El bacalao (pronunciat [bah-kah-LAH-oh]) és el terme espanyol de bacallà sec i salat . El bacallà sec i salat i els plats que l'inclouen són coneguts per diversos noms, molts dels quals provenen de l'arrel "bacal". La paraula portuguesa per bacallà és bacalhau mentre que en italià és baccalà, i a Croàcia és bakalar . Però aquest peix no és només part de la cuina mediterrània. A Noruega, es coneix com klippfisk i passa per saltfiskur a Islàndia i es mou a França.
També es coneix simplement com peix de sal, especialment en el Carib.
La història
El bacalao s'ha convertit en un ingredient principal en les cuines que envolten l'Atlàntic i el Mediterrani, ja que va començar com a principal exportador de l'Atlàntic Nord. Fa més de 500 anys, l'explorador Jaques Cartier va descobrir prop d'un miler de vaixells de pesca bascos a la desembocadura del riu San Lorenzo en el que ara és Canadà. Durant centenars d'anys, els pobles pesquers de Noruega van produir bacallà salat i sec. El bacallà salat es va convertir en un aliment important de comerç entre el Nou Món i el Vell Món, i així es va estendre per regions properes i allunyades de l'Atlàntic, convertint-se en un ingredient tradicional en moltes cuines.
El procés de
El salat i l'assecat del peix van sortir per necessitat: abans de la refrigeració, els peixos havien de menjar-se immediatament. El salat i l'assecat conservaven els peixos i havien ampliat considerablement la seva vida útil. Va ser un procés barat, i un sol pescador podria fer-ho amb facilitat.
També permetre un transport senzill als mercats propers. El procés també ajuda el peix a mantenir els seus nutrients i fa que el peix sigui més saborós.
Abans de començar el procés de salció i assecat, el cap i les tripes del peix s'eliminen a bord del vaixell. A continuació, el peix es cobreix amb sal i es deixa assecar. Tradicionalment, es va assecar a la vora, es va col·locar sobre roques properes o es va penjar en bastidors de fusta per assecar-se al sol.
Avui en dia, el bacallà se segueix a l'interior mitjançant escalfadors elèctrics.
El peix
Històricament, i abans que es produís la sobrepesca, el bacallà era exclusivament bacallà atlàntic. Però, més recentment, inclou varietats de peix blanc com ara pollack, eglefino i merlet blau. Es compra seca i després s'ha de rehidratar i la sal s'elimina abans que s'afegeixi a un plat. Això es fa remullant el peix a l'aigua durant un o tres dies, canviant l'aigua dues o tres vegades al dia.
Un cop rehidratada, el bacallà es torna delicat i tendre. Tot i que anteriorment només es menja pels pobres, ara es considera una delicadesa. El bacalao s'ofereix en uns pocs talls diferents, els trossos gruixuts i quadrats del llom morro o llom són els més buscats.
Com a part de l'observació de la Quaresma, els catòlics espanyols van convertir el bacalao en un element bàsic a la taula de sopar del divendres a la nit. Hi ha molts preparats deliciosos per al bacallà salat, però un fet és que se serveix amb una salsa, com el tomàquet, el pebre vermell o les verdures del vi.
Com preparar Bacalao
Hi ha moltes receptes del Carib demanant bacallà. Per preparar el bacallà per a una recepta, hauràs de remullar el peix amb aigua dolça per eliminar l'excés de sal que es fa servir per preservar la carn.
El millor mètode per empacar el bacallà és cobrir el peix amb aproximadament 2 centímetres d'aigua freda en un bol gran.
Col·loqueu el bol a la nevera i remeneu-lo fins a 3 dies, canviant l'aigua almenys 3 vegades al dia.
Les diferents marques i varietats de peix sal es diferencien en graus de sal. Les varietats menys salades necessiten menys temps de remull, de vegades només un dia. Podeu provar-ho degustant una petita peça per a la salazón després de 24 hores de remull. Voleu que el bacallà estigui lleugerament salat, no massa poderós.