Els rics sabors dels plats del sud-est asiàtic es basen en tres coses: les espècies, les herbes i els condiments. La pasta de gambes, la salsa de peix i la salsa de soia proporcionen una dimensió diferent de sal. El suc de llima afegeix una brillantor tangent cítric mentre el suc o pasta de tamarinde afegeix una tangència força diferent dels sabors dels cítrics. El vinagre no només afegeix acidesa als plats, té molts altres usos a la cuina.
01 de 06
Pasta de gambeta
Ulana Switucha / Moment / Getty Images Es diu terasi a Indonèsia, belacan a Malàisia, bagoong a Filipines, mam ruoc (o mam tom o mam tep , depenent de la gambeta utilitzada) a Vietnam i kapi a Cambodja i Laos, la pasta de gambes es fa fermentant gambes amb sal. S'utilitza per cuinar o com a condiment. L'olor és intens; el sabor és salat i calent.
La pasta de gambeta pot estar humida o seca. El color varia de rosat a vermell fosc a gairebé marró. La textura oscil·la entre suau i amarg. El nivell de salinitat pot ser lleu a l'extrem.
La preparació de la pasta de gambeta es remunta a la VIII e segle i té les seves arrels al sud de Tailàndia, que aleshores era governada pel Regne malai de Srivijaya. Les gambes acabades de collir es van barrejar amb sal, es van estendre sobre estores de bambú i es van assecar sota el sol. En forma seca, la gambeta va durar mesos. Així, la pràctica es va estendre a les regions veïnes i continua fins als nostres dies. La fabricació de pasta de gambetes continua sent una important indústria del sud-est asiàtic.
La pasta de gambes es fa amb diferents varietats de gambeta, la més popular és el krill, les gambetes petites amb petxines transparents. Quan s'utilitzen gambetes més grans, la barreja fermentada es fon (de vegades diverses vegades) fins que s'aconsegueix la textura ideal.
Algunes pastes de gambetes mullades estan preparades per menjar. Una cullerada acompanya el mànec verd per a un aperitiu ràpid, per exemple. La pasta de gambes es pot afegir com a aroma per a una amanida fresca o com a confecció.
Les pastes de gambes seques com el belacan de Malàisia, tanmateix, demana la preparació. La quantitat requerida en un plat es desfà o es trosseja i es barreja amb aromàtics durant la saltejada. Si la pasta de gambes seques s'utilitza en una salsa o com a guarnició, primer es torra per refrescar-la i per augmentar el sabor i l'aroma (vegeu tres formes per a la trossejar de Belacan ).
Receptes amb pasta de gambes:
02 de 06
Salsa de peix
Ben Fink / Dorling Kindersley / Getty Images A la cuina del sud-est asiàtic, la salsa de peix és un condiment i un condiment. S'afegeix a l'olla durant la cocció o es serveix en un pot de condiment o plat a la taula de menjador.
Un altre producte de la fermentació, la salsa de peix es produeix a força de peix salat, guardant la barreja en gerres de fang i deixant-ho durant nou mesos a un any . La sal macera el peix i el líquid resultant és una salsa de peix pura.
La salsa de peix comercial varia en color, aroma, sabor i preu. El millor tipus, produït com s'ha descrit anteriorment, és de color clar i pàl·lid. Les varietats més fosques i més picants són salsa de peix de segona i tercera feta afegint sal a restes de peix i després bull la barreja en aigua més salada.
A Filipines, la qualitat de la salsa de peix, tant "regular" com "especial", està regulada per la llei.
03 de 06
Vinagre
© Connie Veneracion El vinagre del sud-est asiàtic es fabrica tradicionalment amb suc de canya de sucre, saba de palmera (també, saba de flor o nèctar) o arròs. Les varietats de palma utilitzades per a la producció de vinagre inclouen coco, palmell de nipa i palmera de sucre. Les fonts no tradicionals de vinagre inclouen l'anacard.
Igual que la salsa de peix, el sabor, el color i el preu del vinagre varien en funció de l'ingredient principal i la forma de producció. Els millors tipus de vinagre es produeixen amb un procés lent d'envelliment que triga mesos o anys. Els menys costosos que es poden produir en menys de 24 hores es realitzen amb una cultura bacteriana.
En una cuina del sud-est asiàtic, no és estrany trobar diverses varietats de vinagre. Els més preuats com el vinagre d'arròs s'utilitzen per marinar i cuinar, mentre que els tipus menys costosos (i sovint més punxents) s'utilitzen per a la preparació d'aliments, com ara esbandir peix abans de cuinar. El vinagre infós amb espècies i aromàtics solen estar reservats per submergir els aliments cuits.
A la foto, el vinagre a l'esquerra està elaborat amb palma de sucre i infusionat amb cúrcuma, mentre que el de la dreta és el vinagre de canya infós amb xilis.
04 de 06
Salsa de soja
Paul Poplis / Photobibrary / Getty Images La salsa de soja pot estar estretament relacionada amb les cuines xineses i japoneses com la salsa submergida omnipresent per a les pastes de brossa, sashimi i arròs, però la salsa de soia també es destaca en la cuina del sud-est asiàtic, on s'utilitza com a condiment, condiment o condiment.
La salsa de soia es va produir per primera vegada a la Xina entre els segles III i V. Fet a base de soja, la producció tradicional de salsa de soja consta de diversos processos que inclouen el remull i la cocció de la soja, el cultivo (addició de motlle), la preparació i la pasteurització.
Els mètodes tradicionals per fer salsa de soja requereixen llargs períodes de fermentació en grans pots de fang sota el sol. La durada del temps de producció es pot reduir deixant que la soja i el fong es mantinguin en un entorn controlat per la temperatura i la humitat.
A Indonèsia, la salsa de soia es diu kecap , el nom genèric per a les salses fermentades, i es classifica en tres varietats:
- Assec de Kecap o salsa de so salinosa fina;
- Kecap manis o salsa de soia dolça i espessa. i
- Kecap manis sedang o salsa de so dolçament dolça.
A Filipines, la salsa de soja es diu toyo .
Els malayos de parla xinesa a Malàisia i Singapur es refereixen a la salsa com a dòuyóu mentre que els malayos que parlen dialectes relacionats amb l'indonesi ho diuen kicap.
05 de 06
Tamarind Paste
Dorling Kindersley / Getty Images Tamarind és l'arbre de Tamarindus indica o la seva fruita. La fruita tamarind així com les fulles tendres de l'arbre són alhora comestibles i s'utilitzen per afegir un sabor agre als plats.
La fruita de tamarindo és comuna amb dues o més seccions. Cada secció conté la polpa de la fruita amb una llavor incrustada a l'interior. La fruita jove sovint és molt amarga per a menjar, però els madurs s'utilitzen per fer melmelades, sucs, gelats i dolços.
A la cuina diària, el suc de tamarindo s'utilitza per condimentar sopes, guisats i salses. Per extreure el suc, el tamarindo fresc es bull en una mica d'aigua fins que s'esclata la pell i la polpa de fruita es torna fosca. Després, el tamarindo es purifica i es pressiona a través d'un filtre per separar la polpa i el suc de les llavors i la pell no comestibles.
Tanmateix, en algunes regions del sud-est asiàtic, el tamarindo sec se sol utilitzar per cuinar. Convenientment disponible en blocs de diferents pesos, la part requerida per aromatitzar un plat es trenca del bloc i es submergeix en aigua calenta per suavitzar la pasta. La barreja es tensa i la polpa es pressiona contra el filtre per expulsar-la i barrejar-la al suc per formar una pasta.
La pasta Tamarind llest per a usar es ven en pots. Si bé aquesta podria ser la forma més convenient per a l'emmagatzematge i l'ús, la pasta de tamarinde és bastant branda. Una lectura ràpida dels ingredients de l'etiqueta sovint revela que la pasta de tamarinde s'ha experimentat i, per tant, es dilueix el sabor natural i pur del tamarindo.
Alguns plats amb suc de tamarinde / pasta:
06 de 06
Suc de cítrics (calç o calamonta)
Marc O. Finley / StockFood Creative / Getty Images Els cítrics i el seu suc han estat ingredients importants en gairebé totes les tradicions culinàries durant segles. Les cuines occidentals tenen llimona; El sud-est asiàtic té calç i calamonta .
Què fa afegir el suc de cítrics a un plat? Si és amarg, el vinagre no omple el paper prou? A diferència del vinagre que és picant, el suc de cítrics és aromàtic. Al sud-est asiàtic, el suc de calç i calamonta no només s'afegeix a la temporada d'un plat; també és una salsa de sucre i un ingredient en moltes begudes calentes i fredes .
Un tercer cítric que juga un paper seriós a les cuines del sud-est asiàtic és el cal kaffir. Amb la seva pell accidentada i la seva closca gruixuda, el suc de la cha de cacau no és significativament diferent del suc de llima. No obstant això, les fulles de la calç kaffir són més utilitzades per cuinar.