, haurien de tancar; els animals que no reaccionen quan estan endurats ja estan morts o morint, i tampoc vol. Inclineu-vos i olfateu la bossa també; encara que els mariscs fan olor lleugerament pesat, les olors afilades o fortes tornen a ser un mal senyal; seleccioneu una altra cosa.
A més, és important l'obtenció dels seus mariscs: les cloïsses i els musclos són alimentadors de filtre, i si la seva aigua conté contaminació o bacteris nocius, també ho faran.
Per tant, eviti els estands de les carreteres i les persones que venen mariscs a la part posterior dels camions i, si decideix reunir-se, consulteu amb les autoritats per assegurar-vos que l'àrea on voleu reunir-se és segura abans de fer-ho.
Una vegada que arribeu a casa amb els vostres mariscs, haureu de mantenir-los amb vida fins que estigueu preparats per cuinar-los, i ja que la preparació triga una estona, també podeu començar immediatament. Per què la preparació? Com que els mariscs són alimentadors de filtres i habitants de fons, i per tant tendeixen a ser bastant sorrenc.
02 de 09
Com preparar cloïsses o musclos
Per eliminar sorra i calç de cloïsses vives, submergiu-les en aigua lleugerament salada durant diverses hores. Si teniu accés a aigua marina neta, utilitzeu-la. En cas contrari, ompliu una cullera de plàstic amb aigua de l'aixeta, afegint una part de sal no iodada per cada deu parts d'aigua (en pes, això funciona a 1 lliura de sal per cada 10 pintes d'aigua, o 500 g per cada 5 litres, i deixeu que l'aigua es queda durant diverses hores per donar-li el clor o altres gasos de purificació de l'aigua que pot contenir temps per a la bombolla (l'aigua tractada directament de l'aixeta pot matar allò que hi ha). Fregueu bé les cloïsses o, si esteu preparant els musclos , esborreu les seves barbes amb un ganivet i fregueu-les; si trobareu animals amb closca trencada, descarteu-les.
03 de 09
El remull es purificarà cloïsses o musclos de sorra i gra
L'aigua, després de treure les cloïsses, serà molt silenciosa. Embogeu el vostre marisc: en aquest cas he tingut una bossa de cloïsses de 1 quilogram o 2 1/4 lliures, en aigua salada a la nevera durant diverses hores o durant la nit; durant aquest temps es purificaran de sorra i gra, que quedaran enrere quan els elimineu del contenidor.
04 de 09
Transfereixi les cloïsses o els musclos a una olla gran
Col·loqueu les cloïsses en una paella gran sense tractar. Estava fent una salsa de clam blanc; si la vostra recepta demana altres ingredients, afegiu-los també en aquest punt. En qualsevol cas, utilitzeu una olla sense tractar, ja que les petxines dures es ralloren una superfície no enganxada, i establiran l'olla, coberta, sobre el foc. Molt aviat començareu a escoltar sons sorprenents: les cloïsses s'apropen. No torneu la calor massa alt perquè el licor que es desprèn no es bull o s'execioni. Les cloïsses es cuinen en uns 5 minuts. No tregui massa, perquè això endureix les cloïsses.
05 de 09
Cloïsses cuinades
En pocs minuts es faran les cloïsses.
En aquest punt es couen les cloïsses; recolliu-los i descarteu-ne els que s'hagin quedat tancats: ja estaven morts abans de posar-los a l'olla i menjar-los podia fer-vos bastant malalt.
Si feu alguna cosa al costat de les cloïsses o els musclos guisats, serviu-los com ho siguin i gaudiu de la pesca de les closques del bol i de sucre els mariscs. Si en lloc de fer salsa de pasta, va treure la majoria d'ells, deixant uns quants en les seves closques per a un atractiu estètic. En qualsevol dels dos casos, colar i reservar al licor de licors.
06 de 09
Tallar les herbes per a la salsa de Clam
Tallar herbes amb un Mezzaluna. Estava fent espaguetis amb cloïsses, en blanc , en altres paraules, sense tomàquet. És un plat ràpid i fàcil de preparar. Vaig picar un grapat de julivert amb un gran clau d'all utilitzant un mimet, el clàssic ganivet amb forma creixent que els italians usen per a aquestes tasques. Si teniu un, és possible que vulgueu afegir un petit pebre sembrat sense arròs les herbes.
07 de 09
Saltejant les herbes
Saltejant d'herbes per fer un soffritto.
Mentre estava cuinant les cloïsses, també havia posat una olla d'aigua de pasta a bullir, i per aquest moment havia començat a bombolles, així que la vaig salar i vaig afegir una lliura d'espaguetis (per a 4 persones), donant-li a l'olla un revoltiu separar els fils.
Vaig acabar netejant la paella que havia cuinat les cloïsses i després es va escalfar una mitja tassa d'oli d'oliva verge extra; quan estava calent vaig afegir les herbes i vaig cuinar, remenant fins que l'all es va començar a pintar. És important no esmicolar l'all, perquè no sigui amarg.
08 de 09
Agregar la pasta i les cloïsses
Afegiu pasta i cloïsses a les herbes saltejades.
A hores d'ara, la pasta estava a la part més ferma, és a dir, amb prou feines cuita, i encara més aviat masticable, la vaig esgotar, va fer una bona sacsejada, i després la vaig tornar a la paella, juntament amb les cloïsses i la cloïssa licor, i va tornar la calor a l'altura.
Aquesta tècnica de cocció de pasta en una paella amb la salsa es diu strascicato, i la pasta absorbeix el sabor de la salsa mentre es cuina. No la tregui més d'un minut o dos, perquè la salsa no s'hagi assecat i remou constantment mentre es cou per evitar que s'adhereixin els fils a l'altre o a l'olla. No us oblideu de comprovar l'estat de condiments a mesura que es remou; Vaig afegir alguns flocs secs de pebre picant.
09 de 09
Spaghetti alle Vongole, llest per ser servit
Spaghetti alle Vongole o amb cloïsses: barreja bé i serviu!
Fet! Els espaguetis amb cloïsses fresques són molt més rics que els espaguetis elaborats amb cloïsses enllaunades, de manera que si teniu accés a ells, proveu aquesta salsa d'almeja.
Per servir 4 com a primer curs, necessiteu:
2 1/4 lliures (1 k) cloïsses en viu
Sal marina (o sal Kosher) suficient per salar l'aigua de purga
Un grapat de julivert i un clau d'all picat
1 lliura (450 g) espaguetis
1/2 tassa d'oli d'oliva (també es pot utilitzar 1/4 tassa de cada oli i mantega sense sal)
Sal, pebre i pebre picant al gust. Un tauler d'orenga pot ser bo, però no ho he afegit aquesta vegada
Sense formatge: en general, els italians no serveixen formatge amb salses de peix
El vi? Blanc, un Fiano d'Avellino. I una amanida arrodonida.