Comprensió de la importància de la salsa de peix en la cuina vietnamita
Heu cedit moltes vegades a restaurants vietnamites i sempre heu notat el petit bol de salsa que acompanyava els seus rotllos de primavera fregits i l'amanida de fideus coneguda com bún bò xào. Vostè ha estat misstified pels seus complexos sabors i s'ha preguntat què hi ha en el que el fa tan bo. No es pregunti mai.
Per entendre realment la salsa, ajuda a aprendre uns quants termes. Nước mắm és una salsa de peix fermentada. La salsa de peix omnipresent és coneguda per diferents noms al sud-est d'Àsia.
Es diu nam pla a Tailàndia, nam pa a Laos, ngan bya yay a Myanmar i pati a les Filipines. S'utilitza per condimentar els aliments durant la cocció i també és un condiment servit com a salsa de sucre per acompanyar els plats cuinats.
De la mateixa manera que els italians classifiquen oli d'oliva d'acord amb la puresa, també ho fan els vietnamites amb els seus nước mắm. Un article en un lloc web vietnamita descriu detalladament els processos de fermentació i classificació.
"Tan aviat com els vaixells de pesca tornen amb la seva captura, els peixos s'ensoliden i drenen, després es barregen amb sal marina: de dues a tres peces de peix a una part de sal en pes. Després es prenen en grans pots de fang, folrats al fons amb una capa de sal i coronada amb una capa de sal. Es col·loca una estora de bambú teixit sobre el peix i pesada amb pesades roques per evitar que el peix surti quan l'aigua que hi ha dins s'extreu per la sal i el procés de fermentació. estan cobertes i deixades al sol durant nou mesos a un any, de tant en tant es descobreixen per exposar la barreja al sol directe i calent, que ajuda a "digerir" els peixos i convertir-los en fluids. produeix una salsa de peix perfumada superior amb un color marró clar i vermellós. Finalment, el líquid es retira dels flascons, preferiblement a través d'una espiga a la part inferior, de manera que passa a través de les capes de restes de peix. Es retira qualsevol sediment i el peix filtrat la salsa es transfereix a clea n gotes i es va permetre airejar al sol durant un parell de setmanes per dissipar la forta olor de peix. Està preparat per embotellar. El producte acabat és la salsa de peix genuïna de 100 graus, de primera qualitat.
"Les salses de peix de segon i tercer grau es realitzen afegint aigua salada per cobrir les restes de peix, deixant-les durant 2 o 3 mesos cada vegada, filtrant-se abans de l'embotellament. Finalment, les restes de peix es bullen amb aigua salada, després es tiren i es descarten. , per produir la salsa de peix de menor qualitat, o es poden afegir a altres restes de peixos a partir de la primera fermentació en el procés de fer salsa de segon grau. Com que el sabor es redueix substancialment amb cada fermentació, sovint s'hi afegeix salsa de peix de primera qualitat. a les notes més baixes per millorar el seu sabor. En la pràctica, pocs fabricants comercialitzen salsa de peix de primera qualitat, barrejant-la amb salses de segon i tercer grau, per tal de produir quantitats més grans que encara es poden qualificar com a veritable salsa de peix ".
És interessant observar que sembla impossible accedir al grau superior nước mắm.
Si nước mắm és la salsa de peix embotellada, què és la salsa de salsa que acompanya els rotllos de primavera fregits?
Nước chấm és una salsa de immersió, en general. Nước mắm pha és una salsa de peix mixta. Al més bàsic, nước mắm pha conté suc de llima i / o vinagre, salsa de peix, sucre i aigua. Els ingredients opcionals inclouen els chiles i els alls d'ocell.
Nước mắm pha es prepara de manera diferent a tot Vietnam. Al nord, la barreja bàsica es dilueix amb brou. A la regió central del país, la salsa utilitza menys aigua i, per tant, és més oïda.
Al sud, s'afegeix aigua de coco a nước mắm pha. Algunes receptes recomanen bullir el sucre a l'aigua per dissoldre'l completament; uns altres instrueixen que tots els ingredients siguin simplement sacsejats en un pot.
El color i el sabor de nước mắm pha es veuen afectats pel color i la qualificació del nước mắm. Nước mắm pha al sud de Vietnam també tendeix a ser més fosc perquè s'utilitza el sucre de palma.