James Henderson, xef executiu en dos restaurants grecs, comparteix la seva recepta per aquest famós guisat rústic elaborat amb cebes de conill i perles (un munt de cebes), una característica del menú a Persephone a la ciutat de Nova York.
La recepta serveix de 6 a 8 anys.
Anem a aprendre una mica més sobre aquest xef:
No has de ser grec:
Has de ser grec per estimar i inspirar-te per crear un gran menjar grec? Per descomptat que no, però què hi ha de posar-se al punt de mira com el xef executiu de no un sinó dos restaurants grecs en el mercat més difícil de restauració de tots ... Nova York? Conegueu al xef James Henderson que fa només això en dos dels fabulosos restaurants gregues de Big Apple, Periyali i Persephone.
Un Flair for the Rustic:
Henderson s'inspira en l'autèntica tradició grega i en la riquesa dels ingredients de temporada dels productors locals. Les seves especialitats van des del famós polpatxo de vainilla, mandonguilles gregues a la salsa de tomàquet i calamars a la planxa a entrants de xai amb brou de romaní, albergínia i cassola d'ou, moussakas i greixos a la graella.
Durant més de dues dècades, Henderson ha perfeccionat la seva tasca a les cuines d'alguns dels millors restaurants de la zona de Tri-State. Començant tant en Periyali com Aureole, Henderson aprofitava l'oportunitat de convertir-se en el Sous Chef primer a Oceana el 1991, i després a Park Avenue Café tres anys més tard. Henderson va aconseguir el seu primer paper de xef executiu al reverenciat One If By Land, Two By Sea a l'oest de Village en 1996.
A continuació, va treballar com a xef executiu al restaurant Bull Run durant quatre anys, i en Gage i Tollner. Al març de 2004, Henderson es va traslladar a la cuina del Stony Hill Inn a Hackensack, Nova Jersey.
Henderson ara supervisa els menús i cuines dels dos restaurants Periyali i Persephone a la ciutat de Nova York.
Es va graduar al Culinary Institute of American en 1986 i resideix amb la seva família a Brooklyn, Nova York.
Detalls aportats per Ogan / Dallal Associates Inc.
Sobre els restaurants:
Tant Periyali com Persephone han estat inclosos a la llista de seleccions de la revista New York Magazine:
- Periyali
- Persèfone
Proveu les receptes del xef James Henderson a la vostra cuina !:
Moltes gràcies al Xef per permetre'ns portar aquestes receptes:
- Conill (Kouneli) Stifado (conill cuit amb ceba de perles)
- Keftedes Saltsa (mandonguilles gregues a la salsa de tomàquet)
- Skordalia (all spread)
El que necessitaràs
- 8 lliures de conill
- 2 tasses de vi blanc
- 3 cullerades de pasta de tomàquet
- 3 tasses d'estoc (pollastre o vegetal)
- 6 dents (tot)
- 6 baies de pebre vermell
- 3 fulles de llorer
- 4 varetes de canyella
- 10 grans de pebre negre
- 1/2 tassa d'oli vegetal (sauté)
- 5 tasses de ceba (perla, pelada)
Com fer-ho
- Conill: elimina les cames i les solapes - reserva.
- Talla el llom restant amb os, en peces de 3-4 polzades (secció transversal).
- Brown totes les peces de conill en oli.
- Traieu l'oli de la paella.
- Deglaze amb vi blanc, reduïu a la meitat en olla tapada.
- Afegiu pasta de tomàquet i estoc de pollastre o verdures.
- Afegiu el sobre (amb claus, pebre vermell, fulles de llorer, canyella) i cuini a foc lent 30-40 minuts.
- Afegiu cebes perles i cuini a foc lent durant 15-20 minuts o fins que les cebes perles estiguin completament cuites.
Temps de preparació: el temps de preparació depèn del temps que es trigui a pelar les cebes. Algunes idees per fer-les més fàcils .
| Directrius nutricionals (per porció) | |
|---|---|
| Calories | 1487 |
| Greix total | 60 g |
| Greix saturat | 14 g |
| Greix no saturat | 24 g |
| Colesterol | 587 mg |
| Sodi | 519 mg |
| Hidrats de carboni | 24 g |
| Fibra dietètica | 5 g |
| Proteïna | 191 g |