En els dies previs a la refrigeració, els mesos d'estiu van ser potser l'època més dinàmica de l'italià per a cuiners, especialment aquells amb accés a un jardí: al llarg de la terra, la gent va esclatar els pots de conserves i va començar a treballar, seleccionant, pelant i tallant diverses hortalisses i fruites a mesura que van arribar a la maduresa òptima, cuinant-les, si cal, envasant els pots, omplint-los amb oli, vinagre o xarop, i esterilitzant-los abans que els preparés a la rebosteria per esperar els mesos d'hivern, quan la selecció de fruites i hortalisses fresques es va reduir considerablement.
Ara, per descomptat, la refrigeració, l'emmagatzematge en fred comercial i l'enviament de llarga distància han augmentat considerablement la disponibilitat de fruites i verdures fresques, moltes de les quals ja no són estacionals sinó que es venen durant tot l'any. En conseqüència, hi ha menys necessitat de preservar la recompensa d'estiu, d'una banda, i de l'altra, gairebé tot el que es podria demanar és escabetxat o envasat en oli comercialment. Això no vol dir que els italians hagin deixat de fer pastes casolanes ( sottaceti ) i vegetals envasats de petroli ( sottoli ), però: aquells que tenen hortalisses encara han de conservar el que no consumeixen o reben , i moltes persones troben el menys- cares escabetxs produïts comercialment, que es fan per apel·lar a la base més àmplia possible d'un consumidor i, per tant, omiten algunes herbes i espècies, bastant insípides que prefereixen fer-ne les pròpies. Hi ha una tranquil·litat de satisfacció per al procés, es poden adaptar les receptes per adaptar-se als gustos, i també fan regals excel·lents.
Un parell de paraules sobre Sottoli i Sotto Aceti abans de començar: tot i que els italians sovint els mencionen amb la mateixa respiració, i ambdós figuren de manera destacada en el plat clàssic d' antipasti que comença molt d'un menjar italià, són bastant diferents.
- Sottaceti (Sotto Aceti, que significa literalment, "sota vinagre") són verdures que han estat escabetxades en vinagre, l'acidesa del qual evita que el menjar es malmeti. En general, els italians utilitzen vinagre de vi, encara que el vinagre de poma també funcionarà, així com els vinagres amb sabor, que donaran al seu sotto aceti un impuls extra. Quan seleccioneu el vinagre per a l'escabetx, assegureu-vos que és bastant fort, especialment si teniu pensat escapar d'hortalisses que tenen un alt contingut d'humitat.
- Sottoli (literalment, "sota oli") són verdures envasades en oli d'oliva i requereixen molta més cura en la preparació que el sottaceti, perquè l'oli no és un conservant; evita el deteriorament simplement aïllant les verdures de l'aire. Això significa que les verdures han de ser completament cuites (sovint en vinagre, l'acidesa del qual actua com a desinfectant) i es transfereix immediatament a un pot estèril, que s'ha d'emplenar de forma immediata i es posa ràpidament cap a fora per tal de desallotjar totes les bombolles d'aire. No embalseu res en brut en oli, ja que les verdures crues poden albergar bacteris a les seves superfícies, fins i tot si han estat ben rentades, i alguns d'aquests bacteris poden fer-ho bastant bé en l'ambient anaeròbic (és a dir, sense aire) d'un jar subolio. Hi ha un risc petit, però greu, per al botulisme si aquest procés no es fa correctament. Per tant, quan obriu un pot de subli, tingueu cura. Si la tapa està coberta, i hi ha un murmuri d'aire que escapa del gerro, descarteu-lo, ja que pot ser que no estigui segur.
Què necessitaràs?
En primer lloc, les verdures que heu decidit escabetxar o embalar en oli, que hauria de ser madur i sense defectes. Rentar-los bé per eliminar tots els rastres de brutícia, treballant ràpidament si les verdures són el tipus que absorbeix la humitat (bolets, per exemple).
Fes-los assecar quan acabeu de rentar-los.
Pots de conserva de boca ample; si són del tipus que té una tapa de vidre retenida per un clip de metall, assegureu-vos que les juntes estiguin en bon estat. Si esteu utilitzant pots de conserves amb reixetes de rosca tàctil són pràctics no són absolutament necessaris; l'important és que no deixeu de costat els pots amb les verdures i, en qualsevol cas, ompliu-les a la vora amb oli o vinagre.
Un esterilitzador (si la recepta ho requereix), que és simplement una olla gran amb un bastidor que us permetrà bullir els flascons del que estàs fent sense entrar en contacte amb les parets o el terra de l'olla.
Una olla per cuinar les verdures. Hauria de fer bé el calor, ser prou gran com per mantenir confortablement els vegetals, i ha de ser d'un material que no reaccioni amb vinagre o amb altres àcids.
L'acer inoxidable és probablement el millor.
Receptes
Tomàquets secs en oli d'oliva
Com fer-ho, incloent-hi instruccions sobre com fer els vostres propis tomàquets secs ... sense sol!
Giardiniera: Verdures escabetxades mixtes, estil italià
Una barreja de verdures en escabetx: un dels elements clàssics d'un antipasto mixt i popular en tot tipus d'entrepans italians i americans.
Mostarda
Un condiment calent i picant clàssic elaborat amb fruita tradicionalment servit amb plats de carn bullida.
Albergínies escabetxades
Una recepta tradicional italiana.
[Editat per Danette St. Onge]