Hi ha tres maneres de cuinar: la conducció, la convecció i la radiació. Fora de l'aula de ciències de la cuina, la radiació és coneguda per diversos altres noms a causa de les connotacions negatives, però si es cuina per calor radiant, per infrarojos o per microones, la radiació és el nou noi del bloc. Cada vegada més, l'infraroig s'està convertint en el mètode d'elecció per a molts cuiners, especialment per al cuiner del pati del darrere que utilitza graelles de gasos infrarojos i cremadors al mercat.
Tipus de cuina
Conducció: aquest tipus de cuina és la transferència directa de calor d'una cosa a una altra. Això és com cuinar en una paella. La paella calenta, en contacte amb l'alimentació, transmet la calor tocant-la. Aquesta és la forma més lenta i menys eficient de cuinar. A la graella, aquesta és la cuina feta pels aliments en contacte amb la graella de cuina. La convecció es cuina per fluids (en els gasos de la ciència hi ha un fluid) com bullir una papa a l'aigua o fer un pollastre al forn. A la graella, la convecció és el flux d'aire calent al voltant del menjar, sobretot quan es fa a la planxa a l' aire lliure.
Radiació: Això és completament diferent d'aquestes altres formes de cocció. La radiació es cuina mitjançant l'ús d'una forma d'energia electromagnètica que es dirigeix als aliments que cuines. Això pot ser com cuinar al microones o utilitzant calor radiant a partir d'un element de calefacció elèctric com el del forn (específicament per a l'asador) o torradora.
Qualsevol cosa que s'escalfa a una temperatura alta irradia la calor, de manera que els brasilers calents en una graella de carbó emeten una mica d'energia radiant (la cocció de carbó vegetal és d'uns 25 per cent de radiació o d'infrarojos).
Infrarojos: l' infraroig (o infraroig) s'ha convertit en el gran motiu de la cuina a l'aire lliure. Tot això va començar el 2000 quan la patente del cremador d'infrarojos va caducar, alliberant aquesta tecnologia a qualsevol que volgués construir-la en una graella de gas.
Durant els darrers anys, aquesta tecnologia s'ha reduït a les graelles de gas de menys de 500 dòlars i en tot l'espectre de cremadors laterals, cremadors de fogons i qualsevol altra cosa que us agradaria utilitzar. Ara, el cremador d'infrarojos s'anomena microones de la cuina exterior i s'acredita amb la recuperació de la indústria de la graella de gas. La pregunta que moltes persones semblen tenir és: realment necessito infrarojos i em fa que sigui una millor cuinera?
Cremadors d'infrarojos
Hi ha una sèrie de cremadors d'infrarojos i graelles al mercat en aquests dies utilitzant una àmplia gamma de tecnologia. TEC, l'inventor original de la tecnologia, ha desenvolupat un tipus de cremador d'infrarojos que emet un 100% d'energia infraroja. Aquest cremador totalment encasellat col·loca un cremador de gas sota diverses capes d'emissors d'acer inoxidable per aturar tot el flux d'aire (convecció) i produir només calor radiant. D'altra banda, els cremadors d'estil més antic utilitzen taules de ceràmica per emetre l'energia radiant, però continuen produint aire calent perquè es cuinin al voltant d'un 50 per cent d'infrarojos.
Char-Broil havia determinat que podien posar un cremador de gas sota una barrera metàl·lica i aïllar la flama de la zona de cocció per produir una graella d'infrarojos. Aquest estil de graella ha existit durant dècades en forma de graelles com The Holland Grill.
La veritat és que hi ha dotzenes de graelles al mercat com aquest. Senzill dir que aquestes graelles treballen escalfant una gran caixa metàl·lica que vostè cuina, similar al forn però amb una graella de cuina i una tapa.
Per què infrarojos?
El fet bàsic i més important sobre les graelles i els cremadors d'infrarojos és que generen temperatures molt més altes que les graelles normals i que poden escalfar-se molt més ràpidament. No és estrany escoltar que aquestes graelles poden arribar a temperatures superiors a 700 graus F / 370 graus C en tan sols 7 minuts. Bastant impressionant, però què fa això per a tu? Els fabricants de graelles infrarojos prometen que aquestes unitats treuen carns ràpidament, tanquen els sucs i es cuinen més ràpid que qualsevol altra graella.
El problema amb aquestes afirmacions és que el treball no funciona d'aquesta manera. La salsa no es tanca amb sucs, sinó que produeix marrons i caramelitzacions a la superfície de les carns.
Aquest procés de color marró anomenat reacció Maillard passa a temperatures entre 300 i 500 graus F / 150 a 260 graus C. D'aquesta manera, el que ens deixa amb això és que l'infraroig es cuina més ràpidament. Això és una cosa que no es pot discutir. És aquesta cuina ràpida i calenta el millor avantatge de les graelles d'infrarojos.
Problemes
La cuina infraroja pot ser brutalment poderosa. Mentre que les carns sòlides i denses poden suportar la calor d'una graella d'infrarojos, els peixos i les verdures poden ser més difícils de cuinar per aquest tipus de cremador a causa de la intensitat de la calor. Si bé hi ha graelles que ofereixen tots els infrarojos, molts fabricants de graelles s'han convertit en un cremador d'infrarojos especial i dedicat perquè pugueu tenir el millor dels dos mons. Independentment de l'equip que compreu, recordeu que la cocció per infrarojos pren algun aprenentatge i pràctica. No espereu un filet perfecte la primera vegada que proveu una graella d'infrarojos. Fins i tot els professionals cometen errors greus en una graella d'infrarojos. Per a la majoria dels aliments que cuiteu a l'infrarojos, necessiteu la temperatura màxima durant un temps molt curt, al voltant d'un minut per costat, abans de reduir la temperatura o moure's a una part no infraroja de la graella per acabar de cuinar
Preocupacions sanitàries
Com s'ha dit abans, el castany i la caramelització es produeixen a temperatures inferiors a 500 graus F / 260 graus C. La crema i la cicatriu, que poden produir substàncies que causen càncer, es produeixen ràpidament a temperatures superiors a aquest punt. Quan es cuina en infrarojos, és molt important que mantingueu molt de prop els aliments. Des que es redueix el temps de cocció, es poden cremar carn molt ràpidament. L'alimentació cremada sempre presenta un risc de càncer i cal evitar a tota costa.
L'infraroig promet una mena de cuina a l'aire lliure que li dóna molt poder. Amb la pràctica, podeu utilitzar aquesta possibilitat per omplir alguns menjars excel·lents. No és difícil dominar infrarojos; després de tot, cada graella produeix calor infraroja. Els cremadors i les graelles infrarrojas només produeixen molt més perquè puguin produir temperatures més altes. Així que si trieu anar a l'infraroig, assegureu-vos d'obtenir la configuració que vulgueu i no us intimideu per la tecnologia; la majoria de nosaltres ja tenim dispositius de cuina infraroja a les nostres cases anomenades torradores.