En aquest tagine marroquí, l'addició de fonoll ( bisbas o besbas en àrab) afegeix delicat sabor i contrastos subtils amb la preparació clàssica de xai amb pèsols, safrà i gingebre. La carn de boví o la cabra poden ser substituïdes pel xai.
Aquest plat es prepara sovint en una olla a pressió, però les instruccions també inclouen instruccions per a la preparació en una olla convencional o tagina tradicional. El temps de cocció reflecteix una preferència marroquina per als pèsols guisats fins que siguin molt tendres, el que els permet absorbir totalment la salsa saborosa.
El temps de cocció és per a una olla de pressió; Dupliqueu el temps indicat si feu servir una olla convencional i tripleu-la si és una cocció lenta en una tagina.
El que necessitaràs
- 1 lliura (aproximadament 1/2 kg) de xai, vaca o cabra
- 1 ceba mitjana picada
- 3 graons
- all , picat o premsat finament
- 2 culleradetes de sal
- 2 culleradetes de gingebre
- 1 culleradeta de pebre
- 1 culleradeta de cúrcuma
- 1/4 culleradeta de fils de safrà, es van desmoronar
- 2 cullerades de julivert fresc picat
- 2 cullerades de coriandre fresc picat (coriandre)
- 1/2 tassa d'oli d'oliva
- 1 lliura (aproximadament 1/2 kg) pèsols
- 1 lliura (aproximadament 1/2 kg) de bulbs de fonoll, reduïts a la meitat o acorralats *
Com fer-ho
* Per preparar el fonoll per cuinar, desprendre la capa exterior o dues de les bombetes, i tallar la part més gruixuda (però no totes) de la base abans de reduir-la a la meitat o tallar-les.
Cuina de pressió o mètode de pot convencional
- Col·loqueu la carn, les cebes, l'all, l'oli d'oliva, el julivert, el coriandre i les espècies (excepte el safrà) en una olla a pressió o una olla gran; remenar per combinar la carn amb les espècies i les herbes.
- Cuini a foc mitjà a mitjà-alt, descobert, durant uns 10 minuts, remenant diverses vegades per girar la carn i daurar-lo per tots costats.
- Afegiu unes 3 tasses d'aigua, tapeu-les i augmenteu la calor a l'alçada. Si utilitzeu una olla a pressió , presa a pressió i després coure a foc mitjà uns 30 minuts. ( Si utilitzeu un recipient convencional , porteu els líquids a ebullició. Reduïu-vos a foc lent després de cuinar la carn durant una hora o una mica més.)
- Interrompre la cocció en aquest punt per afegir els pèsols, fonoll i safrà. Si els pèsols no estan totalment coberts de líquid, afegiu una mica més d'aigua. Tapa, torna a pressionar i coure uns altres 10 a 15 minuts (o escalfeu convencionalment durant 20 a 30 minuts) fins que les verdures siguin bastant tendres.
- Comproveu si hi ha condiments i, si cal, reduïu els líquids fins que s'hagi format una salsa rica. Treure del foc i servir.
Mètode de Tagina en fang o ceràmic
- Escampeu les cebes, all, espècies i herbes a la part inferior de la tagina.
- Arreglueu la carn (costat òssia cap avall) al centre i després organitzeu els pèsols i el fonoll al voltant de la carn.
- Afegiu 3 tasses d'aigua, tapeu-lo i col·loqueu l'etiqueta sobre un difusor a foc mitjà-baix. Deixeu que el tagine lentament es posi a coure a foc lent i després coure durant 2 1/2 a 3 hores (el xai pot trigar més) fins que la carn sigui molt tendra, i els líquids es redueixen a una salsa gruixuda.
- Durant la cocció, podeu afegir una mica d'aigua si creieu que és necessari, però, si no, deixeu-lo quedar sense etiquetes i evitar la temptació de cuinar amb major calor.
- Serviu directament des de l'etiqueta, que mantindrà el menjar calent fins a una hora.
El plat es serveix tradicionalment amb pa marroquí que s'utilitza per a cullerear la carn i les verdures.
| Directrius nutricionals (per porció) | |
|---|---|
| Calories | 534 |
| Greix total | 35 g |
| Greix saturat | 10 g |
| Greix no saturat | 20 g |
| Colesterol | 78 mg |
| Sodi | 895 mg |
| Hidrats de carboni | 29 g |
| Fibra dietètica | 9 g |
| Proteïna | 28 g |