Fer una cistella de formatges

01 de 10

Fer una cistella de formatges

Una cistella de formatge és un bol o plat fet de formatge que es pot omplir amb pasta (amb salsa no massa líquida), risotto, ñoquis o fins i tot guisat.

Les cistelles de formatge són fàcils de fer i fan una bella presentació; són agradables per a un canvi de ritme i s'adapten perfectament a una ocasió romàntica. Aquí tenim una cistella de formatge plena de risotto, elaborada per Mirko Margheri, Chef of Florence's Ristorante Oliviero (a Via delle Terme, darrere de Santa Trinita).

02 de 10

Realització d'una cistella de formatges: el que necessitaràs

Per elaborar una cistella de formatge, necessiteu un cremador, un formatge, una paella sense adherència prístina de 9 polzades de diàmetre, un parell de pinces de tefló que no esbrinaran la paella i una tassa o plat per posar-la el formatge.

Si la paella és prístina, no necessitaràs mantega ni oli per evitar que s'adhereixi el formatge.

03 de 10

Fer una cistella de formatge: el formatge?

Mirko usa Parmigiano o Grana Padano, de mitjana edat (18 mesos), però treballarà qualsevol formatge ferm, entre ells Montasio, el pecorino Sardo o Toscano, o el pecorino Romano (el que es coneix com Romano als Estats Units).

El que importa és que el formatge no estigui massa humit, o sigui filant , és a dir, un formatge que s'esgota quan s'escalfa, al costat de Mozzarella, Jack o Fontina.

Mirko diu que els formatges grills de llet de cabra funcionen especialment bé a causa del seu contingut en greixos.

Necessitaràs prop de 65 grams de formatge ratllat, que es tradueix en aproximadament 1 1/4 tassa, o un parell de petits; després d'haver fet unes quantes cistelles de formatge simplement aneu a ull.

Mirko observa que podeu afegir aromes al formatge, sempre que no estiguin molt humits: llavors de rosella, per exemple, o escates de pebrot vermell, o fins i tot el julivert picat.

04 de 10

Fer una cistella de formatge: Espolvorear el formatge

Escalfeu la paella a foc mitjà durant 2 o 3 minuts. Voleu que estigui calent però que no s'apinyi. Espolvorear el formatge uniformement sobre la paella.

05 de 10

Fer una cistella de formatges: en el moment en què s'està fent ròtols ...

Quan hagi acabat de polir el formatge, començarà a fondre's, especialment al voltant de les vores.

06 de 10

Fer una cistella de formatges: continuar amb la calefacció ...

El formatge començarà a bombolla.

07 de 10

Fer una cistella de formatges: continuar amb la calefacció i quan comenci a fer-se una mica ...

Al voltant de les vores, utilitzeu les pinces per separar el formatge una mica dels costats de la paella.

08 de 10

Fer una cistella de formatge: el mig començarà a ser tan

Uns altres segons i el formatge enmig de la pa comença a bronzejar-se. No vols que es marqui, sinó que simplement acoloreix algunes.

09 de 10

Realització d'una cistella de formatges: Drape el formatge

En aquest punt, trosseja la paella perquè el formatge flueixi, es veurà com un full, i el cobreix, doblegat cap amunt, sobre un recipient o una copa.

Mirko va utilitzar una tassa de cara recte de 2 polzades (5 cm) de diàmetre i aproximadament la mateixa, però podeu utilitzar qualsevol forma que vulgueu. El full s'establirà en uns 15 segons, moment en què es pot treure la tassa.

10 de 10

Fer una cistella de formatge: fet!

El primer cistell que heu fet, i ara podeu fer el següent.

En termes de temps, necessitaràs de 3 a 4 minuts per cistella.

Què cal omplir? Alguns suggeriments:

• Gnocchi amb Carciofi e Noci : les carxofes i les nous compleixen amb els ñoquis (i el formatge).
• Risotto ai Funghi Porcini : Amb Bolets (o altres xampinyons).
• Risotto per i Malcontents : Un risotto que farà que fins i tot el somriure més malcontent.

Buon Appetito!