Què és el formatge alpí?

També conegut com formatge de muntanya o formatge alpage , es fa un formatge alpí a les muntanyes a partir de la llet d'animals que han pasturat en pastures d'alta muntanya que produeixen un gran i ric sabor complex. El formatge alpí pot referir-se al formatge suís, francès o italià elaborat als Alps. També es pot trobar formatge als Estats Units que es fa a l'estil alpí.

Segles tradicions i mètodes antics asseguren que els formatges alpins siguin únics d'altres formes de formatge.

Els complexos sabors dels formatges alpins no són com els altres, fent que el formatge alpí sigui el favorit de les pastisseries. Els sabors i aromes dels formatges alpins normalment es descriuen com a nous, afruitats, especiats, florals, herbacis, herbacis i / o mantega.

Transhumància Pasturant

D'on prové tot aquest sabor? Les mans hàbils dels formatges, les receptes tradicionals es van perfeccionar al llarg de segles i la llet alta i alta qualitat de llet de vaca que pasturen principalment sobre plantes exuberants, estacionals i herbes que es troben a la vora de la muntanya.

A la primavera, les vaques comencen a mossegar-se a l'herba a les pastures més baixes on la neu de l'hivern ja s'ha derretit. A finals de l'estiu, han estat recolzats a elevacions més altes i s'estan alimentant amb pasturatges d'alta muntanya. Quan arriba la tardor amb l'amenaça de l'hivern, els animals es remunten cap a la muntanya. Aquest procés es coneix com transhumància.

La formatge de formatges

Van construir casetes de formatge (xalets) a diferents alçades fins al costat de la muntanya, de manera que podrien fer formatge en qualsevol punt d'aquest procés sense portar la llet cap a la vall.

A causa de les dures condicions, tenia més sentit fer grans lots de formatge alhora perquè els cowherds poguessin portar les gegantesques però resistents rodes de la muntanya al mercat en un sol cop.

Les rodes de Gruyère i Comté, dos dels formatges alpins més famosos, tenen uns 40 centímetres de diàmetre i pesen entre 65 i 85 lliures.

Emmental, el formatge que la majoria dels nord-americans coneix simplement com "formatge suís", pot tenir fins a 44 centímetres de diàmetre, sis polzades de gruix i pesa fins a 220 lliures.

Característiques

Les característiques típiques del formatge alpí també inclouen:

• Qualitat consistent, a causa de normes de producció estrictament regulades
• Típicament una textura semi-ferma a dures amb una pasta densa
• Cáscara natural raspallada
• Rodes de grandària gran (típicament pesant un mínim d'unes 20 lliures)
• Habitualment fet amb llet crua de vaca. La llet és generalment tractada amb calor ( cuita ), però no totalment pasteuritzada
• Els formatges alpins normalment es fonen bé, fent-los ideals per a fondues i entrepans de formatge a la graella
• Els formatges de muntanya sovint tenen forats, o "ulls"

Exemples de formatge alpí o de muntanya

Aquestes són algunes de les varietats de formatges alpins o de muntanya:

• Emmental
• Gruyere
• Vacherin Fribourgeois
• Appenzeller
• Challerhocker
• Hoch Ybrig
• Prattigauer
• Sbrinz
• Beaufort
• Comte
• Abondance
• Bra D'uro
• Fontina Val D'Aosta
• Montasio
• Centovalli Ticino

Els forats en el formatge

(Encara que alguns no tenen forats) els formatges alpins són potser els més famosos pels seus forats, que poden variar en grandària des dels grans forats d'olivera fins a petits tamisos. Els forats són el subproducte de bacteris productores de CO2 anomenades Propionibacterium shermannii , que prosperen en l'entorn de sal baixa i baixa en àcids de formatges alpins.

Aquests bacteris també són crucials per al sabor "suís" d'aquests formatges. Els bacteris alliberen el gas a mesura que digereixen el quall al començament del procés de formatge, i mentre el formatge endureix les bombolles de gas es converteixen en forats permanents.

Vinyetes

Els formatges alpins tendeixen a anar bé amb vins negres més suaus i més joves com un cru de Beaujolais o vins blancs més secs com Sancerre.