Genoise (pronunciat "JENN-wahz") és una simple esponja elaborada amb ous, sucre, farina de pastís i mantega fosa amb extracte de vainilla .
Es fa utilitzant el mètode d'escuma de pastisseria, en el qual el sucre i els ous es combinen i s'escalfa suaument, i després es batixa amb un batut fins que és gruixut i escumós. L'escalfament de la barreja ajuda a generar una espuma més fluixa. L'extracte de vainilla s'afegeix en aquesta etapa.
A continuació, la farina de pastís es doblega acuradament a la barreja d'ou batuda, una mica a la vegada.
Plegar (en comptes de remenar) ajuda a evitar que l'escuma es desinflueix. Finalment, també es doblega la mantega fosa abans de transferir la massa a una cassola i fer un forn.
Per tant, els pastissos de genoise només es levaden amb l'aire assotat en els ous en comptes d'un agent de llevat químic com el bicarbonat de sodi o la pols de coure , o un agent de llevat biològic com el llevat.
La genoise de xocolata és una variació estàndard en la genoïtzació plana i es fa substituint el cacau en pols per part de la farina.
A la nostra escola culinària, una de les nostres proves era fer un pastís genoise, i els nostres instructors van fer un gran esforç per assegurar-se que la temperatura del forn era correcte, perquè si feia massa calor, el pastís augmentaria de manera desigual i si era massa baix, no augmentaria res. Estàvem tan paranoics que ens guardi pels nostres forns durant les nostres proves per assegurar-nos que ningú no es presentés i canviés la temperatura o que obrim la porta del forn o alguna cosa així.
No intencionalment, però la gent sempre anava passant per la cuina buscant forns disponibles.
De totes maneres, hi havia un estudiant, "Mike" (no el seu nom real, no recordo el seu nom real), que podria ser una mica al costat inatent i va cometre molts errors. M'oblido exactament quina hauria de ser la temperatura, però va ser una mica com 360 ° F durant 25 minuts.
De totes maneres, a la meitat de la prova, es va adonar que s'havia fixat massa baix. Igual que 310 ° o alguna cosa així. Així que es va encoger d'espatlles, i suposant que anava a fracassar de totes maneres, el va colpejar fins a 400 ° durant la resta del temps de cocció.
En aquella època, tothom sabia què estava passant i tots ens vam quedar al voltant del forn tremolant-nos al cap, sabent que el desolador paquet de Mike anava a ser un desastre. Només quan va sortir, era bonic. El va deixar refredar, i l'instructor va venir i va tallar-lo i ho va pronunciar com un genoise perfecte. Millor que ningú més, va afegir.
El punt és que, de vegades, només tens sort, però també, per tota la saviesa convencional, que la cocció ha de ser molt més precisa que altres tipus de cuina, algunes receptes són més difícils d'endevinar del que pensaries.
Més receptes de pastís: