La cuina turca és famosa per la seva "dolma" i "sarma"
No es pot parlar de la cuina turca sense pagar un homenatge especial a la 'dolma' (dole-MAH ') i al sarma (SAR'-mah).
'Dolma' significa 'cosa farcida' i 'sarma' significa 'cosa embolicada'. Són termes generals utilitzats per a moltes varietats de verdures i fulles farcides de farciment de carn i arròs.
Un assumpte familiar
'Dolma' i 'sarma' poden ser molt intensius per preparar-se. Normalment es fan amb cura per la senyora de la casa.
Fer-los "el camí correcte" és molt subjectiu, però és una qüestió d'orgull per a gairebé tots els cuiners.
Les mares que ocupen les seves respectives famílies i familiars es jutgen tranquil·lament sobre les seves habilitats de "dolma" i "sarma". Fins i tot l'esposa de l'ex president Süleyman Demirel era famosa per emplenar i embolicar el seu propi dolma i sarma.
Els plats vegetals farcits i embolcallats són comuns en moltes cuines a Europa Oriental, Mediterrània i Orient Mitjà. A Turquia, les verdures favorites per al farcit inclouen carbassons, pebrots, tomàquets, albergínies i cebes.
Per a l'embolcall, els més populars són fulles de vinya, fulles de coll , fulla suïssa i col.
Alguns com ells són calents
En primer lloc, parlem de 'dolma' servit com un plat principal calent. En aquest cas, les verdures es preparen amb un farcit de carn, després es guisen lentament en els seus propis sucs. Es serveixen calents amb un dollop de iogurt senzill. Assortiment de "dolma" vegetal és un àpat meravellosament lleuger i acolorit, especialment per a empreses.
La preparació del "dolma" implica diversos passos, però pot ser divertit. En primer lloc, una tapa petita es talla delicadament de la part superior de cada vegetal, després el centre es cull amb una petita cullerada. Després de salar a l'interior, simplement ompliu les verdures buides amb el farcit de carn, substituïu la tapa i el vapor a la perfecció.
Una de les nostres receptes favorables del plat principal 'dolma' amb la carbassa d'estiu i la carn mòlta es diu 'kabak dolması' (kah-BAHK 'dole-MAH'-su) o carbassó farcit.
Carns, aus de corral i peix farcits
Si no estàs boig per les verdures, no tot està perdut. Encara tens la possibilitat de gaudir de 'dolma' com un plat principal calent.
Sabies que els talls de carn i aus de corral farcits d'arròs, bulgur, espècies i fruits secs també cauen a la família "dolma"?
Les cuixes de pollastre desossades, pollastres senceres i codonyes, potes de xai i calamar són només alguns exemples de les infinites varietats de "farcit" de la cuina turca.
Els peixos i mariscs també són deliciosos, farcits de la manera turca. Els farcits elaborats amb arròs, pa ralentí, herbes fresques, tomàquets i, de vegades, formatge parlen les taules de molts restaurants de les ciutats costaneres.
Un dels nostres preferits és 'kalamar dolması' (kal-a-MAR 'dole-MAH'-su), o calamar farcit. És un plat de luxe de la regió egea de Turquia elaborat amb ingredients molt bàsics.
Fresc, més fred, fred!
Si ja ets fanàtic de "dolma", continueu llegint. Estaràs encantat d'aprendre que les varietats fredes de "coses farcides" són tan importants i abundants com els calents.
El dolma ple d'arròs sol servir-se com a part de la taula meze o com a plat lateral que acompanya el plat principal.
Disposen de farcits nutritius i sans elaborats amb arròs o bulgur, ceba, fruits secs, fruits secs i espècies. Cada regió del país, i de fet, cada família, fa que el farciment d'arròs sigui una mica diferent.
La "dolma" freda es cuina i es serveix amb generoses quantitats d'oli d'oliva. L'oli ajuda a que l'arròs i altres ingredients s'uneixin mentre es cuina i s'afegeix al sabor meravellós.
Es gasta més oli sobre la part superior abans de servir. Això ajuda a mantenir la "dolma" rica i humida. També conserva el plat, de manera que es manté més temps a la nevera.
Els petits pebrots verds i les albergínies són algunes de les verdures farcides més freqüents cuites en oli d'oliva. Els musclos farcits, o 'midye dolması' (meitat de YEAH 'dole-MAH'-su), també estan elaborats amb el mateix ompliment d'arròs perfumat i servit com a aperitiu abans dels menjars de peix.
Les flors de carbassa farcides , considerades delicadeses, també fan servir el mateix ompliment.
De farciment a embolcall
Ara, esteu preparat per passar de l'embotit a l'embolcall? Si és així, aprenem una mica més sobre "sarma" o "coses embolicades".
Molts plats embolicats en fulles de vinya o altres vegetals verds usen els mateixos complements que els seus germans, el "dolma". Això és cert tant per a les varietats calentes i fredes de 'sarma'.
Per exemple, l'ompliment d'arròs fragant utilitzat per preparar fulles de vinya en oli d'oliva és el mateix farcit que fem servir a la nostra recepta per als musclos farcits.
Aprendre a preparar 'sarma' pot trigar un temps, però val la pena l'esforç. Una vegada que aprengui a embolicar, guanyarà velocitat i confiança. Llavors, estaràs enganxat com som.
De debò esperem el temps que passem les fulles de parboig, tallant-les en formes perfectes i embolicant-les al voltant de petits trossos d'ompliment fins que tots semblin perfectes.
Llavors, com decideixes què embolicar? Això depèn sovint de l'època de l'any i on sigui.
Les fulles de vinya i el sarma de col blanca són més comuns a les regions de l'Egeu i la Mediterrània. A prop del mar Negre, altres verdures de fulla com els grells i la planxa suïssa embolcallen tot, des del xai i la carn, els perfums d'arròs o bulgur, fins i tot les sardines.
A mesura que aneu cap a l'est, els farcits es tornen més tous i més picants. Arròs i pinyons es sazonen amb pebre vermell, sumac de terra i una mica de pasta de tomàquet o pebrot vermell per a un toc picant.
Què coses i Embolcall
Si teniu problemes per decidir com començar, arrisqueu-vos al supermercat o al verdure local per veure quines verdures i fulles fresques estan disponibles. Encara descobrim coses noves per emplenar i embolicar.
CONSELL: Si no podeu trobar fulles fresques per embolicar, sempre podeu comprar fulles de vinya a la salmorra. Normalment es troben a prop de les conserves o en la secció d'aliments grecs o ètnics del supermercat.