Aprendre la ciència darrere de les seves espècies
Potser heu mossegat a un gos calent només per ser colpejat amb el xoc d'espècies d'aquesta mostassa d'or a la part superior i preguntar-se: "Whoa, d'on ha sortit aquesta calor?" No es deu a cap espècia afegida, sinó a les llavors de mostassa. No obstant això, com a resultat, les llavors de mostassa no són calentes ni picants en absolut, fins que estiguin esquerdades o mòltes i barrejades amb un líquid fred.
La ciència darrere de les espècies
La mostassa és bàsicament una combinació de llavors de mostassa i un líquid.
Les llavors de mostassa contenen un compost anomenat sinigrina que és un glucosinolat (un component natural de certes plantes acròptiques com la mostassa, el rave picant i la col). Cada vegada que es tritura la sinigrina, s'allibera l'enzim mirosina, creant un oli de mostassa. Aquest oli converteix la calor quan es trenquen les cèl·lules de les llavors i es barregen amb aigua freda. Aquesta combinació produeix un oli de mostassa que en realitat pot causar ardor o ampolla quan entra en contacte amb la pell, així que vés amb compte en fer la teva pròpia mostassa.
La combinació de llavors i aigua aconsegueix el seu pic en foc i sabor uns 15 minuts després de la barreja i disminuirà ràpidament des d'aquest punt. S'afegeix un element àcid a la mostassa preparada per retardar o aturar aquest descens. Tanmateix, l'agent àcid sovint emmascara el veritable sabor de la mostassa. Una temperatura calenta també inhibeix la potència i el sabor de mostassa, així que assegureu-vos que el líquid de mescla no estigui escalfat.
Vs blancs. Llavors de mostassa negra i marró
La varietat de mostassa blanca de mostassa només és calenta i picant a la llengua, mentre que les varietats negres i marrons porten el foc i la pungència fins al nas, els ulls i el front. Aquests dos últims tenen un sabor més intens i més durador i pungència que el blanc. És per això que la mostaza groga suau està feta amb llavors blanques i mostes més fortes a partir de llavors més fosques.
Popularity of Mustard
La mostassa és la segona espècie més utilitzada als Estats Units, i el seu ús només és superat pel pebre (generalment en forma de pebre mòlt). No és d'estranyar que la mostassa funcioni bé amb tot tipus de carns, carn de porc, aus de corral i marisc. La majoria de nosaltres estem familiaritzats amb la mostassa groga estàndard, però hi ha moltes varietats meravelloses de llavors i mostassa preparades per experimentar.
Aprenent més sobre la mostassa
Hi ha molt més que la mostassa que la seva ampolla groga de signatura. Conegueu tot aquest condiment, des de la seva història fins als beneficis per a la salut dels diferents tipus de llavors de mostassa i varietats de mostassa . Armeu-vos amb informació sobre com seleccionar i emmagatzemar mostassa, així com consells sobre cuinar amb aquest condiment complex.