Com un nen petit, m'agradaria estrènyer-me a l'estufa, veient que els meus avis van barrejar els ingredients senzills de la farina i el greix. Semblava tenir sempre, però igual que jo estava preparat per desocupar la meva posició, sorgiria l'aroma de pa torrat, amb un color marró daurat. Sabia que una fantasia de sabors estava a punt de sortir, ja que començaven a afegir ingredients a aquesta pasta marró poc atractiva.
Roux és una part essencial de la cocció de Cajun: espessa una salsa, sopa o guisat i aprofundeix el seu sabor.
Aquesta és la forma més ràpida de fabricar roux, però necessita més atenció que el forn o el roux de microones .
El que necessitaràs
- 3/4 tassa d'oli vegetal *
- 1 tassa de farina a tot ús
Com fer-ho
* Per a un roux més prim i, per tant, una salsa més delgada utilitza 1 tassa d'oli i 1 tassa de farina. Utilitzo més farina que greix, ja que m'agrada una salsa més gruixuda . Com més petroli utilitzeu, menys possibilitat hi haurà de cremar el roux, de manera que potser vulgueu començar amb parts iguals de greix i farina.
Roux tradicional
Escalfeu una paella de ferro fos o una olla a foc mitjà durant uns 2 minuts.
Afegiu oli i escalfeu uns altres 2 minuts. Afegiu la farina i el batre o remou constantment per combinar-la amb una consistència suau.
Continueu batre o remoure constantment fins que el roux arribi al color desitjat, de 8 a 60 minuts (8 minuts per a la rossa roux a la foto).
Consulteu els següents enllaços per obtenir més informació sobre com fer roux tradicionals, de microones i forn: receptes de Roux de forn , receptes de Roux de microones , cuina de la Santíssima Trinitat de Cajun .
Molts detalls segueixen les instruccions següents. No deixeu que això us alarma: fer un roux és senzill, us acabo de donar moltes variables a tenir en compte.
Si el roux sembla que s'està cuinant molt ràpidament o quedar molt fosc, apagueu el foc. Per sobre de tot, remenar gairebé constantment - almenys cada 15 segons; Amb cada barreja, el roux queda una mica més fosc. M'agrada utilitzar una espàtula plana de metall (com un cremallera) ja que cobreix més superfície que una cullera.
Quan el roux arribi al color desitjat, podeu procedir amb una recepta, afegint la trinitat sagrada de ceba, api i pebre , i qualsevol ingredient principal que utilitzeu, a més de condiments i aigua.
Feu el cap per davant de Roux
Si feu el roux per guardar el que necessiteu, transferiu-lo a un recipient de vidre o de plàstic gran per aturar el procés de cocció, remenant de tant en tant mentre es refreda. El Roux es pot mantenir a la nevera durant dos mesos, o al congelador durant sis mesos.
Si es congela el roux, col·loqueu 1 cullerada de roux a cada secció d'una safata de cub de gel i, quan sigui ferma, es transfereixi a una bossa de congelador. Quan una recepta demana 1/2 tassa de roux, deixeu anar 8 cubs (8 cullerades o 1/2 tassa). També podeu utilitzar un cub o dos a la vegada si el guisat, la sopa o la salsa necessiten una mica d'espessiment.
Quantitats
3 tasses d'oli + 3 tasses de farina = 3 2/3 tasses de roux
1 tassa d'oli + 1 tassa de farina = 1 tassa més 3 cullerades de roux
Si una recepta demana la fabricació d'un roux amb 1/2 tassa d'oli i 1/2 tassa de farina, utilitzeu 1/2 tassa de roux preparat o una quantitat de roux preparat equivalent a la quantitat de farina que es demana a la recepta.
Per espessir entre 6 i 8 tasses de líquid per a un gumbo, sopa o un altre plat, utilitzeu 1 tassa de roux preparat, o començar amb 1 tassa de farina i 1 tassa de greix.
Què cal buscar en cuinar Roux
Després d'uns minuts, el roux probablement es tornarà escumós i es mantingui durant uns minuts. Després d'uns 10 minuts, el roux començarà a enfosquir-se i desenvoluparà una fragància de fruits secs. Després d'uns 20 minuts, el roux començarà a cuinar-se més ràpidament i s'haurà de mirar amb més cura perquè no es cremi. Baixeu la calor si és necessari: un roux cremat només s'adapta a les escombraries.
Si el roux comença a fumar, baixa la calor o apaga el foc una mica per permetre que el roux es refredi. Si l'oli s'escalfa més que el punt en què comença a fumar, pot afectar negativament el sabor.
Rouxmor (o humor de Roux)
Com ho fan amb gairebé tots els aspectes de la seva vida, els Cajuns tenen moltes bromes sobre la cuina: hi ha dos que acompanyen gairebé totes les discussions sobre roux. Es planteja la pregunta: "Quant de temps triga a fer un roux?" I la resposta si un de dos:
1. El temps que triga a beure un paquet de sis cerveses, o
2. El temps que triga a preparar i beure una olla de cafè.
M'agradaria compartir una entrevista amb el xef Kevin Belton de la New Orleans School of Cooking, que estava en el llibre de cuina, Soul and Spice, d'Heidi Cusick-Dickerson.
Kevin "té records molt bons de la seva mare fent roux". Recorda:
"La meva mare va fer el seu roux a una temperatura alta, per la qual cosa no va trigar gaire, però no va poder deixar-ho, no importava si el timbre sonava o res. Això volia dir que tenia uns quinze minuts per saltar al llit i no podia atrapar-me perquè estava fent el roux. Vaig aprendre a jutjar el temps per l'aroma que venia d'aquest roux. Com que comença a fer-se morir, la farina té una fragància nua que vol dir que està gairebé acabada. Podria oler-la canviant i sabia quan pujava del llit.
Potser també t'agrada
Gumbo amb pollastre i salsitxa fumada
| Directrius nutricionals (per porció) | |
|---|---|
| Calories | 1867 |
| Greix total | 179 g |
| Greix saturat | 14 g |
| Greix no saturat | 126 g |
| Colesterol | 0 mg |
| Sodi | 1.410 mg |
| Hidrats de carboni | 63 g |
| Fibra dietètica | 7 g |
| Proteïna | 8 g |