En el Manifest de Gefilte , el primer llibre de cuina de propietaris de Gefilteria, Liz Alpern i Jeffrey Yoskowitz, els artífexs de peixos gefilte campions de la cuina Ashkenazi, reimaginant els clàssics de l'Antic Món com borscht. Aquí, posen un segell personal a la sopa de remolatxa russa purérant-lo i afegint interessos texturitzats amb remolatxes rostides picades.
LIZ: "Un dia d'estiu, Jeffrey i jo vam anar a Little Odessa a Brighton Beach, Brooklyn. Visívem a la nostra companya de negocis, Lilya, la nòvia, nascuda a Rússia, de noranta-dos anys, de Jackie, que havia emigrat a Brighton Beach des de la Unió Soviètica el 1989. Lilya era coneguda per la seva borscht, i ens havia convidat a passar temps amb ella mentre salava i condecorava tres varietats de la sopa. Als noranta-dos, era extraordinària, tenint tiros de vodka sobre nosaltres i ens dupliquem paraules de saviesa. Vam sortir de Brighton Beach inspirat i us teníem afortunats d'haver conegut. Va morir un parell d'anys més tard. Hem elaborat aquesta recepta amb la seva ment.
Aquesta remolatxa borscht és perfecta servida refrigerada els dies d'estiu o servida en els mesos més freds. El borscht ideal, escriu Aleksandar Hemon en el neoyorquí de les seves tradicions familiars de Bòsnia "conté tot. . . i es pot refredar i recalentar perpetuïtat, sempre millor l'endemà. . . L'ingredient crucial. . . és una família gran i famolenca, que sobreviu junts ". Jeffrey pensa que aquesta recepta hauria de fer servir el rossel (la salmorra de la remolatxa fermentada, també coneguda com a kvass de remolatxa ) en comptes de vinagre per afegir espigues, ja que tradicionalment es conrea el cobejat sabor amarg de Borscht per primera fermentació la remolatxa. Però no estic d'acord. M'agrada el sabor que afegeix vinagre, encara que no sigui tan vell ".
Consells per a receptes: Si no teniu temps (o remolatxa), podeu saltar-vos el Pas 1. Alpern escriu que "mentre aquesta recepta demana la remolatxa rostida i afegiu-la a la sopa, també és genial sense remolatxa rostida. La remolatxa equival a 1 lliura si no s'omet el pas de la tostada. "
Mentre que l'amanida agredida definitivament afegeix alguna cosa especial, podeu saltar-lo si necessiteu una sopa pareve .
Extret del llibre THE GEFILTE MANIFESTO de Jeffrey Yoskowitz i Liz Alpern. Copyright © 2016 per Gefilte Manifesto LLC. Reproduït amb permís de Flatiron Books. Tots els drets reservats.
El que necessitaràs
- 2 lliures de remolatxa sencera (fregades però sense pelar)
- 2 pastanagues (sense picar i picades)
- 2 tiges d'api amb fulles, picades en picat
- 2 cebes mitjanes (1 cuartelat, 1 dic)
- 5 daus d'all (2 es deixen senceres, 3 picades)
- 2 fulles de llorer seca
- 2 cullerades de sal kosher
- 2 cullerades de grans de pebre negre sencer
- 2 cullerades de llavors de farina
- 4 tasses d'aigua freda
- 2 cullerades d'oli d'oliva
- 3 cullerades de mel
- 3 cullerades de vinagre de poma
- Guarnició: crema agra (botiga o casolana, o
- crème fraîche )
- Adorn: anet fresc, picat
Com fer-ho
1. Preescalfeu el forn a 400 ° F. Embolcalla 1 lliura de la remolatxa individualment en paper d'alumini i col·loqueu-la a la paella. Asado fins que es pugui foradar fàcilment amb una forquilla, de 40 a 1 hora, depenent de la mida de la remolatxa (la remolatxa més gran triga més). La pell s'ha d'escórrer fàcilment sota aigua freda. Dóna la remolatxa a trossos de mossegada i refrigereu fins a servir.
2. Mentre que la remolatxa es torra, en una olla de sopa gran, combineu la remolatxa restant de 1 lliçó, les pastanagues, l'api, la ceba quadrada, els alls sencers, les fulles de llorer, la sal, els grans de pebre, les llavors de caragol i les 9 tasses d'aigua.
Porteu a ebullició, redueixi la calor a baix i cuini a foc lent durant 1 hora. Treure del foc.
3. Ompliu un bol gran amb aigua i gel. Traieu la remolatxa bullida de l'olla i col·loqueu-les al bany d'aigua gelada. Quan estigui refredat, peleu-ho i trosseja-ho amb picada. Coleu el brou a través d'un filtre de malla fina en un bol gran, descartant els sòlids.
4. Enjuagar i assecar la olla i posar-la a foc mitjà. Afegiu-hi l'oli d'oliva i la ceba tallada i sauteu fins que la ceba estigui perfumada, uns 3 minuts. Afegiu l'all picat i sauté durant 3 o 5 minuts més, fins que la ceba comenci a donar-se daurat. Afegiu el brou de remolatxa i remolatxa bullida tallada a la cassola i cuini a foc lent, durant uns 20 minuts.
5. Traieu de la calor i puré la sopa a l'olla utilitzant una batidora d'immersió. (Alternativament, transferir-lo en lots petits a una batidora i puré), agafeu la mel i el vinagre i cuini a foc lent durant 5 minuts.
6. Si se serveix calent, col·loqueu 2 cullerades de remolatxa rostida a la part inferior de cada recipient i, a continuació, cullem la sopa calenta sobre ells. Adornat amb crema agra i anet fresc picat. Si es serveix refrigerat, retireu-lo del foc i deixeu que la sopa quedi fresca i després es refredi durant la nit. Assegureu-vos de remoure la sopa bé i degustar-lo immediatament abans de servir. Un cop refredades, moltes sopes requereixen un toc més de sal. Si cal, afegiu-hi més sal, una cullereta a la vegada. Igual que amb la borscht calenta, col·loqueu 2 cullerades de remolatxa rostida a la part inferior de la bol i cullem la sopa damunt.
Servir adornat amb crema agra i anet fresc picat.
| Directrius nutricionals (per porció) | |
|---|---|
| Calories | 216 |
| Greix total | 5 g |
| Greix saturat | 1 g |
| Greix no saturat | 4 g |
| Colesterol | 0 mg |
| Sodi | 2.496 mg |
| Hidrats de carboni | 40 g |
| Fibra dietètica | 8 g |
| Proteïna | 5 g |