El que necessites saber sobre el caviar

Alguna cosa és dolenta, però d'una bona manera

En poques paraules, el caviar és ous de sal lleugerament salats o ous de peix. El gall d'esturió es considera caviar premium i "veritable". Es presenta en quatre varietats: beluga, sevruga, osetra i vaixell.

El més car és el caviar beluga ($ 174 / oz en preus de 2008) de l'esturió beluga que neda al Mar Caspi, que està rodejat per Rússia i l'Iran. Beluga es caracteritza per uns ous suaus de pèsol que van des del gris pàl·lid a negre.



El següent és el caviar d'osetra, de color mitja i gris a marró grisenc. A continuació, la qualitat és el caviar sevruga més petit i gris. Per últim, però no menys important, és el vaixell, un caviar de color negre de petita i mitjana grandària, de vegades barrejat amb osetra i sevruga. Per sí sol, té un sabor sevruga, però amb un postgust humit estrany.

El caviar és extremadament perible i ha de ser refrigerat i menjat a tres setmanes després de treure-lo del peix. Hi ha algun desacord sobre el caviar congelat per a una vida útil més llarga. Alguns diuen que és un no-no, d'altres diuen que hauria de ser congelat pel processador i comprar-se congelat pel consumidor.

Altres Caviars

Els caviars molt menys costosos inclouen el caviar de peix blanc amb ous negres, durs, negres, caviar de peix blanc (també anomenat Golden americà) amb petits ous d'or groc i caviar de salmó (també anomenat caviar vermell) amb taronja mitjana, pàl·lida a ous vermells intensos.

Caviar pasteuritzat

Considerat inferior pels snobs del caviar, aquesta és una gallina que s'ha cuinat parcialment per estendre la vida útil.

Però la cuina canvia la textura dels ous i, per tant, el sabor. Els caviars en conserva es pasteuritzen.

Caviar premsat

Considerat el més inferior pels snobs del caviar, però molt més assequible i ideal quan s'utilitza el caviar en els disseminats, el caviar pressionat es compon d'ous danyats i pot ser una barreja de varietats i qualitats.

Què s'ha de buscar al caviar

El caviar fresc ha de ser brillant, brillant i sencer. No ha de semblar esmicolat o apagat. Com a peix de bona qualitat, no hauria d'olor a peix en absolut. Hauria d'olorar una brisa marina.

Acompanyaments de caviar clàssic

S'ha de servir simplement amb blini o punts de torrades i falques de llimona. Els guarnicions inclouen ou picat picat, ceba vermella o blanca picada, anet picat, crema agra o crema fraiche i vodka gelada o xampany sec.

Com els cuiners d'avui usen el caviar

El xef Rick Tramonto, antic restaurant Tru de Chicago, utilitza tradicionalment caviar, acompanyat de ceba picada, ous cruixents picats, crema fraiche en comptes de crema amarga, llimona i tàperes no tradicionals, però és la seva presentació avantguardista. Utilitza una escala de vidre dissenyada per a les seves especificacions per a cada component d'aquest aperitiu classificat. En comptes de blini, utilitza punts de torrat.

Altres cuiners han fet llibertats amb la blina i els han fet amb farina de blat de moro, blat integral o tota la farina blanca, i afegiu ceballí, all i altres ingredients, inclosos els alvocats a la massa.

Encara altres persones fan servir el caviar en plats cuinats, afegint-lo al final per no endurir els ous. Però la majoria dels cuiners encara utilitzen aquesta fràgil delicadesa en ofrenes fredes o com a guarnició.

Caviar americà d'aigua dolça

Els defensors del caviar americà d'aigua dolça diuen que la qualitat comença a rivalitzar amb la beluga russa, que s'està convertint ràpidament en una espècie en perill d'extinció.

Rachel Collins, propietària de Collins Caviar, diu que "Collins Caviar és l'únic processador de caviars americans d'aigua dolça (no un importador) fet a mà. Oferim un esturió d'hackelback de sal baixa (preus de $ 46 / unça de 2008), paleta d'aigua, peix blanc d'or americà i caviars fumats i fumats ".

La mare de Collins, Carolyn Collins, va fundar la companyia el 1983. Una ávida pesquera, va convertir el seu passatemps en una professió després de veure la bonica gallina del Salmó Chinook dels Grans Llacs que es desperdiciaria quan es descartés amb la resta de les entranyes. Carolyn Collins va investigar el procés de convertir l'oca de peix cru en caviar suculent, un secret ben guardat, i es va convertir en un caviar autodidacta.



Els caviars de salmó i truita de Great Lakes creats a mà es van convertir ràpidament en un element de menú exclusiu per a diversos restaurants de Chicago i van aparèixer als menús en plats com el Coconut Blini amb el gelat de vainilla Tahitian i el caviar de mango, Gaspatxo de Bloody Mary amb caviar Peppar Crouton Floats, Thick-Cut Papes de patates dolces i Caviar Citron Creme Spread, entre moltes altres.

El procés roman igual

El 1985, Rachel Collins es va unir a la companyia i es va convertir en president el 1998 quan la seva mare es va retirar. Ara com ara, el caviar de salmó de baixa sal salat a mà encara es fa fresc cada setmana, juntament amb l'esturió hackleback, el paddlefish i els caviars americans de peix blanc d'or.

Nous productes

Després d'haver establert els negocis del caviar tradicional, els Collins van començar a oferir caviars perfumats i fumats, mantega de tòfona i ous de llagosta. Rachel Collins és la força creativa darrere de Collins Caviar Creme Spread.

Feu un recorregut virtual per Collins Caviar i observeu el procés de fabricació de blini (Collins Caviar ja no està venent blini casolà).

Quant caviar per comprar

El contestador més lògic seria: "Quant costa?" Però, aquestes són algunes coses a tenir en compte. Quants convidats hi haurà? Es fa servir el caviar en hors d'oeuvres passats o en una taula d'aperitius? Són els vostres convidats grans menjadors de caviar? Aquí hi ha algunes pautes.

FONT: Caviar americà

Manipulació i servei de caviar

El caviar és tendre i fràgil i s'ha de tractar amb TLC. Utilitzeu una cullera no metàl·lica (preferiblement mare de perla, closca de tortuga, os, ceràmica o fins i tot de plàstic) per aixecar-se verticalment de dalt a baix per evitar aixafar l'ou. Quan s'utilitza gran "gra" (que fa referència a la mida de l'ou), el caviar de salmó com a guarnició, elimina els grans individuals o els ous amb la punta d'un ganivet de taula.



Per obtenir el millor sabor, retireu els flascons de caviar del refrigerador entre 10 i 15 minuts abans de servir, i obriu-los just abans del seu consum.

FONT: Caviar americà