Els alls es poden adquirir com a clau de closca pelada o picada, tant emmagatzemats com a oli d'oliva o vegetal. És imperatiu que s'emmagatzemin els alls en oli sota refrigeració per evitar el creixement de bacteris potencialment mortal.
Selecció i emmagatzematge d'alls
Quan compreu, seleccioneu els caps d'all que siguin tàctils, sense nicks ni dents tous. Si observeu parches foscos i polsos sota la pell, deixeu-los passar perquè és una indicació d'un motlle comú que acabarà per espatllar la carn.
Guardeu els caps d'all sense pelar en un recipient obert en un lloc fresc i sec allunyat d'altres aliments. No refrigerar ni congelar alls sense pelar. Tot l'all emmagatzemat pot conservar fins a tres mesos. A mesura que envelleix l'all, començarà a produir brots verds al centre de cada clau. Aquests brots verds infantils poden ser amargs, així que descartar-los abans de tallar l'all per la seva recepta. No obstant això, si plantes els clavats i deixeu-los brotar a una alçada d'uns sis centímetres, podeu utilitzar els brots com cebollins en amanides i tals.
Si utilitzeu molts alls i voleu reduir el temps de preparació, podeu pre-pelar i emmagatzemar els vostres propis en oli d'oliva a la nevera, però el millor sabor provindrà d'un clau de closca acabada de fer. Utilitzeu l'all en pols, la sal d'all, i l'extracte d'all (sucs) només com a últim recurs.
Com pela l'all
Per pelar un clau d'all, col·loqueu-lo en una taula de tall al costat i premeu-lo amb rapidesa amb el costat pla d'un ganivet de carnisser.
La pell hauria de desaparèixer fàcilment. Si trobeu la pell enganxada desesperadament al clau, enhorabona, teniu tot fresc. A mesura que avança l'all, es llisca dins de la pell, cosa que facilita la pell.