Què és la mostassa xinesa calenta?
Chinese Hot Mustard és un popular condiment servit amb aperitius xinesos . La mostassa calenta es fa barrejant una mostassa seca en pols amb aigua, causant una reacció química que produeix un sabor fort i calent. Algunes receptes requereixen l'addició d'oli de cuina o vegetal, que redueix l'efecte una mica. També es pot afegir oli de sèsam i vinagre d'arròs.
Què passa amb aquesta preparació aparentment senzilla que proporciona un condiment de taula més popular a la Xina?
La resposta rau en les propietats químiques de les llavors de mostassa. Les llavors de mostassa provenen de la planta de mostassa, un membre de la família de la col. Contenen dos compostos de sofre, la mirosina i la sinigrina, així com un enzim, la mirosinasa. Quan les llavors es trenquen i s'afegeix aigua, l'enzim descompta els compostos de sofre. El resultat és l'oli de degustació punxeguda que dóna a la mostassa la seva pungència i ajuda a explicar per què el nom de mostassa prové de les paraules llatines mustum (must) i ardens (cremades).
En el cas de les mostes preparades, la reacció es redueix mitjançant l'ús d'additius com la farina. El sabor propi de la mostassa preparada dependrà d'una sèrie de factors, incloent el tipus de llavors que s'utilitzen, la forma en què es processen i quines espècies s'afegeixen. Per exemple, la famosa mostassa de Dijon de tot el món està feta amb fort llavors de mostassa negra o negra, verjuice (el suc de raïms no madurs) i / o un vi blanc o vinagre de vi, clau d'olor, canyella i altres condiments.
Això li confereix un món de sabors diferent, a part de la mostassa groga clara que aboca en el seu gos calent.
Per contra, la mostassa xinesa calenta es fa amb mostassa seca: mostassa que s'ha assecat suficientment, de manera que quan es tritura, es forma una pols. Els mercats asiàtics i les botigues en línia porten pols de mostassa xinesa que, com Dijon, es fa amb les llavors de mostassa marró més fortes , anomenades Brassica juncea.
No obstant això, la pols de mostassa seca de l'anglès Colman, elaborada per la barreja de les saboroses llavors marrons amb les llavors menys picants de mostassa blanca, és un substitut perfectament acceptable.
Com es transforma la mostassa en pols en mostassa calenta? Si preferiu una mostassa calenta i picante, tot el que cal fer és afegir aigua freda, barrejar-la i esperar uns quinze minuts perquè la reacció es desenvolupi completament. L'únic que cal recordar és que després que la mostassa arribi a la seva intensitat màxima en aquest punt, lentament comença a disminuir. Si no la utilitzes immediatament, afegir un àcid com el vinagre o el vi d'arròs s'aturarà la reacció i evitarà que la mostassa perd la seva vora afilada. No obstant això, algunes persones argumenten que l'àcid amaga algun sabor de mostassa. Tot i que l'efecte és subtil, estic d'acord que existeix, de manera que, com a alternativa, és possible que vulgueu emmagatzemar la mostassa calenta en un recipient segellat a la nevera, ja que la refrigeració també impedeix que la reacció progressi. Si voleu una mostassa calenta que no sigui tan forta, afegiu una amanida o oli de cuina a la mostassa en pols i els tons d'aigua pel procés una miqueta. Així ho fa afegir aigua bullint, però també canvia el gust.
La mossegada crua de mostaza calenta funciona bé amb la majoria dels aperitius xinesos i és l'acompanyament perfecte per als rotllos d'ou.
Un plus afegit és que la mostassa és baixa tant en greixos com en calories.
Recepta bàsica:
Dificultat: mitjana
Temps necessari: 75 minuts, ( Recepta més senzilla aquí )
A continuació s'explica com:
- Col·loqueu 1/4 tassa de mostassa seca en pols (Colman's és bo) en un recipient.
- A poc a poc remoure en 1/4 tassa d'aigua freda.
- Rebre 1/8 culleradeta d'oli d'amanida.
- Cobrir la mostassa i deixar reposar durant almenys una hora.
- Utilitza immediatament.
- Per emmagatzemar: transferiu la mostassa a un pot petit, tapeu-la i col·loqueu-la a la nevera.
Consells:
- La mostassa xinesa és més forta que la mostassa regular. Utilitza en petites quantitats.
- Aquesta recepta fa aproximadament 1/3 tassa de mostassa calenta.
- Cobert i emmagatzemat a la nevera, la mostassa durarà fins a un mes.