A través de molts assaigs i errors (llegiu "dolor i angoixa"), he descobert que hi ha tres trucs principals per manipular amb èxit l'escorça de pastís: Mantenir-lo realment fred, no estirar la massa i ser pacient. Si intenteu apressar el procés no refredant la massa a cada pas, serà enganxós i molt difícil de manipular. Utilitzo una bossa de plàstic gruixuda i gran per tirar la massa, és fàcil desplaçar-se cap ai des del congelador, i només es pot tallar la bossa per treure la massa per donar-li forma. Però també podeu utilitzar paper pergamí . Si la massa és molt freda, es desenganxarà fàcilment. Aquesta recepta fa molta massa per adaptar-se a una planxa de pastís de 6 polzades o una paella de taronja profunda. També omplirà dos llençols de 4 polzades. És ideal per a postres com aquest pastís de poma de caramel o plats salats com el quiche o pastissos .
El que necessitaràs
- 4-1 / 4 unces de farina (aproximadament 1 tassa)
- 3 unces de mantega (6 cullerades), refrigerades, tallades en cubs petits
- 1/8 culleradeta de sal kosher
- 1/8 culleradeta de sucre (veure nota)
- 2 cullerades d'aigua gelada
- Per un pastís de doble escorça:
- 5-1 / 4 unces de farina (aproximadament 1-1 / 2 tasses)
- 4 unces de mantega (8 cullerades), refrigerades, tallades en cubs petits
- 1/4 culleradeta de sal kosher
- 1/4 cullerada de sucre
- 3 cullerades d'aigua gelada
Com fer-ho
- Col loqueu la farina, la mantega, la sal i el sucre al bol d'un petit processador d'aliments. Processeu el pols fins que el greix es talli uniformement a la farina en peces molt petites.
- Afegiu aigua tot alhora i processeu-la només fins que la massa estigui unida. Si la massa és massa seca per unir-se, afegiu més aigua per increments de la cullera.
Nota: Si no teniu un processador d'aliments, barregeu la farina, el sucre i la sal. Tallar la mantega amb una bateria de pastisseria o una forquilla gran fins que la farina es trobi en trossos petits.
Afegiu aigua i barregeu-la fins que la massa estigui juntament. Procediu amb la recepta.
- Col·loqueu la massa en una bossa de plàstic hermètic de 2 a 3 galons i premeu-la en un disc rodó gruixut. Escalfar-se a la nevera o al congelador fins que estiguin rígids.
- Deixant la massa a la bossa de plàstic, feu rodar la massa a un cercle gran (per a una safata profunda de 6 polzades, el cercle ha de tenir uns 10 centímetres de diàmetre, la massa hauria de ser d'1/4 polzades de gruix). Torneu la bossa al congelador uns 10 minuts o fins que la massa estigui rígida.
- Talleu la bossa a la part superior de les costures i talla el plàstic. Sense estirar la massa, col·loqueu-lo a la part inferior del plat i als costats (és possible que hàgiu de deixar que la massa es suavitzi una mica, ha de ser maleable però fred).
- Retalla l'excés d'escorça, deixant uns 1/4 polzades que s'estenen sobre la vora de la paella. Adhesiu els forats o els punts prims.
- Escalfar durant 15 minuts i fer servir tal com s'indica en receptes que demanen escorça de formatge sense coure.
- La massa es pot congelar en aquest punt fins a diverses setmanes: després de refredar, cobreixi la superfície amb un embolcall de plàstic.
Per a un pastís de doble escorça:
- Dividiu la massa en dues boles: aproximadament 1/3 per a l'escorça superior i 2/3 per a la part inferior. Utilitzeu dues bosses de plàstic per arrencar la pasta. Utilitzeu les instruccions anteriors per ajustar l'escorça inferior a la paella.
- Després d'omplir, posa l'escorça superior i retalla l'excés de massa. Pengeu l'escorça inferior i superior junts per segellar. Hi ha diverses maneres de fer-ho: podeu pressionar amb fermesa les puntes dels tines d'una forquilla; podeu apretar les vores de la massa juntament amb el dit índex i el polze d'una mà i el dit índex de l'altre; o, si heu deixat l'excés de 1/4 de pols de la massa al voltant de la vora de l'escorça inferior, podeu penjar-lo per sobre de l'escorça superior i prémer les vores junts.
Per acomiadar-se a cegues (només escorça única):
- Preescalfeu el forn a 400F. Col·loqueu la paella al congelador durant 15 minuts aproximadament, fins que la massa estigui molt dura.
- Fixeu l'escorça amb una tela de paper d'alumini (no pesat) i aboqueu amb suficients peses de pastís, penics, faves secs o arròs per arribar a la meitat dels costats.
- Cuinar durant 20 minuts. Traieu la paella del forn i aixequeu-la amb cura de la fulla de l'escorça. L'escorça s'ha de fixar, però no daurada.
- Torneu la paella al forn i coure durant 10 o 15 minuts més.
- Treure del forn i deixar refredar.
Notes:
- Per a una escorça de postres, augmenteu el sucre a 1 culleradeta per una sola escorça o 1-1 / 2 culleradetes per a una escorça doble.
- Aquesta quantitat de massa és molt generosa; vostè pot tenir algun sobrant després de rodar. Podeu congelar-lo o arrojar-lo, espolvorear-lo amb formatge parmigiano i cuinar-lo per fer un aperitiu. Prendran entre 10 i 15 minuts per coure.