Recepta de porcellana toscana (Porchetta Toscana)

Una porchetta és un porc sencer , rostit, i és un dels aliments més comuns al carrer a Itàlia central . Gairebé totes les fires o reunions comptaran amb un Porchettaro que realitza una empresa enèrgica comercialitzant entrepans, i també paquets de carn de porcions a les persones que volen portar a casa. Hi ha dues tradicions importants, una altra toscana, i una altra de les regions de Lazio, Umbria i la regió d'Abruzzo Marche. Aquesta recepta és toscana.

Tenint en compte la quantitat de carn que implica i el temps que requerirà la tostadora, preparar una porchetta no és una cosa que simplement decideix fer, i només cal intentar-la si teniu certa experiència amb aquest tipus de cuina. I necessitarà un forn prou gran per contenir el porc. Els italians solen utilitzar grans forns de llenya per a aquesta tasca.

El que necessitaràs

Com fer-ho

  1. Comenceu escalfant l'ocell del porc i fregant les truges. Si vostè compra el seu porc d'un carnisser (a diferència d'un criador de porc) probablement ja s'haurà netejat. Si la netegeu vostè mateix, posa els òrgans separats per a altres usos. Alguns porchettari tallen el fetge i el cor a poc a poc i es barregen amb les espècies.
  2. El següent pas és fer que el porc s'extingeixi, eliminant els ossos de la cama, els ossos de l'espatlla, la caixa toràcica i la columna vertebral. Deixeu la calavera al lloc, i també, si voleu, la cua.
  1. Rentar i assecar la cavitat. Distribueixi uniformement la barreja d'espècies a tota la cavitat del porc, assegurant que arribi als buits que deixen els ossos i entre els músculs. Sigueu pacients i minuciosos, perquè l'èxit de la porchetta depèn de condimentar la carn de manera uniforme.
  2. Barregeu la resta dels ingredients per a la barreja d'espècies. Els toscans no usen fonoll silvestre com ho fan les tradicions del sud d'Itàlia, que és una diferència entre els dos.
  3. Fer tallar la closca a les parts mescladores del porc i barrejar la barreja d'espècies en aquestes talls. Distribueixi uniformement la barreja d'espècies a tota la cavitat del porc, assegurant que arribi als buits que deixen els ossos i entre els músculs. Sigueu pacients i minuciosos, perquè l'èxit de la porchetta depèn de condimentar la carn de manera uniforme. Les talls a través de la pell permeten que el greix s'escorre com els rostits dels animals, i ajudi a penetrar la calor.
  4. Mentre esteu preparant el porc, també haureu de escalfar el forn; ha de ser bastant calent (360 a 400 F, o de 180 a 200 C).
  5. Col·loqueu el porc trussed al forn, en un torrador, i sobre una paella que serveixi per atrapar els drippings. En Porchettari es calcula l'hora de tostació d'una hora per cada 10 kg de porc, de manera que un porc de 100 kg (220 lliures netejats) trigaria 10 hores a asar.
  6. Comproveu-lo i espereu-lo ocasionalment.
  7. La porchetta està preparada quan la closca s'ha convertit en un marró bastant daurat, i un pincho inserit en els músculs profunds surt net.
  8. La porchetta es serveix en rodanxes fines, ja sigui a temperatura ambient o a la temperatura ambient, amb la closca, que és deliciosament cruixent, i és perfecta com a farciment sandvitx o com a menjar picnic o de cuina.

La textura de la porchetta, ja que és un animal sencer, variarà de lloc a lloc en el porc rostit. La zona de l'espatlla és bastant rica, els pernils són més secs i més ferms, mentre que l'àrea de l'estómac serà més humida i una mica més grossa. En definitiva, una cosa per a tots els gustos.

El vi? Vermell i viu, amb bona acidesa per equilibrar la riquesa de la carn. Exemples? Bardolino, Dolcetto, jove Chianti, Rosso Conero i Negroamaro.