I són meravellosament versàtils
Les sèpies són molt comuns a les aigües italianes, i tenen un paper important en tot, des dels aperitius fins a entrants elegants. Les dues espècies més comunes són Seppia officinalis i Seppia elegans; quan acaben d'agafar les seves pells, tenen belles reflexions iridiscents. Si les sèpies del mercat local es veuen cansades, hauríeu de comprar-les congelades, que es posen a la congelació millor que la resta d'altres mol·luscs i el seu sabor serà relativament inalterable.
L'únic desavantatge (o avantatge, depenent de com ho mireu) per comprar sípia congelada és que s'han netejat i es retiraran els sacs de tinta. Això significa que no podreu preparar alguns plats tradicionals, com ara risotto nero (risotto negre).
Un cop hagueu decidit servir les sípies, el que preparareu en gran part dependrà de la mida del que compreu. Les sèpies petites funcionaran bé en una salsa, per exemple per a la pasta, mentre que les mitjanes funcionaran bé com a entrades, igual que les grans. Es calcula entre una quarta i mitja lliura de peix per persona (la primera amb salsa i la segona amb entrants), amb una gran sípia, podreu servir a més d'una persona. La segona observació a fer és que les xipres petites es cuinen relativament ràpidament, mentre que les més grans requeriran més temps, i es beneficiaran (si són fresques) d'un dia o dos a la nevera.
Quan arribeu a casa amb sípia fresca, haureu de netejar-les, especialment aquelles més grans que vulgueu descansar durant un dia o dos. Feu un tall circular al voltant del bec de les sèpies i retireu-lo, estirant-se les entranyes i tingueu cura de no punxar el sac de tinta. Si l'obertura és prou àmplia, és possible que també pugui allunyar-se de l'os. en cas contrari, feu un tall al llarg del darrere de l'animal per eliminar-lo.
També treu els ulls, que són bastant amargs. Esbandida bé el peix sota aigua freda i es posa sec, i ja està a punt d'usar.
Algunes paraules sobre la sípia de cuina: igual que els seus cosins, pops i calamars, la sípia s'ha de cuinar breument, uns minuts o durant més d'una hora, més prop de dos, fins i tot perquè les armes contenen una mica de teixit connectiu que endureix després de més d'una breu cocció, i s'ha de cuinar més per donar-li el temps que cal trencar de nou.
Una consideració final: tot i que aquestes receptes són de sípia, la majoria també treballarà amb calamar, si això és el que hi ha al mercat, assegureu-vos que els animals que utilitzeu siguin aproximadament de la mida de les receptes.
Trobareu plats antipasti i pastes que figuren a continuació, ja que el polp i el calamar són bastant similars amb les sípies que els he inclòs. També trobareu plats de sèpia (estrictament parlant) i un enllaç a l'índex de plats de sèpia, polpa i calamar.
Octopus en vinagre, Polpetti nell'Aceto : Un altre favorit
Calamari fregit, Calamari Fritti Un favorit d'estiu.
Receta d'amanida de popcorn, Insalata di Polipi : Restauració completa, amb zing d'herbes.
Risotto alla Marinara d'Alfonso , amb petits pops.
Risotto negre d'Artusi amb sèpia d'estil florentino: recepta clàssica.
Risotto amb Moscardini (Tiny Octopus) i Scampi
Farro amb tinta de sèpia , Farro al Nero di Seppia: Una varietat saborosa sobre Risotto, des dels Abruzos.
Spaghetti con ragu di calamari , espaguetis amb una rica salsa de calamarsa.
Spaghetti Col Nero di Seppia, amb tinta de calamar , saborosa i exòtica, amb un color negre fumat inusual.
Seppie es repiega , les sípies farcides realitzen un excel·lent segon curs, i també proporcionen una salsa per a la pasta.
Seppie alla Veneziana, Estany veneçol de sípia (amb la seva tinta).
Seppie in inzimino , Una manera toscana saborosa de preparar pops, sèpia o calamars amb espinacs i pebrot vermell.
Seppie coi peperoncini : Els pebrots donen a aquestes sèbies una zesty zing.
Seppie Coi Piselli: Les sèpies i les pèsols funcionen molt bé, i són un dels plats de peix italians més clàssics.