La cuina napolitana té molts plats identificats amb una festa o una altra, que en el passat només es feien en aquella època: lesanya de carnaval, struffoli al Nadal i diverses pastes de Pasqua, la més important és la pastissera , un plat centenari que apareix a innombrables versions, cadascuna feta d'acord amb una recepta ben guardada de la família.
Les principals variacions són la quantitat d'aigua de taronger, una essència no alcohòlica (si no la podeu trobar, utilitza extracte de taronja) i l'ús de crema pastissera, que algunes famílies inclouen i altres no.
També requereix un gra pregoado, que pren un temps per preparar-se (delicatessens napolitanes ara venen enllaunats en gra en preses). Per començar des de zero, compreu 1/2 lli. De gra sencer i remull-ho en aigua freda durant 2 setmanes, canviant l'aigua cada 2 dies (un altre suggeriment és remullar el gra durant 3 dies, canviar l'aigua diàriament). Vingui el temps de cocció, escórrer-lo i cuinar la quantitat indicada. La pastissera es serveix tradicionalment en un recipient metàl·lic circular de 10 polzades de diàmetre amb un llom de dues polzades; Les pastisseries napolitanes venen la pastisseria a la paella i es presenten fins i tot a la taula més elegant.
Podeu preguntar-vos sobre l'origen de la pasta. És un plat miraculós, nascut de l'arribada al port d'un vaixell de grans durant la fam: les persones tenien tanta fam, llençaren el gra directament a l'olla en lloc de moldre-ho i coure el pa. És apropiat que ara s'utilitzi per celebrar la Setmana Santa. En cas que la Pastiera requereixi més temps del que tingui, podreu fer una versió més senzilla, ràpida i sense escorça, o bé proveu Migliaccio , una altra postres de Pasqua napolitana feta amb formatge ricotta, farina de sèmola i llimones.
El que necessitaràs
- Per al farciment:
- 1/2 lliura / 225 g de gra amarat i ben drenat (alguns delis porten això, enllaunat)
- 1 1/2 tasses / 375 ml de llet
- Zest de mitja taronja
- Una peça de llard de mida noguera
- 1 cullerada de sucre
- 1 culleradeta d'extracte de vainilla
- 10 unces / 300 gr de ricotta (adquireix aquest producte fresc d'una xarcuteria)
- 3/4 tassa / 150 g de sucre
- 3 ous (blancs i rovells separats)
- 1/4 tassa d'aigua di fiori d'aratge (aigua de flor de taronja - compreu-la d'un deli italià)
- Pinça canyella en pols
- 1/4 tassa de ceba confitada picada
- 1/4 tassa de pela de taronja confitada picada
- 1/4 tassa de carbassó ( cocozzata , napolitana)
- Per a l'escorça:
- 1 lliura / 450 g de farina
- 1/2 lliura / 225 g de llard (a temperatura ambient)
- 1 tassa / 200 g de sucre
- 4 gemmes
Com fer-ho
- Comenceu el dia endavant cuinant el gra immovulat amb la llet, la closca, la mantega de porotos, el sucre i la vainilla en una flama extremadament baixa durant almenys 4 hores, o fins que els grans s'allunyen i la llet s'absorbeixi perquè la barreja sigui densa i cremós.
- L'endemà, l'escorça de la coca. Fer un monticle de farina, escórrer bé al centre, i omplir-lo amb llard, sucre i gemmes. Utilitzeu un forquilla o un tallador de pastisseria per combinar els ingredients, manipular la massa el més mínim possible (no amasar-ho). Un cop obtinguda una massa uniforme, premeu-la en una pilota i cobreixi-la amb un drap humit.
- Passeu la ricotta a través d'un filtre en un recipient gran, remeneu-hi el sucre de 3/4 tassa i continueu agitant durant 5 o 6 minuts. A continuació, remeneu les gemmes, una a la vegada, i el gra.
- A continuació, afegiu l'aigua de color taronja; Comença amb la meitat de la quantitat i el gust. Afegiu-ne més si voleu que sigui més fort, tenint en compte que l'aroma es desvanecerà a la cocció. Afegiu-hi la canyella i la fruita confitada i, seguidament, assenteu els blancs en pics suaus i plegueu-los.
- Desenrotlleu 2/3 de la massa de pastisseria i alineeu la paella. Omple-ho amb el farcit.
- A continuació, feu rodar la massa restant i talla-la en tires, la qual cosa voldreu ficar-vos al farciment amb un patró diagonal (aixecar-los del pa de pisa amb una espàtula llarga per no trencar-los). Torneu en un forn moderadament calent (370 F o 180 C) durant 1 hora o lleugerament més llarg. El farciment s'ha de secar gairebé per complet i ferm, mentre que l'escorça de la pasta hauria de ser lleugerament marró.
- Serviu el pastís a la paella, i continueu gaudint-lo durant els propers dies per esmorzar.