Rag ù és la salsa de carn italiana clàssica, i mentre hi ha moltes versions regionals diferents, aquesta és una presa toscana-ish. Ho dic perquè es va originar a partir de la versió de la meva amiga Judy Francini, però amb alguns dels meus propis tweaks i (poc ortodoxos) afegits * . A diferència de la salsa de carn, ja que sovint es fa als Estats Units, un autèntic peix d'estil italià és principalment carn, amb molt de tomàquet, però pot fer que la seva salsa sigui més o menys líquida en funció del seu gust i la seva intenció d'usar-la. Per exemple, si teniu intenció d'usar-lo en una lasaña feta amb pasta de pasta seca, feu-la més líquida, mentre que si feu una lasaña amb fulls de pasta fresca, mantingueu-la secadora.
Aquest és un d'aquests plats màgics que millor es millora cada vegada que ho escalfeu, de manera que el que vull fer és fer-ne un gran diumenge, utilitzar-lo com a salsa de pasta durant un dia o dos, després fer una lasaña de carn amb el segon o tercer dia, i congela qualsevol salsa sobrant. Es congela meravellosament. Si estàs fent una lasaña o vols tenir més per congelar, pots duplicar o triplicar fàcilment la recepta.
Si es pot trobar vedella mòlta, em sembla que la salsa és encara millor amb una barreja de tres tipus de carn, en aquest cas es podria utilitzar 4 oz. carn mòlta, 2 oz. vedella mòlta i 2 oz. porc mòlta.
Aquesta salsa és, per descomptat, meravellosa a la pasta, sobretot tagliatelle o pappardelle fresc, però també és excel·lent servit a la part superior d'una petita plaça o rodanxes rodones de polenta fregida com a antipast o menjar de dits de festa, o fins i tot en petites rondes de pa o crostini . També podeu utilitzar-lo per fer boles d'arròs fregit d'arròs, o caneló o qualsevol altre tipus de closca de pasta farcida, a continuació, cobreixi amb salsa besciamella i un parmigiano-Reggiano ratllat i coure fins que estigui daurat.
* NOTA: Pel que fa als ingredients "poc ortodoxos", no tradicionals, l'entrada completa al ragÙ de l'empresa Oxford Companion de Gillian Riley a l'alimentació italiana acaba amb aquesta nota:
"Els esforços d'un dels nostres cuiners científics (Blumenthal, 2007) per aïllar el que està passant en tot això, i trobar una versió sobrealimentada, es troba en les millors tradicions de l'Itàlia medieval i renaixentista, utilitzant espècies (en aquest cas, l'estrella anís, coriandre, clau d'olor), i alguns elements aromatitzants no tan extravagants com la salsa de peix tailandesa, la salsa Worcestershire i una gota o dues de Tabasco, per afegir punts extra de sensació, tal com qualsevol pastís inspirador del passat podria haver-ho fet . "
Em va sorprendre descobrir que Heston Blumenthal havia arribat independentment a l'addició de salsa de peix tailandesa i salsa de Worcestershire, tal com ho tenia, i una vegada més, no és tan sorprenent, ja que els aficionats a la ciència dels aliments saben que aquests són dos dels més umami - Els ingredients empaquetats i que milloren el sabor del món, de manera que afegir una mica d'ells a una salsa carnosa i tomata només podria tenir un efecte positiu.
El que necessitaràs
- Per al Soffritto:
- 2 cullerades d'oli d'oliva
- 1 tassa de ceba (tallada en pols, aproximadament 1 ceba petita)
- 1/2 tassa de pastanaga (tallat finament, prop de 1 ceba petita)
- 1/2 tassa d'api (tallat finament, prop de 1 tija d'api)
- Pel Ragù:
- 2 cullerades de pasta de tomàquet ( doble concentrat de pomodoro )
- 1 unça / 250 grams de bolets secs de porcellana (empapats en aigua tèbia durant 15 minuts)
- 1,5 onces / 43 grams de prosciutto (prop de 4-5 làmines de paper primes)
- 4 unces / 113 grams de carn mòlta (1/4 lliura o 1 salchicha de porc italiana dolça, carcassa eliminada)
- 4 unces / 113 grams de carn mòlta (1/4 lliura)
- 1/2 tassa de vi negre
- 12 unces / 350 grams de puré de tomàquet (1/2 tasses de pastís di pomodoro - busqueu el tipus en pots de vidre)
- Sal fina a gust
- Pebre negre a gust (recentment mòlt)
- Tanca l'altra moscada (recentment mòlt)
- Dash salsa de Worcestershire (veure nota)
- 1/4 culleradeta de salsa de tamari (o salsa de soja, veure nota)
- Opcional: salsa de peix de 1 a 2 guisats (veure nota)
- 1/4 a 1/2 culleradeta de raspallat de llimona (ratllat finament)
Com fer-ho
Col·loqueu les porcini seques en un recipient amb suficient aigua càlida per tapar i deixeu de costat per suavitzar mentre feu el soffitt, uns 15 minuts. Quan els bolets estiguin suavitzats, escórrer-los, però retingui l'aigua de remull en un bol separat i tallar-los finament.
Per fer el soffitt:
Salteu les verdures finament picades a l'oli d'oliva en una olla gran i de fons pesat a foc mitjà-baix fins que estigui suau i reduïda, i les cebes siguin lleugerament caramelitzades, uns 20 minuts.
( Instruccions detallades, pas a pas per fer soffittto , amb fotos ).
Per fer el ragù:
Afegiu la pasta de tomàquet al sofregit i cuini fins que la pasta es espesioni i s'esmunyi, uns 2 minuts.
Afegiu el prosciutto i les carns a terra i aixequeu-lo per matar-les, remenant sovint amb una cullera de fusta.
Afegiu-hi el vi i remeneu-lo fins que la major part de l'aroma d'alcohol s'evapori, al voltant d'1 minut, remenant-se per deixar anar i dissoldre els bits enganxats al fons de l'olla.
Afegiu el puré de porcini i tomàquet picat i barrejar-lo bé. Condimentar amb sal i pebre a gust, una mica de nou moscada fresca, una mica de salsa Worcestershire (Aquí vénen els meus ingredients poc ortodoxos per "dash" em refereixo a només 1 o 2 gotes, així que vés amb compte de no fer-ho aquí) , el tamari o la salsa de soja (el tamari és una versió japonesa de salsa de soia amb un sabor més ric i més fort, però aquí podeu utilitzar qualsevol salsa de soja), i un guix o dos de salsa de peix. [Sí, puc sentir la pell dels lectors arreu del món arrossegant-los mentre llegeixin això, però aquests són uns ingredients super- umami que empenyen la salsa per fer-lo increïblement saborós. No afegiu prou perquè els seus sabors individuals siguin detectables en la salsa, o per alterar el perfil de sabor tradicional d'un ragù italià . Per descomptat, si no teniu cap d'aquests a mà, no podeu portar-vos a fer-ho, o simplement odiar el sabor, no dubteu a parar-vos a la nou moscada i ometeu el Worcestershire, el tamari i la salsa de peix.] *
Ara cobreixi l'olla i baixi la calor fins a baix. Deixeu que la salsa simplement es cuini a foc lent durant un mínim d'1 hora, preferiblement de 2 o 3.
Consulta'l de tant en tant i si sembla que està molt sec, pots afegir una mica de l'aigua de remull de bolets. Suggeriment : sacseja l'aigua de remull de fongs en el pot de tomàquet abans d'afegir-lo, de manera que cap puré es perd!
Com a toc final, quan acabi la salsa i després d'eliminar-lo de la calor, remeneu una mica de ratlladura de llimona. Això també sembla poc ortodox, estic segur, però el toc de brillantor realment equilibra la gran riquesa de la salsa de carn i fa que tots els altres sabors s'uneixin junts. Intenta-ho!