Aquest mètode triga més que el roux tradicional o de microones, però necessita menys atenció. Tot i que cal remoure'l cada 20 minuts, no ha de preocupar-se per la crema o la cocció massa ràpid. Va trigar 2 1/2 hores a 350 ° F perquè aquest roux arribés a un color fosc o xocolata (veure foto).
Si passeu temps a la cuina de totes maneres, podeu fer una gran quantitat de roux amb aquest mètode. Acaba d'ajustar el temporitzador durant 20 minuts i remoure cada vegada que el timer sona, fins que el roux sigui el color desitjat.
Un roux més fosc (un que s'ha cuinat més temps) tindrà més sabor però tindrà menys poder espès; Això és degut a que la farina perd la seva capacitat per espessir-la com més es cuita.
El roux sembla estar cuinant molt ràpidament o quedar molt fosc, apagar el foc. Per sobre de tot, remenar gairebé constantment - almenys cada 15 segons; Amb cada agitació, el roux és una mica més pàl·lid. M'agrada utilitzar una espàtula plana de metall (com un cremallera) ja que cobreix més superfície que una cullera.
Quan el roux arribi al color desitjat, podeu procedir amb una recepta, afegint la trinitat sagrada de ceba, api i pebre, i qualsevol ingredient principal que utilitzeu, a més de condiments i aigua.
Rouxmor (o humor de Roux)
Com ho fan amb gairebé tots els aspectes de la seva vida, els Cajuns tenen moltes bromes sobre la cuina: hi ha dos que acompanyen gairebé totes les discussions sobre roux. Es planteja la pregunta: "Quant de temps triga a fer un roux?" I la resposta si un de dos:
1. El temps que triga a beure un paquet de sis cerveses, o
2. El temps que triga a preparar i beure una olla de cafè.
M'agradaria compartir una entrevista amb el xef Kevin Belton de la New Orleans School of Cooking, que estava en el llibre de cuina, Soul i Spice, de Heidi Cusick-Dickerson. Kevin "té records molt bons de la seva mare fent roux". Recorda:
"La meva mare va fer el seu roux a una temperatura elevada, per la qual cosa no va trigar gaire, però no podia deixar-la, no importava si el timbre sonava o alguna cosa. Això volia dir que tenia uns quinze minuts per saltar del llit i no podia agafar-me perquè estava fent el roux. Vaig aprendre a jutjar el temps per l'aroma que venia d'aquest roux. De la mateixa manera que comença a fer-se morir, la farina té una fragància nua que vol dir que està gairebé acabada. va canviar i ja sabia quan vaig baixar del llit¹
El que necessitaràs
- 2 tasses de farina a tot ús
- 2 tasses d'oli
Com fer-ho
- Preescalfeu el forn a 350 ° F.
- Batre la farina i l'oli en una paella o olla de ferro colat fins que estigui completament suau i lliure.
- Col·loqueu el roux al forn durant aproximadament 2 a 2 1/2 hores, remenant-lo bé cada 20 minuts fins que el roux sigui el color desitjat: lleuger, mitjà o fosc - també conegut com a rosat, mantega de cacauet o xocolata. (Duien aproximadament 2 1/2 hores perquè el roux arribés al color de la xocolata que veieu a la foto).
Feu el cap per davant de Roux
Si feu el roux per guardar el que necessiteu, transferiu-lo a un recipient de vidre o de plàstic gran per aturar el procés de cocció, remenant de tant en tant mentre es refreda. El Roux es pot mantenir a la nevera durant dos mesos, o al congelador durant sis mesos.
Si es congela el roux, col·loqueu 1 cullerada de roux a cada secció d'una safata de cub de gel i, quan sigui ferma, es transfereixi a una bossa de congelador. Quan una recepta demana 1/2 tassa de roux, deixeu anar 8 cubs (8 cullerades o 1/2 tassa). També podeu utilitzar un cub o dos a la vegada si el guisat, la sopa o la salsa necessiten una mica d'espessiment.
Quantitats
3 tasses d'oli + 3 tasses de farina = 3 2/3 tasses de roux
1 tassa d'oli + 1 tassa de farina = 1 tassa més 3 cullerades de roux
Si una recepta demana la fabricació d'un roux amb 1/2 tassa d'oli i 1/2 tassa de farina, utilitzeu 1/2 tassa de roux preparat o una quantitat de roux preparat equivalent a la quantitat de farina que es demana a la recepta.
Per espessir entre 6 i 8 tasses de líquid per a un gumbo, sopa o un altre plat, utilitzeu 1 tassa de roux preparat, o començar amb 1 tassa de farina i 1 tassa de greix.
Què cal buscar en cuinar Roux
Després d'uns minuts, el roux probablement es tornarà escumós i es mantingui durant uns minuts. Després d'uns 10 minuts, el roux començarà a enfosquir-se i desenvoluparà una fragància de fruits secs. Després d'uns 20 minuts, el roux començarà a cuinar-se més ràpidament i s'haurà de mirar amb més cura perquè no es cremi. Baixeu la calor si és necessari: un roux cremat només s'adapta a les escombraries.
Si el roux comença a fumar, baixeu la calor o apagueu-lo per deixar que el roux es refredi.
Si l'oli s'escalfa més que el punt en què comença a fumar, pot afectar negativament el sabor.
Consulteu els enllaços següents per obtenir més informació sobre com fer roux , roux tradicionals i de microones, i la trinitat santa de la cuina de Cajun .
- Sobre Roux
- Recepta tradicional de Roux (Rubia)
- Recepta Roux microones
- La Sagrada Trinitat de la cuina de Cajun
| Directrius nutricionals (per porció) | |
|---|---|
| Calories | 200 |
| Greix total | 6 g |
| Greix saturat | 2 g |
| Greix no saturat | 3 g |
| Colesterol | 0 mg |
| Sodi | 705 mg |
| Hidrats de carboni | 31 g |
| Fibra dietètica | 4 g |
| Proteïna | 4 g |