01 de 09
Començant
L'emmotllament d'un peix pla s'assembla al filetatge d'un peix blau, però hi ha prou diferències que justifiquen aquest pas a pas. Fet bé, podeu deixar una carcassa amb moltíssima carn.
Primer, configureu la vostra estació de treball. Hauríeu de tenir molt espai per maniobrar, una taula tallant molt forta, un ganivet de filets o un ganivet de pentinat amb una fulla molt flexible, un bol per als filets, un bol per a la canalla i una neteja, tot i que la neteja és opcional.
La neteja i el canó de la carcassa es troben en el cas que planeja desar-lo per emmagatzemar-ne l'estoc més tard. Això és una cosa que recomano, ja que els ossos i els caps de tots els peixos llisos fan un estoc superior.
02 de 09
Col·locació del plàtan
Ara col·loca el peix al tauler. Per què és aquest el seu propi pas? Perquè l'alineació és important. Els observadors astuts de la imatge notaran que sóc esquerrà perquè sempre col·loqueu el cap del peix on podeu ancorar-lo amb la vostra mà "off" o no tallant.
Ara teniu en compte que hi ha moltes maneres de filar un peix pla; Estic mostrant el que he fet servir per filetjar centenars (si no milers) de flounder d'hivern Atlàntic i d'estiu, durant anys. Moltes persones començaran des del final de la cua: si hagués de fer això, voltejarí el peix. De qualsevol manera, és necessari ancorar el peix amb la seva mà fora.
03 de 09
Tallar un filet sencer
Ara feu el primer tall amb el ganivet de filet. Sempre ha d'estar en un angle des de la part posterior del cap al costat "enrere", que significa el costat sense les entranyes. Fer això et fa una mica més de carn. Preneu-ho fins a la cua. Assegureu-vos que no esteu tallant la columna vertebral. Voleu tallar la columna vertebral.
La manera de fer-ho és tallar-los en aquest primer tall, girar el ganivet cap a la cua del peix i lliscar-lo per la columna vertebral.
Et faràs bé cada vegada? No és fins que hagueu fet unes quantes dotzenes de peixos. Però manténgalo en ella.
Un record: la carn a les vores del filet no és gaire útil. És prima i el seu gra passa en una altra direcció del filet principal. Això vol dir que podeu portar el ganivet a les vores del filet, obtenir una vora lleugerament desquiciada i no haver de desbloquejar-la. Netejarem els filets més endavant.
04 de 09
Treure les agallas del peix
Ara podeu eliminar les entranyes. Aquest és un dels pocs productes de residus d'un peix filetejat, tret que el peix tingui ous , anomenats ous. Si trobeu els sacs de taronja a la roeera a la peix, retireu-los suaument, renteu-los i fregiu-los amb una mica de farina en greix de tocino . Em donarà les gràcies després.
Treu les agalles tallant a l'arc de la part del darrere del punxó del peix i llançant-lo a la paperera. Utilitza el punt del ganivet per a això.
05 de 09
S'està eliminant el cap
Decora els peixos. Ara podeu fer-ho bé a la sortida del procés de filetejat, però no teniu res per mantenir-los al capdavant en fer el primer tall. Els que comencen amb la cua sovint retiren el cap i les entranyes primer.
Aquí és on s'utilitza la neteja. Trosseja el cap a la dreta on talli aquest primer filet.
Si va a fer balanç, ara és el moment de tallar les branquetes del cap. Les brànquies són l'altra cosa que millor s'eliminaran: faran que la seva reserva estigui amarg si els deixeu entrar. Retalla les branquetes amb el ganivet de filet; estan units a cada extrem per lligaments forts, però només per una fina membrana al mig.
06 de 09
Tallant un filet doble
Aquesta és una forma alternativa de filetejar un peix pla, especialment un gran, alguna cosa més gran que 6 o 7 lliures. Es diu el filet doble.
És una tècnica important per saber si us trobeu captant o comprant grans peixos plans amb regularitat. Per què? Com més gran sigui el peix, més gruixuda i més àmplia és la columna vertebral. Pot créixer de manera tan gruixuda que us robarà carn preciosa si intenteu utilitzar la tècnica d'un sol fillet que acabem de travessar.
En primer lloc, feu un tall amb el final del ganivet al llarg de la columna vertebral. On és? Busqueu una línia recta i fina sobre el peix que es gira al voltant de la cavitat intestinal. Tall allà.
07 de 09
Alliberant el filet
Ara, allibereu la carn dels ossos. Així és com hauria de pensar-ho, alliberant carn en lloc de tallar-lo.
Comença al final de la cua mitjançant l'execució del ganivet de filets de tu (cap a on estava el cap) a l'angle de la columna vertebral. El que vull dir és que quan vau fer el primer tall al pas 5, estaves a la part superior de la columna vertebral. Ara correu el ganivet per un costat de la columna vertebral.
A continuació, continueu aquest procés cap a l'exterior cap a les vores del peix, lliscant el ganivet sobre els ossos. Hauria de requerir poc o cap esforç, fins i tot per a un gran peix pla tal com un halibut.
Una vegada que arribi a la vora, perforar la pell amb el ganivet i alliberar-lo totalment de la carcassa.
Feu això a banda i banda.
08 de 09
Escalant els filets
Ara la decisió: aclarir o no la pell. La majoria de les persones es cuiden els seus filets, ja que els plats solen cuinar-se de manera refinada, on la pell seria un obstacle o fregit, on es retorçaria el filet i la fes que es cuini malament.
Les excepcions són peixos plans molt grans, com el gran turbot i el halibut , o, si sou tan afortunat, una porció atlàntica de més de 12 lliures. Aquests filets són realment millor cuinats, introduint-los en filets, amb una tira de pell a l'esquerra.
A l'aire lliure, els peixos llisos, com els dents de sorra, també són meravellosos (tot i que s'escapolen) amb la pell. Però, doncs, no els seràs fillet?
La forma de tallar un filet és fixar-la fermament al final de la cua amb una mà, i després lliscar el ganivet al llarg de la pell. Aquí és on es guarda un ganivet de filets: és molt més flexible que la resta d'altres fulles, de manera que es pot mantenir pressió sobre el ganivet mentre es talla la pell: el ganivet es doblarà. Pot trigar un esforç, així que mantingui fermament ferm en aquest final de la cua.
09 de 09
Neteja dels filets
Esteu gairebé acabat! ara tot el que queda és netejar i tallar els filets. La raó per la qual es fa això no només és per a la presentació, sinó també perquè les vores dels filets han de ser bastant uniformes, de lo contrario, es cuinen malament: les vores s'assequen abans de cuinar el centre.