El phyllo (en grec: φύλλο, pronunciat FEE-lo), també anomenat "filo", s'utilitza amb més freqüència per descriure fulls de massa fina que s'utilitzen per elaborar algunes de les pastes i pastissos més saborosos del món. No obstant això, el phyllo ha tingut una reputació com difícil d'utilitzar, o massa delicat, amb el resultat que moltes persones s'allunyen d'ella i, en canvi, utilitzen pastes de pasta o pasta de strudel que no donen els millors resultats.
Una petita història
Es creu que els assiris han creat pastissos tipus baklava al voltant del segle VIII aC Originalment elaborats amb capes de massa de pa, la recepta va viatjar a través de les fronteres, a través dels Balcans, a Grècia, als països d'Àsia Menor i Orient Mitjà i tan llunyà com l'antiga Pèrsia. La gran contribució grega a aquestes pastissos i pastissos va ser la tècnica per crear la massa fina que avui coneixem com phyllo, alguna vegada al voltant del segle III a.
Fets del filo
- El phyllo congelat empaquetat comercialment és baix en greixos o sense greixos (consulteu la informació del paquet).
- El millor filo és filo fresc (mai congelat), però el gelat funciona molt bé. Busqueu una vida útil curta perquè fins i tot el phyllo congelat pot penjar massa temps.
- Les fulles de filo es poden utilitzar fins i tot si estan trencades. Es poden tornar a tallar i perquè els plats que utilitzen el filo estan fets amb capes de mantega o oli de la massa, els forats remenats o els trossos solen ser rares vegades, si mai, notables.
- El phyllo empaquetat es presenta en formes diferents, com les tasses de pastisseria, i en diferents formes, com la massa kataifi , que es tritura el phyllo.
- El phyllo empaquetat s'asseca ràpidament (en només uns minuts) quan s'exposa a l'aire. Una vegada obert per fer una recepta, mantenint-la coberta amb un tros de paper encerat i una tovallola humida fresca, la mantindrà flexible.
- En molts plats vegetals utilitzant filo ( com les pastes d'espinacs ), la mantega no s'utilitza. Les fulles de filo es trituren amb oli.
- Si bé molts cuiners diuen que només s'ha d'utilitzar la millor mantega quan es fan pastes de filet dolç , els cuiners de casa diuen que l'esprai de cuina amb sabor a mantega (o una combinació d'una mica de mantega i l'aerosol) també funciona bé, i moltes receptes tradicionals per al grec Els dolços demanen oli d'oliva en lloc de mantega.
Les cinc regles del phyllo empaquetat
- Mai manejeu filòlic amb mans mullades.
- Fer pastissos i pastissos de filet aproximadament a 350 F (175 C) al bastidor just per sota del mig del forn.
- Descongela correctament seguint indicacions de paquet i / o recepta.
- Mentre estigui treballant, mantingui el phyllo no utilitzat cobert per evitar l'assecat.
- No tireu el phyllo malmès, trencat o no utilitzat!
Ara, els detalls:
- En fer una recepta que requereix 1 paquet (1 lliura) de phyllo, sempre compreu dos, per si de cas.
- Quan utilitzeu filo congelat, descongelar-se completament a la nevera durant 24 hores i portar-lo a temperatura ambient abans d'usar o la massa pot ser gomosa (si es descongelen massa ràpidament fora de la nevera) o escletxa (si encara està parcialment congelat).
- Prepara tots els ingredients de la recepta abans d'obrir el paquet phyllo, teniu paper encerat i una tovallola humida fresca preparada per cobrir-la.
- Sempre treballi sobre una superfície plana i seca, i assegureu-vos que les seves mans estiguin seques. Obtenir el phyllo wet (amb aigua) la farà gomosa i enganxosa, i impossible de manejar.
- Obre i desplega suaument el filo. Si hi ha peces enganxades i no es pot separar suaument, la part usable es pot tallar, si és prou gran.
- Les petites pauses o esquerdes en les fulles de filo són normals.
- Si una recepta demana una certa mida de la massa tallada, utilitzeu una regla.
- Les fulles de filo es poden tallar amb tisores, tisores, roda de pizza o tallador de pastisseria.
- Quan faci un raspallat amb mantega o oli, o esprai amb un spray de cuina amb sabor de mantega, comenceu-vos a les vores i treballeu. Les arestes s'assequen el més ràpid. I no usi massa - només un recobriment lleuger, en cas contrari, el resultat final és greix.
- Si teniu diversos raspalls de pastisseria, utilitzeu una suau més àmplia (2 1/2 - 3 polzades) per a fulls, i una més petita per a petits triangles o rotllos. En cas contrari, un raspall suau d'1 a 2 polzades i 2 polzades funciona bé amb dos llençols i petits pastissos o pastissos.
- Si la recepta d'una pastisseria necessita una capa superior perfecta i la massa no ha cooperat totalment fins ara, només cal seleccionar un full perfecte, pintar-lo acuradament amb mantega o oli (per indicacions de la recepta), i usar-lo com a capa exterior o embolcall.
- Al tallar les pastes de filo en trossos abans de coure, feu el primer tall a través de les capes superiors de filo amb una fulla d'afaitar. Es tallarà amb més neteja, deixant vores agradables. Seguir amb un ganivet si la recepta demana que es talli fins al fons abans de coure-la.
- Les pastes de filet sempre s'han de cuinar en paelles amb fons pla.
- Mai intenteu tornar a escalfar pastissos o pastissos de phyllo al microones. Si han estat refrigerats, serviu-hi fred (si cal) o deixeu-los arribar a la temperatura ambient.
- Si les làmines de fil.lus es tornen o no es descongelan correctament perquè s'adhereixin a les vores, rescato el que puguis. Les peces es poden utilitzar per elaborar plats fabulosos com el Pastís de Formatge de Phyllo . Per tot això és delicat, el phyllo és molt perdonat!
Següent: Primera recepta: Pastís d'espinacs fàcil
Aquesta recepta és una de les millors maneres d'utilitzar phyllo per primera vegada. La meitat de les fulles de la caixa es col·loquen a la part inferior i, a continuació, el farciment i l'altra meitat del phyllo. La recepta està disponible amb fotografies detallades per ajudar-vos.