" Primer fas un roux ".
Aquestes són les paraules que comencen gairebé totes les receptes d'un plat Cajún (excepte postres). Tots els Cajuns saben fer un roux, però per a persones que no són aquí hi ha enllaços per a una recepta detallada de roux tradicionals de microones i forns: recepta tradicional de Roux (rossa) , receptes de Roux de microones , recepta de Roux de forn i una de les més importants element de la cuina de Cajun, La Sagrada Trinitat de la cuina de Cajun .
Hi ha tantes maneres de fer un roux, ja que hi ha persones que la cuinen i la majoria de mètodes estan bé.
Roux: què és?
En primer lloc vull explicar-vos la història d'aquesta senzilla barreja de farina i greix: una mica d'història per a alguna cosa amb només dos ingredients. Roux ha estat engrossint plats salats durant segles. La seva primera encarnació va ser a França i es va fer amb mantega i farina. Aquesta barreja només s'escalfarà durant uns minuts, només hi ha prou temps per cuinar la farina i és la base de moltes salses (inclosa la salsa blanca o beixamel), així com sopes i guisats. La mantega és el greix utilitzat, ja que la mantega és típica de la cuina francesa (en comptes de la mantega o l'oli que s'utilitza en el cuscà roux).
Un roux de farina de mantega s'utilitza més sovint com a base d'una salsa a la qual s'agrega llet, crema o brou, i es cou durant uns minuts només quan es crema la mantega si es cuina a una temperatura alta o durant molt de temps. La barreja de farina de mantega també es pot fer per endavant i es manté a la nevera per a utilitzar cada vegada que s'ha d'engrossir un plat.
Açò aconsegueix el mateix propòsit que el conegut buerre manié, una pasta feta barrejant junts unes quantitats iguals de farina i mantega suau. Buerre manié es fa sovint a l'últim moment quan es desconeix que un guisat, sopa o salsa no és suficientment gruixut. El cuiner barreja frenèticament la mantega suau amb la farina i la barreja amb salsa picant, guisat o sopa en increments, fins que s'ha afegit prou per aconseguir la consistència desitjada.
Igual que el roux, el buyer manié es pot fer per endavant i emmagatzemar, cobert, al refrigerador durant un parell de setmanes. Una bona idea si tens molta cuina.
Una història parcial de Roux
Ja en 1651, François Pierre La Varenne va escriure un llibre de cuina on va esmentar l' enllaç de farina que es feia amb farina i llard. Va cridar a aquesta barreja "engrossiment de la flor", i més tard va arribar a ser coneguda com farina frit, o roux. La recepta de La Varenne:
" Espessament de la flor. Derrita una mica de llard, treu les mongetes; posa la flor a la mantega fosca, la vegeu bé, però tingueu cura de no quedar-se a la paella, barrejar-hi una mica de ceba proporcionalment. Quan n'hi ha prou, poseu-ho tot amb un bon brou, bolets i una gota de vinagre. Després, després d'haver bullit amb el seu condiment, passar tot el filtre i posar-hi una olla. Quan la utilitzeu, la posarem sobre brases càlides per espesar-les o dissipar les salses ".
A mitjans de la dècada de 1700, la barreja es deia roux de farine, s'utilitzava la mantega en lloc de la mantega i es cuinava a un color cremós lleuger. Cent anys després d'això, molts cuiners francesos pensaven que el roux de farine es confiava massa, mentre que uns altres (inclòs Antonin Carême) se sentien de manera diferent. Carême creia que qualsevol bon cuiner considerat indispensable era "indispensable per cuinar com a tinta als escriptors".
Roux Avui
Com a tema de controvèrsia, sembla haver estat sota el radar fins als anys 70, amb l'arribada de "nouvelle cuisine". Molta gent mirava greixos (sobretot greixos saturats) i calories i sentien que la mantega, la mantega de porc i la farina No pertanyen a la cuina ni al plat del sopar. Paul Prudhomme va sortir exuberantment i va portar un interès renovat a roux amb ell. Roux, un cop més, va aparèixer al davanter de l'escena del menjar. (Tot i que mai no havia desaparegut o fins i tot va disminuir de la cuina tradicional de Cajun).
Si la idea de llard sembla insalubre, permeti'm que esmenti que la mantega és més baixa en greixos saturats que la mantega (7 grams de greix saturat per cullerada de mantega, 5 grams de greix saturat per cullerada de mantega). La mantega és també menor en colesterol que la mantega a 10 grams de colesterol per cullerada de mantega a diferència de 30 grams de colesterol per mantega de cullera.
La mantega no conté sodi, mentre que la mantega té 90 mg de sodi per cullerada.
Roux, en el lèxic gastronòmic d'avui, sol referir-se a Cajun roux, que barreja oli o mantega amb farina i generalment es cuina durant molt de temps en una cassola de fosa a la graella a foc mitjà.
Cajun vs Creole Roux
El tipus de roux elaborat a la cuina Cajun i criolla segueix el tipus individual de cuina pròpia. La cuina cajunera és la cuina country, i Cajun roux és un roux de país i farina cuita durant molt de temps en una olla pesada. El roux crioll, per contra, és un roux dissenyat per a la cuina de la ciutat de les criolles, i utilitza la mantega com a fonament i només es cuina el temps suficient per aconseguir un color clar (i per cuinar la farina). No obstant això, hi ha una superposició, ja que molts cuiners criolls actualment utilitzen el petroli en comptes de la mantega, i cuinen el roux durant un temps més llarg, per la qual cosa té un sabor més profund. La cuina criolla i cajú es pren moltes tècniques i elements entre si. És a dir, a partir de l'estil culinari dels seus "primers culinaris".
Els cajuns tradicionalment usaven llard en el seu roux per un parell de motius:
1. No hi ha res perdut en una cuina Cajun, i no tenia sentit descartar un greix (degoteig d'un rostit o mantega de carn del Boucherie anual o matança porcina) i reemplaçar-lo per un altre greix.
2. La llard dóna un sabor i una textura suaus rics tant als aliments salats i dolços. La roura elaborada amb mantega de porc és particularment saborosa, i les galetes i l'escorça de pastís elaborades amb mantega de porc són meravellosament escamoses i lleugeres.
Roux Humor
Com ho fan amb gairebé tots els aspectes de la seva vida, els Cajuns tenen moltes bromes sobre la cuina: hi ha dos que acompanyen gairebé totes les discussions sobre roux. Es planteja la pregunta: "Quant de temps triga a fer un roux?" I la resposta és una de dues:
- El temps que triga a prendre un paquet de sis cerveses, o
- El temps que triga a preparar i beure un pot de cafè.
Consulteu els enllaços següents per obtenir més informació sobre com fer roux tradicional, de microones i forn: