A excepció de Throubes (una oliva de l'illa de Thassos que es tria quan està completament madura), les olives directament de l'arbre són dures i amargues. La cura és el que treu l'amargor. Un cop curades, les olives es poden emmagatzemar amb aromes (llimona, orenga, all, i altres), però el primer pas és la curació.
Els grecs antics guarien les olives per "curat sec" amb sal, i al llarg dels segles, es van desenvolupar altres mètodes.
Si vostè té oliveres i està interessat en la cura de la llar, és fàcil, només porta temps. Hi ha diversos mètodes tradicionals utilitzats a les llars gregues.
Nota: Hi ha altres mètodes, però aquests són els mètodes més simples que es fan servir a moltes cases gregues.
Cures per a l'aigua "Smashed" o "Olives esquerdades"
(recomanat per a grans olives verdes)
Rentar les olives. Amb una pedra o mall, trenqueu la carn de l'oliva, cuidant-se de no fer morir la fossa. Posar les olives en una cassola i tapar-les amb aigua freda durant 6-8 dies, canviar l'aigua dues vegades al dia, al matí i al vespre, fins que l'amargor s'ha anat (gust de provar). Quan estigui llest, ompliu la paella amb salmorra * (aproximadament 1 part de sal marina a 10 parts d'aigua) i el suc de llimona (aproximadament 1 part de suc de llimona a 10 parts d'aigua), transferiu-vos a flascons, si ho desitgeu, i refrigui durant diverses hores abans de menjar. **
Curat de salmorra
(recomanat per a olives negres )
Rentar les olives. Amb un ganivet afilat, feu un tall a la carn de l'oliva (de dalt a baix) sense tallar la fossa.
En una cassola, remull les olives a la salmorra (1 part de sal a 10 parts d'aigua). Assegureu-vos que les olives estan submergides (utilitzeu alguna cosa per reduir-les) i cobrir-les. Cureu les olives durant 3 setmanes, sacsejant la paella cada dia i canviant la salmorra cada setmana, després proveu l'amargor. Aquest procés pot trigar de 5 a 6 setmanes depenent de les olives.
Quan tastin la forma que vulgueu, col·loqueu en pots amb salmorra (1 part de sal marina a 10 parts d'aigua), afegiu 4 cullerades de vinagre de vi negre i tapa amb una capa d'oli d'oliva .
Cura seca (sal)
(recomanat per a grans olives negres)
A l'aire lliure, les olives de capes amb sal de mar gruixuda (aproximadament 1 lliura de sal per cada 2 lliures d'olives) en una cistella, sac d'arpillera o caixa de fusta folrada amb arpillera que permet circular l'aire. Deixeu les olives a l'exterior amb el plàstic a sota per agafar els sucs que es drenen durant 3 o 4 setmanes, sacsejant diàriament i afegint una mica més de sal cada 2 a 3 dies. Sabor d'amargor, aclarint primer l'oliva. Quan ja no sigui amarg, es pot treure l'excés de sal i mantenir-los d'aquesta manera o treure l'excés de sal i submergir-los ràpidament en aigua bullint per desfer-se de la sal. Poden ser marinats durant uns dies en oli d'oliva per recuperar la fermentació (aquest tipus de guarit els arrufarà), o simplement recobert amb oli d'oliva usant les mans abans de menjar.
Cura seca (sal)
(recomanat per a petites olives negres)
En pots de vidre, hi ha capes alternes d'olives amb sal gruixuda. Tots els dies durant 3 setmanes, sacseja bé i afegiu més sal per absorbir els sucs. Prova d'amargor (aclarint primer l'oliva). Continueu curant si roman amargor; en cas contrari, afegiu aigua calenta a coberta i 4 cullerades de vinagre de vi negre de bona qualitat i capota amb una capa d'oli d'oliva.
Estaran a punt per menjar després de 4 a 5 dies.
Cura d'oli
Cobrir amb oli d'oliva i deixar-los sols durant diversos mesos. Prova per gust.
Consells sobre salmorra:
- * La relació aigua / sal és perfecta quan flueix un ou cru.
- ** Per a les olives esquerdades, quan estiguin preparades per menjar, es transfereix a una salmorra menys salada que conservar durant llargs períodes.