El suor suavitza les verdures sense cafè
En termes culinaris, la definició de la paraula suor significa cuinar a foc lent en una petita quantitat de greix, generalment en una olla o paella coberta. La paraula sudoració s'utilitza sovint per descriure com es cuinen les verdures aromàtiques com cebes, pastanagues i api abans d'afegir altres ingredients.
L'objectiu de transpirar vegetals és suavitzar-los i alliberar-los, no per fer-los pardals.
Aquest alliberament d'humitat és com el nom de la suor té el seu nom.
La sudoració sol ser un pas previ en la preparació de verdures per afegir a un plat, assegurant que no estiguin encara crues i que tinguin la textura desitjada quan no es desitgi una verdura cruixent al plat acabat.
També pot ser conegut com a mantega-vapor, sobretot perquè la mantega és un greix comú per al pas de suor d'una recepta.
Què succeeix durant la sudoració a la cuina?
La sudoració concentra sabors i allibera sucres. Les verdures es tornen tendres, ja que es descomponen les parets cel·lulars resistents i, en el cas de les cebes, es converteixen en translúcides. Aquest canvi de textura sovint és desitjable en sopes , guisats i salses.
La sudoració és similar a la salteig , amb la diferència de que en aquesta última tècnica, s'utilitza una calor més alta, i el menjar sovint es broncea. La suor és més sobre suavització, no es torna taca. S'utilitza quan no vol el color marró i els sabors que ocorren en la reacció de Maillard de color pardal.
Sovint, el cuiner seguirà remenant les verdures durant la suor per assegurar-se que es cuinen de manera uniforme i que no han començat a marrons. Tallar les verdures en peces uniformes també ajuda a assegurar-se que tots cuinem a la mateixa velocitat. La sal també se sol afegir, ja que ajuda a extreure la humitat.
Com succionar les verdures
Un pas comú a l'hora de fer un plat on s'utilitzen verdures aromàtiques és donar-los-los i suar-los.
En general, aquests són plats, com els guisats, on les verdures no són l'element destacat, sinó que aporten els seus sabors i aromes per completar el plat. Ja ho veureu en receptes de sopes i plats de caramel a la brasa.
En primer lloc, les verdures es tallen uniformement. Dividides en peces de quart de polzada, suarán en menys temps, i hi haurà més superfície per al procés que amb un tallat més gran. Si es demana l'all, també s'ha de picar, però sovint esperareu per afegir-lo a les altres verdures, ja que es pot cuinar massa ràpidament si s'hi afegeix al principi.
La paella s'escalfa a foc mitjà-baix, i s'afegeix una petita quantitat de mantega o oli per emblancar el fons de la paella. Un cop calent, es poden afegir les verdures i la sal. Ara el cuiner ha d'assegurar-se que la paella no s'estigui massa calenta i que només hi hagi xisclar suaus en comptes de fer-ne un cop fort. Ajusta la calor en conseqüència.
Revuelva les verdures amb freqüència i observeu els signes de color marró no desitjat. Es trigarà entre cinc i deu minuts perquè les verdures se suavitzin. Si les cebes formen part de la barreja, sabreu que s'ha acabat quan són translúcides.