Hi ha molt debat sobre qui, exactament, va inventar la recepta original de pastís d'òpera i on. Alguns historiadors culinaris l'han posat tan lluny com la dècada de 1890, mentre que uns altres van crear la seva creació en una botiga de París a mitjans del segle XX. La majoria dels entusiastes de la coca de l'òpera coincideixen que el millor - a alguns, l'únic lloc on comprar pastís d'òpera és a Dalloyau. Qualsevol camp que caigui, creiem que accepteu que aquesta recepta de pastís d'òpera val la pena la inversió en temps. Les capes d'esponja d'ametlles lleugeres, mantega de cafè i ganache de xocolata fosc ho converteixen en el postre de mostreig.
No deixis de banda el nombre d'ingredients, pot ser desalentador, però l'esforç és així que val la pena el resultat.
El que necessitaràs
- Per al pastís d'ametlles:
- 6 grans clara d'ou (temperatura ambient)
- 2 cullerades de sucre (granulat)
- 2 tasses de ametlla blanquejada
- 2 1/4 tassa de sucre de confiteria (tamís)
- 6 ous grans
- 1/2 tassa de farina (tot ús)
- 3 cullerades de mantega (fosa i refredada)
- Crema de cafè:
- 2 cullerades instantànies
- espresso
- 2 cullerades d'aigua (bullint)
- 1 tassa de sucre
- 3 cullerades d'aigua
- 1 culleradeta d'extracte de vainilla
- 1 ou
- 1 rovell d'ou
- 14 cullerades de mantega (a temperatura ambient)
- Per al ganache de xocolata fosc:
- 8 unces de xocolata agredolç (picat finament)
- 1/2 tassa de llet sencera
- 1/4 tassa de crema pesada
- 4 cullerades de mantega (a temperatura ambient)
- Per l'esmalt de xocolata:
- 5 unces de xocolata agredolç (picat finament)
Com fer-ho
Fer la esponja de pastís d'ametlles:
Preescalfeu el forn a 425F. Línea dos paelles de 15 polzades per 12 polzades amb paper pergamí i raspelleu la superfície del paper amb mantega. Separeu-los per un moment.
Usant un batidor elèctric, bata la clara d'ou en alta fins que es tornin espumosos i comencin a expandir-se. Espolvoreu el sucre, una culleradeta a la vegada, fins que tot s'incorpori als blancs. Continueu batent la merenga fins que quedi brillant i tingui pics rígids.
En un bol separat, copeu les ametlles a terra, el sucre dels confiters i els ous sencers a mig termini fins que la barreja es torni lleugera i escumosa. Agitar suaument la farina en la pasta d'ametlles.
Agregui suaument 1/4 de la massa d'ametlles als blanques clavades. Dobre la resta de la pasta d'ametlles i la mantega fosa i refredada a les clares d'ou. Dividiu el batedor d'esponja entre els dos paelles preparades i coure els pastissos durant 5 minuts, fins que les superfícies surtin d'un toc lleuger.
Cobriu la superfície superior de cada pastís amb un tros de pergamí fresc i invertiu-los acuradament en una superfície neta. Retireu lentament el vell pergamí dels pastissos i deixeu-los descansar lliurement sobre els pastissos per evitar que s'assequin.
Per fer el cafè mantega:
Agregueu l'espresso en pols i l'aigua bullint i deixeu-lo apartar per un moment. En una cassola mitjana, posar a foc mitjà, porteu 1 tassa de sucre, 3 cullerades d'aigua i 1 culleradeta d' extracte de vainilla per a bullir. Continueu cuinant fins que arribi a 255F amb un termòmetre de caramel. Retirar el xarop de sucre de la calor i deixar que es refredi lleugerament.
En un bol separat, bata l'ou i el rovell d'ou fins que comencin a mullar-se. Continueu copejant la barreja i afegiu-li el xarop de sucre calent al bol amb un flux lent, estable i lent. Un cop el xarop s'incorpori, barregeu-lo amb la barreja de cafè reservada. Continuant batent a mitja alçada, afegiu la mantega, una cullerada alhora, fins que s'incorpori completament al gerro. El mantega de cafè es completa una vegada que es torna espessa i esponjosa.
Per fer el ganache:
En una cassola mitjana, posar a foc mitjà, portar la llet i la nata a bullir. Treure la paella de la calor i remoure la xocolata. Continueu removent la xocolata durant 2 minuts, per garantir una textura completament suau. Remeneu la mantega i seguiu remenant el ganache durant 90 segons.
Muntar el pastís:
Línea una gran safata de forn amb paper pergamí. Talleu un quadrat de 10 polzades per 10 polzades de cada capa de pastís i col·loqueu-lo a la planxa. Es va estendre amb cura 3/4 de la mantega de cafè sobre la superfície d'un pastís. Col·loca sobre una altra capa de pastís.
Separeu el ganache sobre un altre pastís en una capa suau. Col·loqueu l'última capa de pastís sobre el ganache i, a continuació, estén-la amb una fina capa de cafè. Escalfeu el pastís a la nevera durant 1 hora abans del vidre.
Per esmaltar el pastís:
Aclarifeu la mantega bullint-la i escapant i descartant els sòlids. Fregar la xocolata en una caldera doble i remoure la mantega aclarida fins que l'esmalt sigui suau. Aboqueu l'esmalt de xocolata sobre el pastís i deixeu-lo instal·lar a la porció d'aigües frigorífiques.
Aquesta recepta de pastís d'òpera fa 16 porcions.
| Directrius nutricionals (per porció) | |
|---|---|
| Calories | 577 |
| Greix total | 38 g |
| Greix saturat | 18 g |
| Greix no saturat | 15 g |
| Colesterol | 129 mg |
| Sodi | 158 mg |
| Hidrats de carboni | 50 g |
| Fibra dietètica | 5 g |
| Proteïna | 11 g |