La carn mòlta es fa malament molt ràpidament. El motiu d'això és que la mòlta exposa molt més superfície de la carn a l'oxigen, en comparació amb un filet. I l'oxigen és una de les principals fonts de sustento per als petits bacteris que causen intoxicacions alimentàries.
(La proteïna és una altra, per la qual cosa la carn és molt més perible que les fruites o les verdures).
No només això, sinó que l'estructura de la carn mòlta forma bàsicament una infinitat de petites butxaques d'aire per tota la carn; i cadascuna d'aquestes petites butxaques és un terreny de cultiu per a bacteris.
Un filet és una llosa sòlida de carn, i el seu interior és essencialment estèril: cap oxigen pot arribar a això, el que significa que els bacteris no creixeran allà.
La superfície d'un filet és una altra qüestió. Les bactèries poden créixer a la superfície, però afortunadament, quan es cuina una carn , és la superfície que està en contacte amb la paella o la graella. I la calor és una de les maneres més segures d'eradicar aquests bacteris. La majoria d'ells pereixen a l'instant al voltant de 160 ° F, i per descomptat a la graella un filet utilitza temperatures molt superiors a això.
Així, un bistec és bastant segur per mantenir-lo a la nevera durant un parell de dies.
Bacteris: contaminació vs. Trencament
Vaig esmentar l'enverinament alimentari fa un moment, però l'enverinament alimentari i el deteriorament dels aliments són dues coses separades. El deteriorament també és causat per bacteris, però no els que són, com la salmonel·la o l' e. coli (que de vegades s'anomena "malaltia d'hamburguesa"), que provoca intoxicacions alimentàries .
Anem a anomenar aquesta contaminació.
Una de les característiques (o no-característiques, si ho prefereix) dels aliments contaminats, és que no mostra signes d'haver estat contaminats. Sense olors ni canvis de textura ni decoloració. Una hamburguesa mortal pot aparèixer, de fet , perfectament "fresca".
El deteriorament dels aliments, d'altra banda, és simplement un terme de paraigües per als diferents signes que comuniquen els seus sentits d'olfacte, visió o tacte, que no podrien menjar millor aquest aliment.
Igual que la contaminació, el deteriorament també és causat per bacteris, però els bacteris que causen deteriorament no us fan malalt. Això és degut principalment a que la majoria de nosaltres no mengem menjar que fa olor dolent o se sent viscós, però fins i tot si ho féssim, el pitjor que passaria és que tingués un sabor i un olor brut.
Dit d'una altra manera, el deteriorament és funció de la frescor (o la manca d'això), mentre que la contaminació (és a dir, l'alimentació que està contaminada pels tipus de patògens que poden causar-vos malalt) pot produir-se fins i tot en aliments que d'una altra manera són "frescos".
Dit això, si la seva carn mòlta està contaminada amb un patogen, i després la deixeu seure a la nevera fins que comenci a mostrar signes de deteriorament, els patògens s'han multiplicat juntament amb els bacteris de deteriorament.
La seva carn mòlta es fa malbé?
En el cas de la carn mòlta, quins senyals (si n'hi ha) que detectareu dependran del mal que estigui malmès. Si se sent mullat, està començant a sortir malament. El llimit a la superfície és causat per l'acumulació de cèl·lules bacterianes: són els cossos reals de les petites criatures (com ara).
A continuació hi ha olor, si fa olor funky, està malmès. L'olor és causada pels gasos produïts pels bacteris.
Curiosament, malgrat l'olor i el llimó, la proteïna de la carn roman sense canvis, per la qual cosa és tan nutritiva.
Finalment, la carn mòlta pot canviar de color quan es fa malbé, passant del color vermell rovellat familiar (produït per ferro, el mateix ingredient que dóna sang al seu color) a un color gris pla a mesura que els bacteris descomponen els compostos de ferro en la carn.
En resum, si la carn mòlta és grisa, esvelta o dolenta, es fa malbé.
Curiosament, hi ha una teoria que produeixen els bacteris d'olor és una tècnica adaptativa que va evolucionar com una manera de desanimar a altres organismes (per exemple, persones) de competir amb ells per al seu subministrament d'aliments. Dit d'una altra manera, si olfateu menjar funky, seguirem movent-nos, deixant que els bacteris estiguin lliures.
Mantenir la carn mòlta fresca
No m'agrada gastar menjar, així que sóc bastant draconi amb la carn mòlta que compro a la botiga. No importa el que, la carn mòlta requereix que feu alguna acció el primer dia: ja sigui cuinant o congela.
Mengem unes quantes hamburgueses a la meva casa, especialment durant l'estiu quan m'agrada cuinar fora a la graella. Així que quan està a la venda, jo ho compro.
En general, veurà una data de venciment del paquet, i fins i tot si aquesta data és de dos o tres dies més endavant, no es faci cas. Ja sigui cuinant el dia que el portis a casa o congelar-lo. (La congelació, hauria de tenir en compte, no mata els bacteris que causen malbaratament o intoxicació alimentària, sinó que disminueix el ritme del cicle reproductiu, passen a un estat d'animació suspesa).
El que faig és condimentar la carn i formar-lo en safates, després transferir les mongetes a les bosses de congelació i congelar-les. Si teniu la previsió de conèixer la nit anterior que voleu tenir hamburgueses a la nit següent, podeu descongelar-les una nit a la nevera. Si no teniu previsió, podeu fer el que faig, que consisteix a descongelar-los col·locant el baggie en un plat de cassola a la pica i executeu aigua freda damunt d'ell perquè les hamburgueses estiguin submergides i hi hagi un flux constant de fred aigua.
NOTA: ha de ser aigua freda. Si utilitzeu aigua calenta o fins i tot calenta, podríeu lliurar-vos d'enverinament alimentari.
Afortunadament, fins i tot si només aconsegueix descongelar-los a terra, encara pots cuinar-los. Aquí teniu la guia per cuinar les hamburgueses més sorprenents .