Aquí hi ha una llista de les espècies que trobareu mentre es cuina i cuinar menjar marroquí. Les espècies estan ordenades de manera freqüent entre les que s'utilitzen més freqüentment amb les que s'utilitzen amb menys freqüència.
No necessitaràs totes aquestes espècies per començar a elaborar plats marroquins. Per obtenir una idea millor del que teniu a mà per a la cuina bàsica, vegeu Essential Spices .
Sal Kosher o Tosca
La gran majoria dels marroquins utilitzen sal gruixuda per cuinar. Reserva la sal de taula iodada per espolvorear els plats després d'haver estat cuinats i consumeix l'ús de kosher (sal gruixuda) o sal marina per cuinar.
La sal pot variar en "salinitat", per la qual cosa s'equivoqui amb precaució quan s'utilitza un paquet nou o una nova marca de sal.
Gingebre
El gingebre sec i mòlta procedeix del rizoma del gingebre. És perfumat i especiat i s'utilitza extensament en guisats marroquins, tagines i sopes. Ha de ser de color groc pàl·lid. El gingebre més antic pot enfosquir una mica i tenir una qualitat amarga
Pebre negre
El pebre negre mòlt prové de les baies petites i seques de la planta de Piper nigrum. És molt saborós i picant quan està recentment mòlt, però es pot emmagatzemar molt de temps.
Pebre blanc
El pebre blanc prové de les mateixes baies que el pebre negre, però només el nucli interior està mòlt. El pebre blanc és més suau que el pebre negre i és particularment bo en salses marroquines més dolces impregnades de ceba i safrà.
Paprika dolça
Elaborat amb pebrots vermells secs, el pebre vermell s'utilitza en la cuina marroquina per condimentar carn, amanides cuites, plats de soja, guisats i sopes.
Pebre vermell picant o pebre vermell picant
Igual que la seva dolça contrapartida, el pebre vermell picant o el pebre vermell picat es trosseja a partir de pebrots secs, encara que amb una varietat més picant. El seu ús en la cuina marroquina és majoritàriament opcional i al gust.
Comí
El comí prové del fruit sec d'una planta de la família del julivert. És molt aromàtic i dóna un sabor lleugerament amarg.
S'utilitza en la cuina marroquina per condimentar ous, algunes tagines i guisats, carns a la planxa i rostides, fesols, amanides i més.
Canyella
La canyella és una espècie perfumada i dolça que prové de l'escorça de l'arbre de canyella. La cuina marroquina fa ús de canyella mòlta i trossos de l'escorça terrestre (pals o pals). La canyella és més comú en pastissos marroquins i plats més dolços, com els que combinen carn amb fruita, però també s'utilitza en harira .
Fils de safrà
Els fils de safrà són els estigmes conreats de la flor de safrà de safrà. Són molt fragants i només es necessiten uns quants fils per impartir un color groc, una aroma meravellosa i un sabor distintiu dels plats. El safrà és conegut per ser car, però és molt més assequible al Marroc i altres països mediterranis que a Amèrica del Nord. Els mercats de l'Orient Mitjà sovint ho porten a preus més assequibles que les botigues de queviures.
Coloració groguenca
Es tracta d'una pols de color taronja brillant que s'utilitza sol o amb cúrcuma per donar plats marroquins de color groc. El colorant no té aroma ni sabor i probablement no estigui disponible fora del Marroc. Si ho fas servir, tingueu en compte que és desordenat. Ja he migrat en els darrers anys perquè és artificial; Tendeixo a utilitzar només cúrcuma en el seu lloc.
Cúrcuma
Tot i que la cúrcuma s'utilitza principalment per impartir un color groc a menjar marroquí, té un aroma a terra i un sabor lleugerament amarg. Prové de les arrels terrestres d'una planta anomenada Curcuma longa. Els marroquins utilitzen amb freqüència tant colorant a la cúrcuma com a colorant artificial en una sola recepta. No obstant això, la cúrcuma bé per utilitzar-la sola si no podeu obtenir el colorant groc marroquí o voleu evitar colors artificials.
Ras El Hanout
El nom es tradueix al "cap de la botiga" i es tracta d'una barreja d'espècies mòltes. Les receptes de Ras El Hanout varien, però sovint inclouen cardamom, nou moscada, anís, macer, canyella, gingebre, pebrots i cúrcuma.
Anís
Les llavors d'anís tenen un sabor diferent de regalèssia i s'utilitzen amb moderació en la cocció i la cocció marroquines. També s'utilitza anís de terra. De vegades es pot utilitzar llavors de fonoll en lloc d'anís i viceversa.
Nou moscada
Dolça i especiada, aquesta espècie aromàtica es troba en una barreja d'espècies anomenada Ras El Hanout . Amb menys freqüència, s'utilitza per a condimentar els plats salats. La nou moscada del sòl prové de la llavor de la mateixa fruita que produeix mace.
Llavors de sèsam
Les llavors de sèsam daurades i deshidratades s'utilitzen en la cuina marroquina, no en les llavors blanques descascades que són més comuns als Estats Units. Són molt nutrants i saborosos, i s'utilitzen principalment per a la cocció, encara que són sorprenentment bons com un guarnició en alguns plats.
Goma Aràbia (Goma Acàcia)
La goma àrab és en realitat la saba endurida de l'acàcia. Es tracta d'un sòl i utilitzat en algunes receptes marroquines com a estabilitzador.
Fenugreek
Les llavors de fencreix , conegudes com helba en el món àrab, tenen un color daurat i tenen un fort aroma. Encara que les llavors són amargues quan es masteguen, imparteixen una essència única i dolça als plats. S'utilitzen en una quantitat limitada de plats marroquins, la més famosa a rfissa .
Fulls de badia
Les fulles de llorer s'utilitzen en guisats, tagines i salses de tomàquet. Són molt fragants i suaument picants i provenen d'una varietat d'arbre de fulla perenne.