En general faig els meus pastissos d'aniversari i, amant de xocolata que sóc, el meu pastís de menjar és el pastís de xocolata espresso de Marcel Desaulniers. El que m'agrada dels llibres de Desaulniers és que fa que el fracàs sigui pràcticament impossible. Les seves adreces són tan explícites, convertiran un cuiner normal en un xef de pastisseria! Va ser qui em va introduir a l'excel·lent tècnica d'ensamblar un pastís multicapa en una paella de freixes i congelar o refredar entre passos. Funciona com un encant.
Si no us agrada el sabor del cafè o voleu baixar l'impacte de la cafeïna, podeu deixar de fumar l'espresso i no fer-li cap mal. Però, sigui el que faci, utilitzeu xocolata de bona qualitat , no xips o recobriment de caramel. Aquestes postres elegants són perfectes no només per als aniversaris, però sempre que vulgueu mostrar. Si segueixes les indicacions exactament, es produirà una postres que sembla que es va fer a la pastisseria més fina.
El que necessitaràs
- Per al pastís de xocolata:
- 4 unces
- xocolata sense sucre , dividida en peces de 1/2 unça
- 8 cullerades de mantega sense salar a temperatura ambient
- 2 culleradetes de mantega sense coure fos per greixar les paelles
- 2 tasses de farina de pastís
- 2 culleradetes de farina de pastís per netejar les olles
- 2 culleradetes de bicarbonat de sodi
- 1/2 culleradeta de sal
- 2 tasses de sucre morat lleugerament envasat
- 4 ous grans
- 1 culleradeta de vainilla
- 1 tassa d'aigua
- 1 tassa de crema agra
- Per l'Espresso Ganache:
- 1 tassa de crema pesada
- 2 cullerades
- mantega sense sal
- 2 cullerades de sucre
- 8 unces de xocolata semisweet, dividida en peces de 1/2 unça
- 1 cullerada d'espresso en pols instantani
- Per a la mantega de xocolata espresso:
- 8 unces de xocolata semisweet (trencades en peces de 1/2-oz)
- 2 unces de xocolata sense sucre (trencades en peces de 1/2-oz)
- 2 culleradetes d'espresso en pols instantani
- 1 lliura de mantega sense sal, a temperatura ambient
- 5 grans clares d'ou (
- Com es congelen les gemmes d'ou?
- 1 tassa de sucre
Com fer-ho
- Fer el pastís: Escalfar el forn a 350 graus. Escalfeu 1 polzada d'aigua a la meitat inferior d'una caldera doble a foc mitjà. Col loqueu 4 unces de xocolata sense sucre a la part superior de la caldera doble. Cobreixi amb tapa la part superior amb un embolcall de plàstic i permeti escalfar durant 5 a 6 minuts. Treure del foc i remoure fins que estigui suau.
- Retireu lleugerament les entrades de paelles de pastís de 2 (9 x 1 1/2 polzades) amb mantega fosa. Farineu cada pa amb 1 culleradeta de farina de pastís, sacsejant l'excés. Combineu junts en una mescla les restants 2 tasses de farina, el bicarbonat de sodi i la sal. Tamisa el paper de cera i es posa a un costat.
- Combineu el sucre morena i 8 cullerades de mantega tou en el recipient d'un mesclador elèctric equipat amb un fixador de paletes. Baixar en baixa durant 3 minuts. Raspeu-vos pels costats del bol i, després, pica-la alçada durant 2 minuts. Torna a rascar els costats del bol i vèncer en alt durant uns altres 1 1/2 minuts.
- Afegiu 4 ous, d'un en un, picant durant 30 segons després d'afegir cada ou. Raspeu el bol després de cada afegit, després pateix l'alçada durant 2 minuts més. Afegiu la xocolata fos i la vainilla. Batre a baix durant 30 segons i, a continuació, raspa el bol.
- Escalfeu 1 tassa d'aigua a bullir en una cassola de 1 1/2 quart. Mentre l'aigua està escalfant, utilitzeu el mesclador a baix mentre que afegeix un terç de la farina tamizada i 1/2 tassa de crema agra; permetre mesclar durant 30 segons. Afegiu un terç de la farina i la crema agra i es barregin durant 30 segons més. Afegiu la farina tamizada restant i l'aigua bullint i barregeu-la durant 30 segons addicionals abans de treure el recipient del mesclador. Utilitzeu una espàtula de goma per acabar de barrejar la pasta, fins que estigui suau i completament combinat.
- Aboqui la massa del pastís a la paella preparada, estenent-la de forma uniforme. Forns fins que un pal de dents inserit al centre surt net, de 45 a 50 minuts. Retireu els pastissos del forn i refredeu-los a la paella durant 15 minuts a temperatura ambient. Inverteix en els cercles de pastís de cartró i refrigereu, descobert, fins que sigui necessari.
- Per elaborar el ganache: escalfeu la crema pesada, 2 cullerades de mantega i 2 cullerades de sucre en una cassola de 2 1/2 quarts a foc mitjà-alt, remenant-lo per dissoldre el sucre. Porta a bullir la barreja. Col loqueu 8 unces de xocolata semisweet i 1 cullerada d'espresso en pols instantani en un bol d'acer inoxidable. Aboqui la crema bullint sobre la xocolata i l'espresso. Cobreixi amb tapa la part superior amb un embolcall de plàstic i deixeu-ho reposar durant 10 minuts i, a continuació, agiteu-lo fins que estigui suau. Manteniu-ho a temperatura ambient fins que estigui llest per utilitzar-lo.
- Per elaborar la mantega: Calenta 1 polzada d'aigua en la meitat inferior d'una caldera doble a foc mitjà. Col·loceu 8 unces de xocolata semisweet, 2 unces de xocolata sense sucre i 2 culleradetes de pols express en la part superior de la caldera doble. Cobreixi amb tapa la part superior amb un embolcall de plàstic. Deixar escalfar durant 8 a 10 minuts, transferir-lo a un bol d'acer inoxidable i remoure fins que estigui suau. Aneu a un costat fins que sigui necessari.
- Col·loqueu 1 lliura de mantega al bol d'un mesclador elèctric equipat amb una paleta. Batre la mantega a foc lent durant 2 minuts i després a foc mitjà durant 3 minuts. Raspeu els costats del bol. Baixeu-vos fins a la llum i esponjosa, d'uns 4 a 5 minuts. Transfereix la mantega a un gran recipient d'acer inoxidable. Aneu a un costat fins que sigui necessari.
- Escalfeu 1 polzada d'aigua a la meitat inferior d'una caldera doble a foc mitjà. Col·loca 5 clares d'ou i 1 tassa de sucre a la part superior de la caldera doble. Barregeu els blanques d'ou fins que arribin a una temperatura de 120 graus, uns 3 a 5 minuts. Transfereixi els blancs de l'ou calent al bol d'un mesclador elèctric proveït d'un fuet de globus. Barregeu-vos fins que es formin pics rígids, uns 4 minuts. Treure del mesclador.
- Doblegueu la xocolata fos a la mantega, utilitzant una espàtula de goma per combinar-la. Doblegueu els blanquins fregits fins que quedi ben combinat. Deixar de banda.
- Per muntar el pastís: Traieu els pastissos del refrigerador i giri'ls, de manera que el costat superior està cap amunt. Utilitzeu una roda de tallar, retalla el poc de la part superior de cada pastís per fer una superfície parell. Retalla cada pastís horitzontalment en 2 capes iguals. Col·loqueu la capa superior d'un pastís a la part inferior d'una paella de molla tancada. Deixeu coure 1 1/2 tassa de mantega al forn sobre la paella. Col·loqueu la capa inferior del primer pastís a la mantega i premeu suaument al lloc. Aboqui 1 1/4 tassa de ganache sobre la capa de pastís, estenent el ganache uniformement a les vores. Refrigerar el ganache restant. Col·loqueu la capa superior del segon pastís a sobre de la ganache i introduïu-lo al seu lloc. Esparza 1 1/2 tassa de mantega uniformement sobre aquesta capa. Col·loqueu la capa de pastís de fons restant, talleu-la cap avall, cap al mantega i premeu suaument al lloc. Tapa tot el pastís i la paella amb un embolcall de plàstic i congelar durant 1 hora.
- Per decorar el pastís: Ompliu una bossa de pastisseria equipada amb una punta d'estrella gran amb 1 1/2 tasses de mantega. Traieu la tassa del congelador. Executeu un ganivet de taula al voltant de les vores al costat de la paella per alliberar la coca de la paella de molla. Traieu el collaret. Transfereixi el pastís a una bonica placa de servir amb quatre peces de paper de cera a les vores de la placa (posicions 12, 3, 6 i 9 en punt) per atrapar qualsevol got. Es faran escapar de sota del pastís quan acabi de decorar. Utilitzant una espàtula de pastís, es va separar uniformement la mantega restant a la part superior i als costats del pastís. Refrigerar el pastís durant 1 hora.
- Ompliu una bossa de pastisseria equipada amb una punta d'estrella mitjana amb ganache restant. Per decorar el pastís, primer, pipa un anell de les estrelles de la gerbera al voltant de la vora exterior de la part superior del pastís. A continuació, enganxeu un cercle d'estrelles ganache (cada estrella toqui l'altra) dins de l'anell de la mantega. Alterneu els anells de les estrelles de la gerbera i els cercles de les estrelles de ganache, fins que es cobreixi tota la part superior del pastís. Refrigerar el pastís durant almenys 1 hora abans de tallar i servir.
- Per tallar i servir el pastís: Quan estigui llest per servir, retireu la coca de la nevera. Traieu el paper de cera. Tallar el pastís amb una serra dentada, escalfar la fulla de la talladora a aigua calenta (i assecar-la a fons) abans de fer cada tall. Porti les rodanxes a la temperatura ambient durant 10 o 15 minuts abans de servir.