Homebrewers no solen fer molta feina al bullir. A part d'afegir saltos de tant en tant, en realitat no sembla que passi molt. Però el bullir és essencial per a una bona cervesa per diversos motius. A més d'acomodar el calendari de lúpulo, el bullit també esterilitza el most , descompta els enzims actius en la massa i estabilitza les proteïnes. Saber què passa al bullir i com gestionar-lo us donarà més control sobre el vostre procés de fabricació.
Un millor control significa unes cerveses més coherents i una major capacitat d'experimentació.
Llúpol
Els llúpols són molt importants per a la cervesa. Contribueixen una quantitat significativa de l'aroma de la majoria dels estils i també d'algun sabor. Els seus olis afegeixen una qualitat amarga a la cervesa que és important per equilibrar la dolçor de la malta. Sense llúpol, la majoria de les cerveses serien dolentes i pràcticament innocibles. Els olis de salts també aporten una qualitat conservadora a la cervesa.
Si està elaborant una recepta, és probable que s'inclogui el calendari de lúpulo. La majoria dels horaris requereixen que afegiu alguns llúpols prop del començament del bullit, alguns més en algun lloc del centre i la resta durant els últims cinc minuts. Aquests horaris es basen en el fet que, a mesura que el llúpol es descompon durant la ebullició, els aspectes més delicats, el color i el sabor, s'evaporen o precipiten. A la inversa, com més temps es troben en ebullició, més quantitat de les seves qualitats amarges s'alliberen i s'absorbeixen en el most.
D'aquesta manera, com més llúpols comencin a bullir, més amarga serà la cervesa. Com més llúpols entrin cap al final de la cocció, l'oli de la seva cervesa semblarà en aroma i sabor, però no necessàriament en amargor.
Entonces, ¿quina amargor tindrà la teva cervesa i com determinar amargor? L'amargor d'una cervesa es mesura amb Unitats Internacionals d'Amortiment o IBU.
Per descomptat, algunes cerveses requeriran més amargor i, ja que aquesta és la teva cervesa, la quantitat d'amargament s'ha de basar en el teu gust. L'IBU aproximat de la seva cervesa final es pot determinar dividint (Galons X 1.34) per (Oz. De llúpol X% alfa àcid X minuts en ebullició / 2). Aquesta fórmula només funciona fins a 60 minuts; després que usi 30 en lloc de "minuts en ebullició / 2". La majoria dels lúpuls vénen amb l'àcid alfa imprès a l'envàs.
Extractes d'ebullició
Si s'està elaborant una cervesa d'extracte, s'enfronta a un desafiament únic. L'extracte de les cerveses es pot bullir amb només una fracció de l'aigua, però això pot provocar l'escalfament dels sucres. Els sucres cremats no són fermentables, per la qual cosa la cervesa serà més dolça i tindrà menys alcohol del que es pretenia després de la fermentació. També produirà una cervesa molt més fosc. Fer bullir amb tota l'aigua és la millor manera de prevenir-ho, però amb molta cura, podeu crear cerveses exitoses amb només tres o quatre galons en ebullició per a un lot de cinc galons.
Per evitar l'escalfament, primer porteu l'aigua a bullir. A continuació, retireu la tetera de la calor i agiteu el xarop d'extracte. Continueu removint fins que estigui totalment dissolt. Torneu la tetera a la calor i mantingueu un cargol tan vigorós com podeu, de manera que cap sucre s'estableix a la part inferior de l'olla on es pot escorxar.
Hot Break
La paraula que ve directament del puré conté, entre altres coses, moltes proteïnes diferents. Una de les funcions més importants de bullir és eliminar algunes d'aquestes proteïnes, que poden causar efectes secundaris que van des de la calfreds fins als sabors que fan que la cervesa no es pugui triturar. És important bullir qualsevol cervesa durant almenys una hora i mantenir un bullir durant tot el temps per estabilitzar completament la cervesa. Per descomptat, mai no vol treure totes les proteïnes d'una cervesa, ja que són responsables d'alguns dels seus aspectes més importants, com ara el color i el tacte bucal.
Els llúpols tenen un paper important en el procés d'eliminació d'aquestes proteïnes nocives. Les proteïnes de malt s'adhereixen als polifenols del llúpol. Un bullit vigorós assegura que aquests polifenols es mouran activament al bullidor i es reuneixen tantes proteïnes com sigui possible.
A mesura que aquestes proteïnes inestables es reuneixen o flocula, formen petits núvols a la cervesa. Aquests núvols cauran sota el seu propi pes o precipitaran al fons de la caldera al final de la ebullició. Això es coneix com el descans calent. Aquesta és la part més important de la cocció, ja que elimina les proteïnes potencialment més nocives, les que poden causar desagradables i inestabilitats. Podeu jutjar quan es produeix el salt calent si es pren una mostra de most. Veureu el núvol o bandades de proteïnes suspeses a la mostra. Una vegada eliminats de l'agitació de la ebullició, aquests núvols s'assentaran a la part inferior del recipient. Quan això succeeixi, sabràs que heu aconseguit el descans.
Nivells de pH
El nivell de pH del sòl és important per crear un descans eficient. Els nivells de 5,0-5,5 s'han de mantenir per precipitar completament les males proteïnes del most. Podeu utilitzar carbonat d'àcid o calci per regular el nivell de pH. El pH baixarà durant l'ebullició, però només .2 o .3, així que una vegada que hagueu arribat al rang de destinació, realment no us heu de controlar de prop, tret que accidentalment deixeu anar una taronja al bullidor d'aigua.
Neteja i escalfament de l'herba
Quan acabi el bullir, creeu una banyera d'hidromassatge amb una cullera llarga i neta. Això atraurà el sediment, anomenat trub, al centre de la tetera. A continuació, podeu drenar o siflar el mussol del costat de l'escalfador deixant enrere el tronc. Intenta no esquitxar massa el most. La introducció de l'oxigen a l'herba calenta pot generar sabors no desitjats i canvis de color en el producte final. L'herba es pot filtrar més a través d'un llit de 2 polzades de flors de solta en un filtre o retrocés.
Tot i que això introduirà certes qualitats lúdiques fresques a la cervesa final, el nostre objectiu aquí és produir herba més clara. Això s'ha de fer abans que el wort es refredi a menys de 170F per evitar la infecció. És possible que vulgueu tornar a executar el primer cop fins que s'hagi establert el salt per obtenir la millor filtració.
Ara és el moment de refredar el most. Els refrigeradors de les mostres són uns senzills dispositius d'intercanvi de calor que ràpidament permeten fermentar, col·loqueu-lo al costat de l'aigua freda, generalment a través d'algun tipus de tub de coure. Un enfocador d'immersió no és més que una bobina de tub de coure que es deixa caure a l'herba calenta. L'aigua freda s'executa a través del tub ràpidament refredant el most. Un enfriador de contraflux és un tub dins d'un tub. El wort flueix a través del tub interior en una direcció mentre l'aigua fresca passa pel tub exterior en l'altra direcció. Quan l'herba emergeix de l'altre extrem s'ha refredat a la temperatura de l'aigua.
Cold break
També hi ha un refredat que elimina les proteïnes que poden causar molèsties. La majoria dels treballadors de casa no necessiten preocupar-se d'això. La boirina de refredament no afecta negativament la cervesa i la creació d'un descans en fred requereix equips que molts homebrewers no tenen. No obstant això, si s'està elaborant de forma competitiva, vol un exemplar pàl·lid especialment clar , o bé, periòdicament, els cervicals, probablement voldreu produir un refredat.
El trencament en fred passa essencialment de la mateixa manera que el trencament calent. El most es refreda fins al punt que les proteïnes dissoltes es veuen obligades a precipitar-se ia caure. Normalment, no necessitaràs refredar-se per sota de 38F, encara que alguns cerveceros comercials ho prenen fins que comença a formar-se el gel. La cervesa resultant és especialment clara, ja que precipitem tant de la herba. També és menys saborós pel mateix motiu. Després del trencament en fred, l'herba s'ha de retirar del contenidor en el recipient de fermentació principal. És important que aquest període de refredament succeeixi tan ràpidament com sigui possible, ja que és el moment en què la seva herba és més susceptible a la infecció.
Agents finants
La creació d'un descans en fred és, de fet, un procés molest, fins i tot per a la casa de casa més sofisticada. Els agents finants proporcionen una manera senzilla al voltant. Treballant de la mateixa manera que els polifenols de salt descrits anteriorment, els agents de finding s'afegeixen al final de la ebullició o posteriorment al tanc de fermentació. Aquests són alguns dels més populars.
- Moss irlandès
- Gelatina
- Isinglass
- Polyclar
Pitching the Yeast
Ja sigui que useu el refredat o si el deixeu a la temperatura òptima per a la llevat, el rang normalment apareix a l'envàs, ja que gairebé està llest per emplenar-lo.
Però primer, el most ha d'estar oxigenat. El bullit l'ha deixat en un estat d'oxigen per fred i el llevat requereix oxigen per sobreviure. Aquest no és un procés especialment complicat, simplement haureu d'introduir la major quantitat possible d'aire.
Sacsejant vigorosament el carbònic i agitant el mussol tot mentre mantenint la part superior coberta amb una mà estèril hauria de fer el treball. També hi ha bombes disponibles que faran que l'aire caigui a l'herba. Una vegada que estigui satisfet de que l'herba estigui oxigenada correctament, és hora de llançar el seu iniciador de llevat en el most i deixar que la fermentació comenci.